PAGE餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全和衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期召開衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.衛(wèi)生管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握衛(wèi)生政策法規(guī)的變化，確保公司/組織的衛(wèi)生管理工作符合要求。3.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本場(chǎng)所的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度和操作規(guī)范的有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。定期對(duì)本場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。配合衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，做好個(gè)人衛(wèi)生和食品加工經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生工作。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局與設(shè)施要求餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔要求每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等表面的擦拭和清掃，清除垃圾和雜物。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，定期更換桌布、餐巾等用品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃消毒，配備必要的洗手用品和衛(wèi)生紙等。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的周邊環(huán)境進(jìn)行清理，消除衛(wèi)生死角，防止蚊蟲滋生和鼠害。3.通風(fēng)換氣與照明要求經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。在食品加工制作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味等。場(chǎng)所內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，能滿足食品加工經(jīng)營(yíng)的需要。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件以及購(gòu)貨憑證。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。禁止采購(gòu)和使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、食品加工制作管理1.加工制作人員衛(wèi)生要求食品加工制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工制作人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作人員在加工制作食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品的安全和衛(wèi)生。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工制作的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用，應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.餐飲具清洗消毒保潔要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的餐飲具應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。六、食品添加劑管理1.食品添加劑采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購(gòu)食品添加劑，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等資質(zhì)證明文件以及購(gòu)貨憑證。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑的標(biāo)簽、說明書和包裝，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.食品添加劑貯存要求食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格分類存放，不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合其標(biāo)簽和說明書的要求，防止變質(zhì)、污染。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡量減少使用量。食品添加劑的使用應(yīng)記錄詳細(xì)的使用時(shí)間、品種、用量、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑管理等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等多種方式進(jìn)行，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.衛(wèi)生考核制度建立衛(wèi)生考核機(jī)制，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的配備與運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和個(gè)人進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行批評(píng)教育、限期整改或給予相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與宣傳教育1.衛(wèi)生培訓(xùn)制度定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對(duì)衛(wèi)生管理人員、食品加工制作人員等關(guān)鍵崗位人員應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生管理水平和操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳教育活動(dòng)通過多種形式開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，如張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。向消費(fèi)者宣傳本公司/組織的衛(wèi)生管理制度和食品安全承諾，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)本餐飲服務(wù)單位的信任。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查