PAGE茶百道衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保茶百道各門店的經(jīng)營(yíng)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)茶百道品牌形象，促進(jìn)門店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于茶百道旗下所有門店，包括直營(yíng)店、加盟店等。涵蓋門店的各個(gè)區(qū)域，如飲品制作區(qū)、收銀區(qū)、顧客就餐區(qū)、倉(cāng)庫(kù)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及茶飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作衣帽，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。員工在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后、處理動(dòng)物或廢物后、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后，都必須洗手。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)門店進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒。墻面和天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期進(jìn)行擦拭。門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無灰塵、無污漬。桌椅擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行擦拭消毒。門店的垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得堆積。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.清潔頻率與流程每日清潔流程：營(yíng)業(yè)前：清潔地面、擦拭桌椅、整理貨架、清潔收銀設(shè)備等。營(yíng)業(yè)中：及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾，保持就餐區(qū)和操作區(qū)的整潔，定期擦拭操作設(shè)備。營(yíng)業(yè)結(jié)束后：全面清潔門店，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等，清理垃圾桶，關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備。每周清潔流程：對(duì)門店進(jìn)行深度清潔，包括清潔空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口、燈具等。對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行整理和清潔，盤點(diǎn)庫(kù)存，清理過期或變質(zhì)的食品原料。每月清潔流程：對(duì)門店的墻面、地面進(jìn)行全面消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。檢查門店的排水系統(tǒng)，確保暢通無堵塞。對(duì)門店的招牌、燈箱等進(jìn)行清潔維護(hù)。3.蟲害防治門店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。保持門店環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期檢查門店內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但使用化學(xué)藥劑時(shí)應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和人體造成危害。門店應(yīng)建立蟲害防治記錄，記錄防治時(shí)間、防治方法、使用藥劑等信息，以便追溯和查詢。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品到貨時(shí)，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他妥善處理，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存與保鮮食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期積壓。對(duì)易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性，采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍等。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。3.食品加工與制作食品加工制作應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。使用前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否正常，有無損壞或污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。制作飲品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和添加劑，嚴(yán)格按照配方和操作規(guī)程進(jìn)行制作。不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的原料，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作區(qū)域的整潔。4.食品留樣茶百道各門店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)在使用前，必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，確保無雜物、無污漬。如制冰機(jī)、榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等飲品制作設(shè)備，使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)部殘留的原料和殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，如是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、有無故障等。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期更換設(shè)備的易損部件，如濾網(wǎng)、刀具等，確保設(shè)備的性能良好。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期擦拭消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。設(shè)備的電源線、插頭等應(yīng)保持完好無損，避免發(fā)生漏電等安全事故。2.工具消毒與存放用于食品操作的工具，如刀具、砧板、勺子、夾子等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀蹪n，然后進(jìn)行消毒處理。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用工具柜內(nèi)，不得隨意擺放，避免再次污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。例如，用于處理生食品的工具不得用于處理熟食品。六、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具清洗流程包括：刮去食物殘?jiān)?、用洗滌劑溶液清洗、清水沖洗、消毒、清水沖洗等步驟。消毒可采用物理方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)方法（如含氯消毒劑消毒等），消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔與存放餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬。餐具應(yīng)分類存放，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。餐具存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保餐具在使用時(shí)的衛(wèi)生質(zhì)量。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品，防止污染餐具。定期檢查餐具保潔柜內(nèi)的餐具，如發(fā)現(xiàn)有污漬、損壞或異味等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各門店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)按照衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取措施進(jìn)行整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，并存檔保存。2.定期檢查區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)所轄門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周至少一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括門店的整體衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況等。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄等方式進(jìn)行，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求門店限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)門店衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，不定期對(duì)門店進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容應(yīng)涵蓋衛(wèi)生制度的各項(xiàng)要求，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)督促門店整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。對(duì)于違反衛(wèi)生制度的門店，公司總部將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、停業(yè)整頓等。同時(shí)，應(yīng)將衛(wèi)生管理工作納入門店的績(jī)效考核體系，激勵(lì)門店做好衛(wèi)生管理工作。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、茶飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理、餐具衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠全面、深入地了解衛(wèi)生知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，或組織員工參加相關(guān)的培訓(xùn)課程和研討會(huì)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工每年應(yīng)參加不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)再培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)針對(duì)食品加工制作、設(shè)備操作、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)組織員工進(jìn)行衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，讓員工在實(shí)際操作中掌握正確的操作方法和流程。定期組織員工進(jìn)行技能考核，考核內(nèi)容包括操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。對(duì)考核合格的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。通過技能培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生操作水平，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全，減少食品安全事故的發(fā)生。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。一旦發(fā)生食品安全事故，門店應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。同時(shí)，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故。公司應(yīng)根據(jù)食品安全事故的嚴(yán)重程度，對(duì)事故進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，分析事故原因，采取針對(duì)性的改進(jìn)措施，防止類似事故的再次發(fā)生。2.其他衛(wèi)生突發(fā)事件處理對(duì)于其他可能影響門店衛(wèi)生的突發(fā)事件，如火災(zāi)、水災(zāi)、燃?xì)庑孤┑龋?/p>