PAGE餐飲店前廳衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保餐飲店前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐飲店前廳全體工作人員，包括但不限于接待員、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于餐飲服務(wù)的全過(guò)程，確保衛(wèi)生安全。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)前廳衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有前廳工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織前廳工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)前廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)積水、無(wú)雜物。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及用餐高峰時(shí)段及時(shí)清掃地面，定期進(jìn)行全面清潔消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬。定期進(jìn)行擦拭、清掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。門(mén)窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無(wú)污漬，窗臺(tái)無(wú)灰塵。每日擦拭門(mén)窗，定期檢查并清理門(mén)窗軌道。桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。桌椅擺放整齊，表面無(wú)污漬、無(wú)破損；餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保清潔衛(wèi)生、無(wú)異味；設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.通風(fēng)換氣前廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āI(yíng)業(yè)期間應(yīng)全程開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)口、濾網(wǎng)等，防止堵塞。合理安排營(yíng)業(yè)時(shí)間，避免人員過(guò)于密集導(dǎo)致空氣污濁。在就餐高峰時(shí)段，可適當(dāng)增加通風(fēng)頻率，改善空氣質(zhì)量。3.垃圾處理設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔無(wú)異味。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，及時(shí)清理，不得在店內(nèi)堆積。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)，做到日產(chǎn)日清。垃圾處理過(guò)程應(yīng)符合環(huán)保要求，避免對(duì)周邊環(huán)境造成污染。4.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入前廳。定期檢查店內(nèi)環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的源頭。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除污垢。將餐具放入洗碗機(jī)或消毒池中，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)使用專(zhuān)用的保潔設(shè)備進(jìn)行存放，保潔設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具、飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取改進(jìn)措施，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。3.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。存放餐具的容器應(yīng)保持干燥，避免餐具受潮發(fā)霉。五、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保供應(yīng)商的食品安全狀況良好。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，防止灰塵、雜物等污染食品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，先進(jìn)先出，避免食品過(guò)期變質(zhì)。儲(chǔ)存易腐食品時(shí)，應(yīng)控制溫度、濕度等儲(chǔ)存條件，確保食品質(zhì)量安全。冷藏食品應(yīng)保持在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品原料。烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，避免食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立前廳衛(wèi)生自查制度，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)期間及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，工作人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，由前廳負(fù)責(zé)人組織，對(duì)前廳的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，并填寫(xiě)衛(wèi)生自查記錄。自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。2.監(jiān)督檢查定期接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門(mén)的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。餐飲店內(nèi)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由前廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括部分工作人員代表。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)前廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)反饋給衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)。3.獎(jiǎng)懲制度根據(jù)衛(wèi)生檢查與監(jiān)督結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包