PAGE餐用具洗消保潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐用具洗消保潔管理，規(guī)范操作流程，確保餐用具清潔衛(wèi)生、安全無(wú)害，保障員工的健康權(quán)益，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食堂、餐廳等餐飲場(chǎng)所餐用具的清洗、消毒、保潔工作。3.職責(zé)分工餐飲管理部門：負(fù)責(zé)監(jiān)督餐用具洗消保潔工作的執(zhí)行情況，定期組織檢查與考核。洗消保潔人員：嚴(yán)格按照本制度要求，負(fù)責(zé)餐用具的具體清洗、消毒、保潔操作。采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐用具及洗消保潔所需的清潔劑、消毒劑等用品。質(zhì)量監(jiān)督部門：對(duì)餐用具的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行抽檢，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐用具采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.材質(zhì)要求餐用具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，如陶瓷、不銹鋼、玻璃等，避免使用易污染、易破損且不利于清洗消毒的材料。禁止采購(gòu)使用回收塑料、劣質(zhì)塑料等可能含有有害物質(zhì)的餐用具。2.外觀質(zhì)量餐用具表面應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)裂縫、無(wú)變形，邊緣光滑，無(wú)毛刺。不得采購(gòu)有異味、色澤異?；蚱渌黠@質(zhì)量問(wèn)題的餐用具。3.標(biāo)識(shí)要求采購(gòu)的餐用具應(yīng)具有清晰的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、材質(zhì)等信息。鼓勵(lì)采購(gòu)帶有食品安全相關(guān)標(biāo)識(shí)或認(rèn)證的餐用具，如食品接觸材料安全認(rèn)證等。三、餐用具清洗流程1.初洗將餐用具分類收集，去除食物殘?jiān)?、油污等明顯污染物。采用流動(dòng)水沖洗餐用具內(nèi)外表面，確保大部分污垢被初步清除。2.浸泡配置適量的洗滌劑溶液，溫度控制在[X]℃左右。將餐用具浸泡在洗滌劑溶液中[X]分鐘，使油污等頑固污漬充分溶解。3.刷洗使用專用的餐用具刷，對(duì)餐用具的內(nèi)外表面、邊緣、縫隙等部位進(jìn)行仔細(xì)刷洗。重點(diǎn)刷洗有油污、食物殘?jiān)街牟课?，確保刷洗干凈。4.二次沖洗用流動(dòng)水對(duì)餐用具進(jìn)行徹底沖洗，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐用具應(yīng)表面無(wú)洗滌劑泡沫，水清澈透明。四、餐用具消毒方法1.物理消毒法熱力消毒煮沸消毒：將洗凈的餐用具完全浸沒(méi)在沸水中，保持沸騰狀態(tài)[X]分鐘以上。蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽對(duì)餐用具進(jìn)行消毒，溫度達(dá)到[X]℃，作用時(shí)間[X]分鐘。紅外線消毒：將餐用具放入紅外線消毒箱內(nèi)，溫度控制在[X]℃以上，消毒時(shí)間[X]分鐘。紫外線消毒：在餐用具保潔區(qū)域安裝紫外線燈，定期開啟進(jìn)行空氣和表面消毒。紫外線燈的強(qiáng)度應(yīng)符合要求，一般每立方米不少于[X]瓦，照射時(shí)間不少于[X]分鐘。2.化學(xué)消毒法含氯消毒劑消毒配置有效氯濃度為[X]mg/L[X]mg/L的含氯消毒劑溶液。將洗凈的餐用具浸泡在消毒劑溶液中[X]分鐘，浸泡時(shí)應(yīng)確保餐用具完全浸沒(méi)。浸泡后，用流動(dòng)水沖洗餐用具，去除消毒劑殘留。過(guò)氧乙酸消毒配置濃度為[X]%[X]%的過(guò)氧乙酸溶液。將餐用具浸泡在過(guò)氧乙酸溶液中[X]分鐘。消毒后，用清水沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行二次沖洗。五、餐用具消毒效果監(jiān)測(cè)1.監(jiān)測(cè)頻率采用物理消毒法時(shí)，每天至少對(duì)消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行一次檢查記錄，每周對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行一次衛(wèi)生質(zhì)量抽檢。采用化學(xué)消毒法時(shí)，每天對(duì)消毒劑的濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，每周對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行一次衛(wèi)生質(zhì)量抽檢。2.監(jiān)測(cè)方法物理消毒效果監(jiān)測(cè)對(duì)于熱力消毒，使用溫度計(jì)測(cè)量消毒設(shè)備內(nèi)的溫度，觀察消毒時(shí)間是否符合要求。對(duì)于紫外線消毒，使用紫外線強(qiáng)度計(jì)測(cè)量紫外線燈的強(qiáng)度，記錄照射時(shí)間?；瘜W(xué)消毒效果監(jiān)測(cè)采用化學(xué)消毒劑濃度試紙或消毒劑濃度檢測(cè)儀檢測(cè)消毒劑溶液的濃度。對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，如檢測(cè)大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)，檢測(cè)方法應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.結(jié)果判定與處理若消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，則繼續(xù)正常使用消毒設(shè)備和方法。若監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即查找原因，調(diào)整消毒參數(shù)或更換消毒劑，并對(duì)已消毒但未達(dá)標(biāo)的餐用具重新進(jìn)行消毒處理。六、餐用具保潔要求1.保潔場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐用具保潔區(qū)域，保持環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，有足夠的空間存放清潔消毒后的餐用具。保潔區(qū)域應(yīng)配備專用的保潔柜或貨架，保潔柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.保潔措施消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或貨架內(nèi)，避免在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)再次受到污染。保潔柜或貨架應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入。定期對(duì)保潔區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.保潔人員衛(wèi)生從事餐用具保潔工作的人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手，勤消毒。不得在保潔區(qū)域內(nèi)從事與餐用具保潔無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、飲食等。七、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度餐用具洗消保潔人員培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐用具清洗消毒操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)師資、培訓(xùn)對(duì)象等信息。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織洗消保潔人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式。培訓(xùn)師資應(yīng)具備豐富的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，能夠熟練掌握餐用具洗消保潔技能和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等信息。3.考核管理對(duì)洗消保潔人員進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能?？己私Y(jié)果應(yīng)與績(jī)效掛鉤，對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。建立洗消保潔人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)、考核等相關(guān)信息，作為人員管理的依據(jù)。八、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查餐飲管理部門應(yīng)定期對(duì)餐用具洗消保潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容包括餐用具采購(gòu)質(zhì)量、清洗消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測(cè)、保潔措施落實(shí)情況等。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)不定期對(duì)餐用具的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給餐飲管理部門。2.問(wèn)題整改對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門或人員應(yīng)按照整改通知要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)提交整改報(bào)告，由餐飲管理部門進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.記錄管理建立餐用具洗消保潔工作記錄檔案，記錄內(nèi)容包括餐用具