PAGE牛肉湯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保牛肉湯店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[牛肉湯店具體名稱]店內(nèi)所有員工及與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、店面環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、責(zé)任到人的原則，確保牛肉湯店的食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營(yíng)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報(bào)告店長(zhǎng)，并暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每年對(duì)員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保所采購(gòu)的食材來源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商提供的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件，以及每批次食材的進(jìn)貨票據(jù)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對(duì)照送貨票據(jù)和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題或疑似問題時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告店長(zhǎng)，同時(shí)采取相應(yīng)的措施，如封存問題食材、追溯供應(yīng)商等，防止問題食材流入市場(chǎng)。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意放置。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食材處理食材應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，清洗池應(yīng)分類標(biāo)識(shí)，分別用于清洗肉類（包括牛肉）、蔬菜、餐具等。肉類食材應(yīng)先去除不可食用部分，如毛發(fā)、內(nèi)臟等，然后進(jìn)行清洗，確保清洗干凈。蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，然后進(jìn)行浸泡、沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開。切配生熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。盛放生食品的容器不得用于盛放熟食品。3.烹飪過程衛(wèi)生烹飪時(shí)應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生引起食物中毒。使用溫度計(jì)等工具監(jiān)測(cè)烹飪溫度，確保牛肉湯等食品的中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)味時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，并按照規(guī)定的用量使用，不得超量添加。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫地面應(yīng)平整、無積水，貨架應(yīng)定期清理，保持整潔。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架墊板等，防止蟲害、鼠害和潮濕對(duì)食品造成污染。2.食品儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存或冷凍儲(chǔ)存。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，確保食品質(zhì)量安全。半成品和成品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已加工好的食品應(yīng)盡快食用或銷售，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間要求進(jìn)行儲(chǔ)存。庫存食品應(yīng)定期檢查，做到先進(jìn)先出，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品積壓變質(zhì)。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)注意防止異味污染，不得將有異味的物品與食品混存。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。餐具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，清洗池應(yīng)保持清潔，定期消毒。清洗時(shí)應(yīng)將餐具浸泡在洗滌劑溶液中，用刷子或抹布仔細(xì)刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無污垢。清洗后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。如煮沸消毒時(shí)，水應(yīng)完全淹沒餐具，煮沸時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒劑濃度準(zhǔn)確、消毒時(shí)間足夠。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。已消毒的餐具不得與未消毒的餐具混放，防止交叉污染。七、店面環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求店面應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)明亮干凈，玻璃應(yīng)定期擦拭。店內(nèi)桌椅、柜臺(tái)等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，不得在店內(nèi)堆放垃圾或雜物。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。2.清潔消毒制度制定店面清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、時(shí)間、頻率和責(zé)任人。每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)店面進(jìn)行全面清掃，每周進(jìn)行一次深度清潔消毒。清潔消毒過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。對(duì)清潔消毒情況進(jìn)行記錄，包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息，以備查閱。3.通風(fēng)換氣管理店面應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確保店內(nèi)空氣新鮮。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持正常運(yùn)行，防止通風(fēng)不暢導(dǎo)致空氣污濁。在營(yíng)業(yè)高峰期或人員密集時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)頻率，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查范圍應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過程、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、店面環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，在重大節(jié)日、活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查責(zé)任人應(yīng)按照自查計(jì)劃的要求，認(rèn)真開展自查工作，確保自查工作的全面性和準(zhǔn)確性。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康證明是否有效、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求、是否參加衛(wèi)生培訓(xùn)等。食材采購(gòu)與驗(yàn)收方面，檢查供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)票據(jù)、食材質(zhì)量、驗(yàn)收記錄等。食品加工過程方面，檢查加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食材處理、烹飪過程、食品添加劑使用等是否符合規(guī)范。食品儲(chǔ)存方面，檢查倉庫衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存條件、庫存食品質(zhì)量等。餐具清洗消毒方面，檢查餐具清洗、消毒、保潔過程是否符合要求。店面環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查店面清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。對(duì)食品安全自查與整改情況進(jìn)行記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、復(fù)查情況等信息，建立食品安全自查檔案，以備查閱。九、食品留樣制度1.留樣范圍對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，但易腐食品若僅用于外賣且不提供堂食的可不留樣。留樣食品應(yīng)包括牛肉湯、其他湯品、主要菜品等，確保能夠代表當(dāng)餐次的食品種類。2.留樣數(shù)量每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于[X]克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)冷藏保存[X]小時(shí)以上。4