PAGE火鍋店廚房衛(wèi)生格制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于火鍋店廚房的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后再上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存食品的倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品貯存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，定期清洗消毒。盛裝食品的容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不符合要求的食品原料，不得加工使用。加工場所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工工具、容器應(yīng)洗凈消毒，定位存放。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止污染食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。3.食品留樣火鍋店應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗分析。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔的流程進(jìn)行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等問題，不得使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。清除食品殘渣、油污、垃圾等廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房進(jìn)行大掃除，對廚房的死角、通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行徹底清理，防止滋生細(xì)菌和害蟲。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味，防止廚房內(nèi)空氣污濁。3.防鼠、防蟲、防塵措施廚房應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、紗窗、門簾等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、灰塵等進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔，減少食物殘渣和垃圾的堆積，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面無污垢、無油漬。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時清理，防止油污積聚。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品貯存安全。洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清潔維護(hù)，保證設(shè)備的消毒效果。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立廚房設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，確保正常運行。對廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，以便查閱和追溯。3.設(shè)備設(shè)施安全廚房設(shè)備設(shè)施的安裝、使用應(yīng)符合安全要求，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止發(fā)生安全事故。定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，如電氣設(shè)備的接地、漏電保護(hù)裝置等，確保設(shè)備設(shè)施安全運行。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由廚房主管或班組長負(fù)責(zé)，每天對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查；定期檢查由火鍋店管理人員組織，每周或每月對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對某一衛(wèi)生問題或食品安全隱患進(jìn)行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核與獎懲建立廚房衛(wèi)生考核制度，對廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵；對違