PAGE餐飲衛(wèi)生消毒管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生消毒工作流程，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.基本原則餐飲衛(wèi)生消毒工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則，確保餐飲具、食品加工設(shè)備及環(huán)境等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生消毒管理職責(zé)1.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生消毒管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織餐飲衛(wèi)生消毒知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐飲衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行日常檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。協(xié)調(diào)處理餐飲衛(wèi)生消毒方面的投訴和突發(fā)事件。2.餐飲經(jīng)營部門職責(zé)嚴(yán)格按照本制度要求，組織實(shí)施餐飲衛(wèi)生消毒工作，確保各項(xiàng)消毒措施落實(shí)到位。負(fù)責(zé)本部門餐飲具、食品加工設(shè)備及環(huán)境等的日常清潔和消毒工作，并做好記錄。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生消毒知識(shí)培訓(xùn)，督促員工遵守衛(wèi)生消毒操作規(guī)程。配合食品安全管理部門開展餐飲衛(wèi)生消毒檢查工作，對(duì)檢查出的問題及時(shí)整改。3.員工個(gè)人職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生消毒管理制度，積極參加衛(wèi)生消毒知識(shí)培訓(xùn)，掌握正確的消毒方法和操作技能。在工作過程中，認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服、工作帽清潔，勤洗手、勤消毒。按照規(guī)定對(duì)所使用的餐飲具、食品加工設(shè)備等進(jìn)行清潔和消毒，確保工作區(qū)域環(huán)境整潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生消毒工作中存在的問題，及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告。三、餐飲具衛(wèi)生消毒管理1.餐飲具清洗消毒流程去渣：將回收的餐飲具及時(shí)清除殘?jiān)?，防止殘?jiān)山Y(jié)在餐飲具上，增加清洗難度。初洗：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣入s質(zhì)。浸泡：將餐飲具浸泡在加有洗滌劑的清水中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，以充分去除油污。刷洗：用專用的餐飲具刷具對(duì)餐飲具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保無食物殘?jiān)?、油污及污垢殘留。沖洗：用流動(dòng)水將刷洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。煮沸消毒：將洗凈的餐飲具放入沸水中，保持煮沸100℃，持續(xù)1015分鐘。蒸汽消毒：將洗凈的餐飲具放入蒸汽箱內(nèi)，控制蒸汽溫度100℃，消毒時(shí)間1520分鐘。紅外線消毒：將洗凈的餐飲具放入紅外線消毒箱內(nèi)，控制溫度120℃以上，消毒時(shí)間1520分鐘。含氯消毒劑消毒：按照含氯消毒劑的使用說明，配制有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液，將洗凈的餐飲具浸泡在消毒液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。過氧乙酸消毒：按照過氧乙酸的使用說明，配制濃度為0.2%0.5%的過氧乙酸溶液，將洗凈的餐飲具浸泡在溶液中，浸泡時(shí)間1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用物理消毒的餐飲具監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為大腸菌群、金黃色葡萄球菌；采用化學(xué)消毒的餐飲具監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為有效氯含量、大腸菌群、金黃色葡萄球菌。監(jiān)測(cè)方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法或送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。每次監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、地點(diǎn)、餐飲具種類、消毒方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取整改措施，重新進(jìn)行消毒處理，并再次監(jiān)測(cè)，直至消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)。3.餐飲具清洗消毒設(shè)備管理應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能、運(yùn)行狀況等，及時(shí)更換損壞的部件，確保設(shè)備的清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢，影響消毒效果。四、食品加工設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生消毒管理1.食品加工設(shè)備衛(wèi)生消毒每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除設(shè)備表面的食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)。定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒方法可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇合適的物理消毒法或化學(xué)消毒法。如采用化學(xué)消毒法，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。食品加工設(shè)備的刀具、案板等應(yīng)做到生熟分開，定期進(jìn)行消毒處理。刀具可采用煮沸消毒或酒精擦拭消毒；案板可先用洗滌劑清洗，再用含氯消毒劑消毒，然后用清水沖洗干凈。食品加工設(shè)備的消毒情況應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、設(shè)備名稱、消毒方法、消毒人員等。2.食品加工環(huán)境衛(wèi)生消毒保持食品加工環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃和擦拭，清除灰塵、污垢等。定期對(duì)食品加工環(huán)境進(jìn)行全面消毒，消毒方法可采用噴灑消毒、熏蒸消毒等。如采用含氯消毒劑噴灑消毒，有效氯濃度應(yīng)不低于500mg/L；熏蒸消毒可選用過氧乙酸等消毒劑，按照使用說明進(jìn)行操作。食品加工場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持桶內(nèi)無垃圾堆積，并定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理。食品加工環(huán)境的消毒情況應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、場(chǎng)所范圍、消毒方法、消毒人員等。3.食品加工區(qū)域通風(fēng)換氣管理食品加工區(qū)域應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)換氣設(shè)備持續(xù)運(yùn)行，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、異味等污染物，改善加工環(huán)境空氣質(zhì)量。定期對(duì)通風(fēng)換氣設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)不暢或設(shè)備故障等問題，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保通風(fēng)換氣效果良好。五、食品操作人員衛(wèi)生消毒管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求食品操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。食品操作人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)按照“七步洗手法”認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，確保手部清潔衛(wèi)生。食品操作人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。2.工作服管理應(yīng)為食品操作人員配備足夠數(shù)量的工作服，并定期清洗更換。工作服應(yīng)保持清潔、無異味，不得有明顯污漬和破損。工作服應(yīng)做到專人專用，不得混用。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，便于識(shí)別。工作服的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，可采用高溫洗滌、化學(xué)消毒等方法，確保工作服的衛(wèi)生質(zhì)量。3.健康管理食品操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品操作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。食品安全管理部門應(yīng)建立食品操作人員健康檔案，記錄健康檢查情況、患病及康復(fù)情況等信息，以便跟蹤管理。六、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.衛(wèi)生消毒記錄要求餐飲經(jīng)營部門應(yīng)建立健全衛(wèi)生消毒記錄制度，對(duì)餐飲具清洗消毒、食品加工設(shè)備及環(huán)境消毒、食品操作人員衛(wèi)生消毒等各項(xiàng)工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，記錄內(nèi)容應(yīng)包括消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)使用專用的記錄表格或電子記錄系統(tǒng)，記錄表格應(yīng)規(guī)范、統(tǒng)一，并妥善保存。2.檔案管理食品安全管理部門應(yīng)負(fù)責(zé)衛(wèi)生消毒檔案的管理工作，將餐飲衛(wèi)生消毒管理制度、消毒記錄、監(jiān)測(cè)報(bào)告、培訓(xùn)記錄、健康檔案等相關(guān)資料整理歸檔。衛(wèi)生消毒檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案保存期限應(yīng)不少于兩年，以滿足追溯和監(jiān)督檢查的需要。定期對(duì)衛(wèi)生消毒檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。如發(fā)現(xiàn)檔案資料有缺失或損壞，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充和修復(fù)。七、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理部門應(yīng)制定年度餐飲衛(wèi)生消毒培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生消毒知識(shí)、操作技能、食品安全事故案例分析等，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)覆蓋公司/組織所有餐飲從業(yè)人員，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、洗碗工等。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)、發(fā)放宣傳資料等多種方式開展餐飲衛(wèi)生消毒培訓(xùn)工作。定期邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。結(jié)合實(shí)際工作場(chǎng)景，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作演示，讓員工直觀了解餐飲衛(wèi)生消毒的正確方法和流程。3.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信公眾號(hào)等渠道，宣傳餐飲衛(wèi)生消毒知識(shí)和重要性，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。在餐廳、食堂等場(chǎng)所張貼衛(wèi)生消毒宣傳海報(bào)，提醒員工和消費(fèi)者遵守衛(wèi)生消毒規(guī)定，共同維護(hù)餐飲衛(wèi)生安全。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制食品安全管理部門應(yīng)建立健全餐飲衛(wèi)生消毒監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)餐飲經(jīng)營部門的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。監(jiān)督檢查應(yīng)采取日常檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，全面覆蓋餐飲衛(wèi)生消毒的各個(gè)環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括餐飲具清洗消毒、食品加工設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生消毒、食品操作人員衛(wèi)生消毒、衛(wèi)生消毒記錄等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐飲經(jīng)營部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立餐飲衛(wèi)生消毒工作考核制度，將衛(wèi)生消毒工作納入對(duì)餐飲經(jīng)營部門和員工的績效考核體系