PAGE托幼食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托幼機(jī)構(gòu)食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障在園兒童的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本托幼機(jī)構(gòu)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本托幼機(jī)構(gòu)內(nèi)所有涉及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的相關(guān)人員及活動(dòng)。3.基本原則托幼食品安全衛(wèi)生工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全衛(wèi)生管理體系，落實(shí)各項(xiàng)食品安全衛(wèi)生措施，保障兒童飲食安全。二、食品安全衛(wèi)生管理職責(zé)1.機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)托幼機(jī)構(gòu)食品安全衛(wèi)生管理工作，是食品安全衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。組織制定和完善食品安全衛(wèi)生管理制度，明確各部門和人員的職責(zé)分工。定期召開食品安全衛(wèi)生工作會(huì)議，研究解決食品安全衛(wèi)生工作中的重大問(wèn)題。確保食品安全衛(wèi)生管理工作所需的人員、經(jīng)費(fèi)、設(shè)施設(shè)備等資源的配備。2.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品安全衛(wèi)生日常管理工作，制定食品安全衛(wèi)生檢查計(jì)劃并組織實(shí)施。對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查，督促?gòu)臉I(yè)人員遵守食品安全衛(wèi)生制度。協(xié)助機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.各部門職責(zé)采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購(gòu)，嚴(yán)格索證索票，確保所采購(gòu)食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。廚房部門：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。保育部門：協(xié)助廚房做好兒童用餐管理工作，引導(dǎo)兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，關(guān)注兒童用餐情況，及時(shí)反饋兒童對(duì)食品的意見(jiàn)。后勤部門：負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求；負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，定期進(jìn)行消毒殺菌。三、食品采購(gòu)與索證索票制度（一）食品采購(gòu)要求1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑，并嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用。（二）索證索票管理1.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取以下證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品生產(chǎn)許可證或者食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明；采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件。2.索證索票資料應(yīng)真實(shí)、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存制度1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。3.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。5.冷藏、冷凍食品應(yīng)分類分區(qū)存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、食品加工制作制度1.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工制作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。2.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。4.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給兒童，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需留樣，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。（一）食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料清洗：食品原料應(yīng)徹底清洗，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)沖洗干凈。2.切配要求：切配食品應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用。切配好的食品應(yīng)及時(shí)放入容器中，避免受到污染。3.烹飪要求：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。4.加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)：加工制作過(guò)程中應(yīng)注意防止食品交叉污染，如避免生食品與熟食品接觸、避免食品與地面、墻壁等接觸。（二）食品添加劑使用規(guī)定1.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。3.留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)妥善保存。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有問(wèn)題，應(yīng)立即封存剩余留樣食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。3.采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行消毒，確保消毒效果。4.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。3.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品，方便從業(yè)人員洗手消毒。4.垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和孳生蚊蠅。5.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)做好防鼠、防蠅、防蟲等工作，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等病媒生物進(jìn)入食品處理區(qū)和兒童活動(dòng)場(chǎng)所。八、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度（一）健康管理1.托幼機(jī)構(gòu)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等。4.從業(yè)人員在工作過(guò)程中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，確保從業(yè)人員掌握必要的數(shù)據(jù)和信息。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。4.食品安全管理人員應(yīng)定期參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)，不斷更新食品安全知識(shí)，提高管理能力。九、食品安全自查制度1.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生及從業(yè)人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)。4.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析評(píng)估，并提出整改措施和期限。5.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決，并做好記錄。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。3.及時(shí)將事故情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門，并積極