PAGE學校食堂烹飪衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學校食堂烹飪衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂內(nèi)所有烹飪活動及相關工作人員。3.基本原則學校食堂烹飪衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控烹飪過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時應保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商采購食材。采購的食品及食品原料應符合國家相關食品安全標準，索證索票齊全，確保來源可追溯。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.驗收要求食材采購回來后，必須由專人負責驗收。驗收人員應認真核對所購食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、索證索票等信息，確保與采購要求相符。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應立即與供應商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲存要求設立專門的食品儲存庫，保持庫內(nèi)清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、烹飪加工衛(wèi)生1.加工前準備烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。加工用工具、容器應清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2.加工過程要求烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。油炸食品時，油溫不宜過高，防止食品炸焦、炸糊，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。制作涼菜應符合涼菜制作衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。涼菜間應保持清潔衛(wèi)生，紫外線燈消毒應定期進行，確保消毒效果。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.烹飪設備衛(wèi)生定期對烹飪設備進行清潔和維護，保持設備表面清潔，無油污、無雜物。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應定期檢查，確保其正常運行，防止因設備故障導致食品加工過程中的安全隱患。烹飪設備使用后應及時清理，清除殘留的食物殘渣和油污，防止滋生細菌和霉菌。五、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗，采用物理方法或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具清洗消毒應嚴格按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，感官檢查無殘留食物殘渣、無異味、無油膩感。定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行，消毒效果符合要求。2.保潔要求消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持其清潔、干燥。餐具保潔設施應密閉，有明顯的標識，不得存放其他物品。發(fā)放餐具時應使用清潔的工具，不得用手直接接觸餐具。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境清潔食堂應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應保持明亮干凈，通風良好，空氣清新。定期對食堂進行全面清潔，包括桌椅、柜臺、設備等表面的清潔，清除垃圾和雜物，保持食堂環(huán)境整潔有序。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，地面應防滑、易清潔，排水通暢，無積水。墻壁和天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料建造。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品處理區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，不得存放與食品加工無關的物品。3.清潔消毒制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責任人。食堂工作人員應按照制度要求定期對食堂進行清潔消毒，做好記錄。消毒記錄應包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及用量等信息。定期對清潔消毒效果進行檢查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、食品留樣制度1.留樣要求學校食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括主食、副食、蔬菜、肉類、豆制品、奶制品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。3.留樣檢驗學校應定期將留樣食品送具有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗項目應包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在安全問題，應立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品來源，查明原因，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。八、食品安全自查制度1.自查計劃學校食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、烹飪加工、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應根據(jù)學校食堂的實際情況和食品安全管理要求，定期進行調(diào)整和完善。2.自查實施食堂負責人應組織相關人員按照自查計劃定期進行食品安全自查，認真填寫自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，明確整改責任人，限定整改期限，確保問題得到及時解決。3.自查報告每次食品安全自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。食品安全自查報告應報送學校食品安全管理部門，并留存歸檔，作為學校食品安全管理工作的重要依據(jù)。九、培訓與教育制度1.培訓計劃制定食堂工作人員食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方式、時間和頻率。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、烹飪衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。培訓計劃應根據(jù)食堂工作人員的實際情況和食品安全管理要求，定期進行調(diào)整和完善。2.培訓實施定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓結(jié)束后，應對培訓效果進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等形式。對考核不合格的人員，應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。3.培訓記錄建立食堂工作人員食品安全培訓記錄制度，詳細記錄培訓的時間、地點、內(nèi)容、培訓人員、考核情況等信息。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。十、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定學校食堂食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供餐，并在第一時間向?qū)W校食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。學校食品安全管理部門接到報告后，應立即向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。3.事故處置學校食堂應積極配合食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門進行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應的處置