PAGE廚房衛(wèi)生管理考核制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本考核制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則：廚房衛(wèi)生管理涉及到每一位廚房工作人員，全體人員應(yīng)積極參與，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生。3.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)完善廚房衛(wèi)生管理措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)（一）廚房主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作，制定和完善廚房衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實(shí)施。2.定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。4.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，保障廚房衛(wèi)生管理工作的順利開展。（二）廚房工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域衛(wèi)生。2.負(fù)責(zé)食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒，保持廚房設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4.積極配合廚房主管的工作，接受衛(wèi)生檢查和考核，對(duì)存在的問題及時(shí)整改。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設(shè)施1.廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排水設(shè)施，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻面、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無破損。3.廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全；應(yīng)配備合格的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，以及切菜機(jī)、攪拌機(jī)、洗碗機(jī)等加工設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）日常清潔衛(wèi)生1.每日工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的垃圾、雜物，保持地面、臺(tái)面、墻面、爐灶、抽油煙機(jī)等清潔衛(wèi)生。2.每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面清潔，包括天花板、門窗、通風(fēng)口、燈具等部位的清潔，以及廚房設(shè)備、餐具、廚具的深度清潔消毒。3.定期對(duì)廚房的下水道進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。（三）蟲害防治1.廚房應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲、老鼠進(jìn)入廚房。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，確保廚房?jī)?nèi)無蟲害滋生。四、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購與驗(yàn)收1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。3.食品驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨處理。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。3.定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。（三）食品加工與烹飪1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免外焦里生。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期的食用油進(jìn)行烹飪。（四）食品銷售與留樣1.食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.銷售的食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或包裝材料，避免食品受到二次污染。3.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）廚具清潔與保養(yǎng)1.廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚具進(jìn)行深度清潔消毒，如刀具、案板、鍋具、鏟子等。2.廚具應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)，如刀具應(yīng)保持鋒利，案板應(yīng)避免干裂，鍋具應(yīng)及時(shí)清洗油污等。對(duì)損壞的廚具應(yīng)及時(shí)維修或更換。六、個(gè)人衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.廚房工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄個(gè)人健康狀況、體檢結(jié)果等信息。（二）衛(wèi)生習(xí)慣1.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，保持頭發(fā)清潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。七、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、臺(tái)面、墻面、爐灶、抽油煙機(jī)、下水道等部位的清潔衛(wèi)生情況。2.食品衛(wèi)生管理情況，包括食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。3.餐具、廚具衛(wèi)生管理情況，包括餐具清洗消毒、廚具清潔與保養(yǎng)等情況。4.個(gè)人衛(wèi)生管理情況，包括健康管理、衛(wèi)生習(xí)慣等情況。5.廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括制度的落實(shí)、培訓(xùn)、檢查等情況。（二）考核方式1.日常檢查：廚房主管每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并督促整改。2.定期檢查：公司定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3.不定期抽查：公司不定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理。（三）考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.考核評(píng)分采用百分制，根據(jù)考核內(nèi)容的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。2.考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：90分及以上為優(yōu)秀，廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，無任何衛(wèi)生問題。8089分為良好，廚房衛(wèi)生管理工作基本符合要求，存在個(gè)別輕微衛(wèi)生問題，但能及時(shí)整改。7079分為合格，廚房衛(wèi)生管理工作存在一些衛(wèi)生問題，需要進(jìn)一步加強(qiáng)管理和整改。60分及以下為不合格，廚房衛(wèi)生管理工作存在較多衛(wèi)生問題，嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生安全，必須立即進(jìn)行整改。（四）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人，公司給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中提出合理化建議并被采納的個(gè)人，公司給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作考核不合格