PAGE餐飲廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及制度一、總則1.目的本標(biāo)準(zhǔn)及制度旨在確保餐飲廚房的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，同時(shí)維護(hù)餐飲企業(yè)的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)及制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)等相關(guān)工作場(chǎng)所及工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)及制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等，同時(shí)參考餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持加工區(qū)地面清潔，無油污、水漬，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及加工過程中產(chǎn)生污漬時(shí)及時(shí)清掃、拖洗，使用清潔劑應(yīng)符合食品安全要求。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落墻皮，定期（每周至少一次）進(jìn)行清潔消毒，消毒方式可采用噴灑消毒劑或紫外線照射等，消毒劑應(yīng)選擇經(jīng)食品安全認(rèn)證的產(chǎn)品。加工設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期擦拭，使用前后均需進(jìn)行清潔，避免食品交叉污染。設(shè)備的縫隙、孔洞等部位應(yīng)重點(diǎn)清潔，防止污垢積聚滋生細(xì)菌。加工區(qū)內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚，影響食品加工環(huán)境。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。2.烹飪區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爐灶、炒勺等烹飪器具使用后應(yīng)立即清洗，去除油污和食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔，可使用專用的爐灶清潔劑進(jìn)行擦拭，確保器具表面無油污殘留。烹飪臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)臀蹪n，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，避免食物殘留變質(zhì)。烹飪區(qū)的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。清理周期根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般不少于每月一次，可委托專業(yè)清潔公司進(jìn)行清理。3.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具洗滌池應(yīng)專用，不得與其他用途水池混用，每餐使用后及時(shí)清理，保持池內(nèi)清潔無污垢。餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，記錄消毒時(shí)間、溫度、消毒劑濃度等參數(shù)，確保消毒過程可追溯。已消毒餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔干燥，防止餐具再次污染。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法使用，避免過量使用對(duì)人體造成危害。4.食材儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食材儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔，地面、貨架定期清掃，無積塵、無雜物。庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求，定期檢查溫濕度計(jì)，確保溫濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，定期檢查食材的儲(chǔ)存狀態(tài)，防止變質(zhì)。儲(chǔ)存庫內(nèi)應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施，如擋鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，定期檢查設(shè)施的有效性，及時(shí)清理死鼠、蟲尸等。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉和異味污染。三、廚房人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.個(gè)人清潔廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換工作服，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露?？谡謶?yīng)遮住口鼻，防止飛沫污染食品。勤洗手，在接觸食品前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)按照七步洗手法認(rèn)真洗手，確保手部清潔衛(wèi)生。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，洗手時(shí)間不少于20秒。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，安排就醫(yī)檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。3.衛(wèi)生習(xí)慣廚房工作人員不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行為。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全或易藏污納垢的物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生制度1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保采購渠道合法合規(guī)。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存購貨憑證，憑證內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以便追溯食品來源。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括不合格食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理方式、處理日期等信息。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)按照分類、分區(qū)、隔墻離地的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，避免不同食品之間相互污染。易腐食品應(yīng)根據(jù)其儲(chǔ)存要求，分別存放于冷藏庫或冷凍庫中，冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度穩(wěn)定。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的儲(chǔ)存狀態(tài)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。五、食品加工制作衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用專用工具、容器，不得與非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工臺(tái)面、地面等清潔無污漬。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦或炸不透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量及使用食品名稱等信息。加工過程中應(yīng)注意食品的保存溫度，易腐食品加工后應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄每餐次食品留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。六、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類放置于專用的清洗池中，不得與其他物品混放。餐具、飲具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)臀酃福缓笫褂脤Ｓ孟礈靹┻M(jìn)行清洗，確保餐具表面無油污殘留。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等），消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間、濃度等參數(shù)進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔干燥，防止餐具再次污染。2.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測(cè)、熱力消毒效果檢測(cè)等方法，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒溫度及時(shí)間、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于消毒效果監(jiān)測(cè)記錄保存期限。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止灰塵、污漬等污染餐具。已消毒的餐具、飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，不得與未消毒的餐具、飲具混放，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)及時(shí)維修或清潔，確保保潔柜正常使用。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)制度1.日常檢查廚房工作人員應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括地面、墻壁、設(shè)備、餐具等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問題，保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)廚房整體衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查每周應(yīng)至少組織一次全面的廚房衛(wèi)生大檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。每月應(yīng)對(duì)廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙系統(tǒng)、冷藏庫、冷凍庫等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。每季度應(yīng)對(duì)廚房的水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，確保飲用水符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止因水質(zhì)問題引發(fā)食品安全事故。3.問題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，督促相關(guān)人員限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改要求認(rèn)真