PAGE幼兒廚房區(qū)域衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒廚房區(qū)域的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障幼兒的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)的廚房區(qū)域，包括食品加工操作間、食品儲(chǔ)存間、餐具洗滌消毒間、更衣室、清潔工具存放間等相關(guān)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持清潔廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、晾干，存放在指定的清潔工具存放間，保持存放間的清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)良好廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，避免廚房?jī)?nèi)空氣污濁，影響食品衛(wèi)生和操作人員的健康。3.溫度與濕度適宜食品加工操作間應(yīng)保持適宜的溫度與濕度，防止食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌。夏季溫度應(yīng)控制在25℃以下，冬季溫度應(yīng)控制在20℃以上，濕度應(yīng)保持在40%60%之間。食品儲(chǔ)存間的溫度應(yīng)根據(jù)食品種類進(jìn)行合理控制，一般冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。應(yīng)定期檢查溫度設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲及其他不符合食品安全要求的食品原料。建立食品原料采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并做好記錄。記錄應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不得少于2年。2.食品加工過(guò)程食品加工前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺(tái)上或地面上。盛放食品的容器和餐具應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄制度。記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，保存期限不得少于2年。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，成品與半成品應(yīng)分開存放，易腐食品與常溫食品應(yīng)分開存放。食品存放應(yīng)隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和清潔。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、發(fā)霉和污染。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)及時(shí)放入冷凍設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下導(dǎo)致變質(zhì)。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，查看食品是否有變質(zhì)跡象，如異味、變色、發(fā)霉、生蟲等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，嚴(yán)禁銷售或使用過(guò)期食品。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理建立食品庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。定期清理庫(kù)存食品，對(duì)積壓、滯銷、過(guò)期等食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。清理銷毀食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、數(shù)量、清理日期、處理方式等信息，保存期限不得少于2年。五、餐具洗滌消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。清洗后的餐具應(yīng)表面清潔、無(wú)油污、無(wú)水漬，不得殘留食物殘?jiān)拖礈靹?.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用煮沸消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐具。餐具保潔時(shí)應(yīng)分類存放，不得將不同種類的餐具混放。餐具存放應(yīng)避免相互擠壓、碰撞，防止餐具損壞。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，保持清潔干燥。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立廚房工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲；工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品；不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。進(jìn)入廚房操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒。離開廚房操作間時(shí)，應(yīng)脫下工作服、工作帽，洗凈雙手。工作服、工作帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作情況，注重實(shí)用性和針對(duì)性。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。培訓(xùn)記錄和考核記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立廚房衛(wèi)生自查制度，每天由廚房負(fù)責(zé)人組織人員對(duì)廚房區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具洗滌消毒衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查幼兒園應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月不少于一次。檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行指導(dǎo)，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和權(quán)威性。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理衛(wèi)生監(jiān)督部門有權(quán)對(duì)幼兒園廚房衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，幼兒園應(yīng)積極配合。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。建立衛(wèi)生監(jiān)督檔案，記錄衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查情況、提出的問題及整改