2026年咖啡師崗位技能鑒定試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.阿拉比卡種咖啡生豆的理想含水率應(yīng)控制在A.8%–10%B.10%–12%C.12%–14%D.14%–16%答案：B解析：含水率低于10%易碎，高于12%易霉變，10%–12%兼顧儲存安全與風(fēng)味穩(wěn)定。2.使用半自動意式機(jī)萃取時，若9bar壓力下30mL咖啡液在15s內(nèi)流出，最可能的問題是A.研磨度過粗B.研磨度過細(xì)C.水溫過高D.粉量不足答案：A解析：流速過快說明阻力不足，研磨度粗導(dǎo)致粉床空隙大，水壓無法建立足夠阻力。3.下列哪項不是“金杯萃取”核心參數(shù)A.萃取率18%–22%B.濃度TDS1.15%–1.35%C.粉水比1:15D.水質(zhì)硬度50–175ppm答案：C解析：粉水比僅為推薦區(qū)間，非金杯硬性指標(biāo)；萃取率與濃度才是核心。4.關(guān)于牛奶發(fā)泡，下列說法正確的是A.55℃時乳清蛋白開始變性B.65℃時乳糖開始焦糖化C.70℃時脂肪球完全破裂D.50℃時酪蛋白失去穩(wěn)定性答案：A解析：乳清蛋白變性溫度約55℃，賦予奶泡彈性；乳糖焦糖化需120℃以上。5.巴拿馬翡翠莊園的“瑰夏”風(fēng)味突出表現(xiàn)為A.堅果黑巧克力B.柑橘茉莉花茶C.煙熏草本D.焦糖太妃答案：B解析：瑰夏以高海拔帶來的明亮酸質(zhì)與花香著稱，柑橘與茉莉花茶調(diào)性典型。6.烘焙曲線中“一爆”產(chǎn)生的根本原因是A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.水分蒸發(fā)D.豆芯壓力釋放答案：D解析：豆芯水蒸氣與CO?壓力突破細(xì)胞壁，產(chǎn)生爆裂聲，與化學(xué)反應(yīng)無直接因果。7.使用V60手沖時，下列哪項操作最利于提升萃取均勻度A.一次性注水至300gB.全程細(xì)水流中心定點C.分段注水并伴隨擾流D.注水高度保持距粉面1cm答案：C解析：分段注水可維持恒溫并更新濃度梯度，擾流減少通道效應(yīng)。8.意式濃縮表面出現(xiàn)“虎斑紋”主要原因為A.油脂氧化B.乳化CO?與黑色素C.研磨不均D.水質(zhì)鐵離子高答案：B解析：虎斑紋是乳化油脂與黑色素在壓力下形成的微觀折射現(xiàn)象，反映新鮮度與萃取均勻。9.下列哪項水質(zhì)指標(biāo)最易導(dǎo)致咖啡機(jī)鍋爐結(jié)垢A.總堿度B.氯離子C.鈣鎂硬度D.電導(dǎo)率答案：C解析：鈣鎂離子加熱生成碳酸鈣/硫酸鈣沉淀，附著在加熱線圈。10.冷萃咖啡在4℃環(huán)境下冷藏72h后，其咖啡因含量相比同粉量熱萃A.降低15%B.基本一致C.增加10%D.增加30%答案：C解析：低溫長時萃取效率略低于熱萃，但延長時間可補(bǔ)償，咖啡因總量略增。11.使用EK43磨豆機(jī)校準(zhǔn)意式研磨時，最佳刀盤間距參考值為A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm答案：A解析：EK43刀盤刻度大，意式區(qū)間集中在0.4–0.7mm，0.5mm為常見起點。12.下列哪項不屬于“第三波咖啡”核心理念A(yù).產(chǎn)地溯源B.輕度烘焙C.快速出品D.手工技藝答案：C解析：第三波強(qiáng)調(diào)慢、精、溯源，快速出品為第二波商業(yè)連鎖特征。13.咖啡生豆在密閉環(huán)境中存放6個月后，其杯測分?jǐn)?shù)最可能A.上升1分B.下降0.5–1.5分C.不變D.上升0.5分答案：B解析：生豆老化導(dǎo)致醛類揮發(fā)、酸質(zhì)衰減，杯測分下降0.5–1.5屬正常。14.拉花時“擺動”手法主要利用的是A.腕關(guān)節(jié)左右平移B.肘關(guān)節(jié)前后伸縮C.肩關(guān)節(jié)畫圈D.手指捻動答案：A解析：腕關(guān)節(jié)左右高頻擺動形成葉片脈絡(luò)，幅度小頻率高。15.下列哪項最能判斷意式濃縮“過度萃取”A.顏色由赭黃轉(zhuǎn)白B.表面油脂呈淡金色C.苦味尖銳且余韻短D.酸質(zhì)突出答案：C解析：過度萃取溶解木質(zhì)素，苦味物質(zhì)占比高，尖銳且掛喉。16.使用TDS儀測得美式咖啡濃度為1.25%，若原始濃縮為40%，則稀釋倍數(shù)為A.1:32B.1:16C.1:8D.1:4答案：A解析：1.25%÷40%=0.03125，即約1:32。17.關(guān)于咖啡果實采摘，最符合“精品級”要求的是A.機(jī)械剝枝采摘B.全紅果手工采摘C.半青半紅混采D.落地果收集答案：B解析：全紅果糖分與花青素峰值，手工避免破損。18.下列哪項烘焙缺陷會產(chǎn)生“稻草味”A.發(fā)展期過短B.脫水期過長C.回溫點過高D.冷卻過慢答案：A解析：發(fā)展期不足，豆芯未熟，含大量半纖維素降解產(chǎn)物，呈稻草味。19.使用氮氣冷萃時，充氮壓力一般設(shè)定為A.1barB.2barC.3barD.4bar答案：B解析：2bar可溶解足夠氮氣形成綿密氣泡，過高易產(chǎn)生苦味。20.下列哪項不屬于意式磨豆機(jī)每日保養(yǎng)A.退粉清潔殘粉B.刀盤水洗C.粉道刷清理D.出粉口擦拭答案：B解析：刀盤遇水易生銹，日常禁用液體清洗。21.咖啡油脂“crema”穩(wěn)定性與下列哪項物質(zhì)最相關(guān)A.多糖B.蛋白質(zhì)C.咖啡因D.綠原酸答案：B解析：蛋白質(zhì)作為表面活性劑降低界面張力，穩(wěn)定氣泡。22.使用杯測勺破渣時，最佳角度為A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B解析：45°可高效推開浮渣，避免過度攪動導(dǎo)致過萃。23.下列哪項最能體現(xiàn)“蜜處理”豆的杯測特征A.酸質(zhì)透亮B.果脯甜感C.煙熏厚重D.青草味答案：B解析：蜜處理保留果膠層，果糖滲透，帶來果脯與蜂蜜甜感。24.關(guān)于咖啡機(jī)PID控溫，下列說法正確的是A.比例帶越窄越穩(wěn)定B.積分作用消除穩(wěn)態(tài)誤差C.微分作用降低響應(yīng)速度D.PID僅控制鍋爐壓力答案：B解析：積分環(huán)節(jié)累積偏差，消除長期漂移，確保設(shè)定溫度零誤差。25.下列哪項屬于“厭氧發(fā)酵”工藝關(guān)鍵控制點A.光照強(qiáng)度B.氧氣濃度<0.5ppmC.pH>6.5D.溫度40℃答案：B解析：厭氧核心為低氧，<0.5ppm可抑制好氧菌，促進(jìn)酵母產(chǎn)香。26.拉花缸“尖嘴”設(shè)計主要利于A.增大流量B.降低流速C.精細(xì)控制圖案D.減少奶泡分層答案：C解析：尖嘴可形成細(xì)而穩(wěn)定的奶柱，便于復(fù)雜圖案雕刻。27.下列哪項最能判斷生豆“水活性”合格A.0.3awB.0.5awC.0.7awD.0.9aw答案：B解析：0.5–0.6aw為安全區(qū)間，過低易碎，過高易霉。28.關(guān)于咖啡烘焙“裂紋”聲音，下列說法正確的是A.一爆頻率高且清脆B.二爆頻率低且沉悶C.一爆為物理爆裂D.二爆為水分蒸發(fā)答案：C解析：一爆為物理壓力釋放，二爆為細(xì)胞壁斷裂，聲音更密。29.使用折射儀測TDS前，必須A.用蒸餾水校零B.用酒精擦拭C.加熱至40℃D.搖晃樣品30s答案：A解析：蒸餾水校零可消除溫度與基線漂移，確保精度±0.01%。30.下列哪項最能提升門店濃縮一致性A.每日更換配方豆B.固定18g粉量±0.1gC.隨機(jī)調(diào)整研磨D.憑口感微調(diào)答案：B解析：粉量精準(zhǔn)±0.1g可控制變量，確保萃取重現(xiàn)。二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些因素會加速咖啡油脂氧化A.光照B.高溫C.高濕D.鐵離子E.氮氣答案：ABCD解析：氮氣為惰性，可抑制氧化；其余均促進(jìn)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。32.關(guān)于“瑰夏”品種，下列說法正確的是A.葉尖呈青銅色B.對葉銹病高抗C.適合高海拔D.產(chǎn)量極高E.需精細(xì)遮陰答案：ACE解析：瑰夏產(chǎn)量低，抗病一般，需遮陰與高海拔呈現(xiàn)花香。33.下列哪些操作可降低冷萃微生物風(fēng)險A.0.2μm膜過濾B.巴氏殺菌C.pH調(diào)至4.0D.添加山梨酸鉀E.紫外照射答案：ABCE解析：山梨酸鉀雖可防腐，但影響風(fēng)味，精品領(lǐng)域慎用。34.下列哪些屬于意式機(jī)沖煮頭“預(yù)浸”好處A.降低通道B.提升萃取率C.減少苦味D.增加TDSE.穩(wěn)定流量答案：ABCE解析：預(yù)浸使粉床均勻潤濕，減少局部過萃，TDS略降但均勻。35.下列哪些屬于“蜜處理”分級A.黃蜜B.紅蜜C.黑蜜D.白蜜E.藍(lán)蜜答案：ABCD解析：按果膠保留量與干燥方式分為黃、紅、黑、白蜜。36.下列哪些屬于杯測“干香”評估維度A.香氣強(qiáng)度B.香氣質(zhì)量C.香氣純度D.香氣持久E.香氣溫度答案：ABCD解析：溫度屬物理參數(shù)，非感官維度。37.下列哪些屬于“第三波”門店常用沖煮器具A.虹吸壺B.愛樂壓C.聰明杯D.摩卡壺E.速溶罐答案：ABC解析：摩卡壺屬第二波，速溶罐不屬于精品范疇。38.下列哪些屬于烘焙“發(fā)展期”指標(biāo)A.發(fā)展時間B.發(fā)展率C.升溫速率D.回溫點E.一爆溫度答案：ABC解析：回溫點與一爆溫度為前期參數(shù)。39.下列哪些屬于拉花奶泡“微泡”特征A.直徑<0.5mmB.光澤細(xì)膩C.流動性高D.易分層E.甜感增強(qiáng)答案：ABCE解析：微泡穩(wěn)定性高，不易分層。40.下列哪些屬于生豆“水洗處理”步驟A.浮選B.脫皮C.發(fā)酵D.日曬E.去殼答案：ABCE解析：水洗需發(fā)酵去果膠，干燥可用機(jī)械或日曬，但日曬非必須。三、判斷題（每題1分，共10分）41.羅布斯塔咖啡因含量一定高于阿拉比卡。答案：√解析：羅布斯塔普遍2.2%–2.7%，阿拉比卡1.1%–1.4%。42.意式濃縮油脂越厚，風(fēng)味一定越好。答案：×解析：油脂厚僅反映新鮮度與烘焙度，過度烘焙油脂厚但風(fēng)味焦苦。43.冷萃咖啡酸性低于熱萃，因此胃病患者可無限量飲用。答案：×解析：低酸非無酸，且含咖啡因，仍需適量。44.使用RO水制作咖啡一定優(yōu)于礦泉水。答案：×解析：RO水礦物質(zhì)過低，萃取缺乏離子平衡，易顯空洞。45.烘焙機(jī)“風(fēng)門”開度越大，升溫速率一定越快。答案：×解析：風(fēng)門大導(dǎo)致熱損失，升溫反而下降。46.拉花缸“拉花嘴”越寬，越適合制作郁金香圖案。答案：×解析：寬嘴流量大，適合心形；郁金香需細(xì)嘴層疊。47.咖啡生豆“水活性”與含水率呈線性正相關(guān)。答案：×解析：水活性與含水率相關(guān)但非線性，受溫度與溶質(zhì)影響。48.使用EK43磨豆機(jī)時，轉(zhuǎn)速越快，粒徑分布越窄。答案：×解析：轉(zhuǎn)速過快產(chǎn)生摩擦熱，增加細(xì)粉，分布變寬。49.杯測時“破渣”后需立即舀勺品嘗，否則香氣散失。答案：×解析：需靜置3–5min待溫度降至71℃左右，避免燙傷與誤判。50.意式機(jī)“變壓萃取”可通過改變壓力曲線提升甜感。答案：√解析：低壓預(yù)浸、高壓萃取、尾段降壓可減少苦味，提升甜感。四、簡答題（每題8分，共40分）51.簡述“蜜處理”與“日曬”在風(fēng)味、成本、風(fēng)險三方面的差異。答案：風(fēng)味：蜜處理保留果膠，帶來果脯、蜂蜜甜感，酸質(zhì)較日曬柔和；日曬果香爆炸，酸質(zhì)復(fù)雜但易顯發(fā)酵。成本：蜜處理需反復(fù)翻曬、控濕，人工高；日曬占地大但流程簡單，成本略低。風(fēng)險：蜜處理若干燥不均易霉變質(zhì)；日曬易受天氣影響，過度發(fā)酵產(chǎn)生瑕疵。52.說明如何通過“粉量、研磨、時間”三變量固定萃取率與濃度。答案：1.固定粉量18g，目標(biāo)液重36g，時間25–30s；2.若流速快于25s，調(diào)細(xì)研磨增加阻力；3.若流速慢于30s，調(diào)粗研磨減少阻力；4.萃取率保持20%±0.5，濃度9%±0.2，通過TDS驗證；5.三變量形成閉環(huán)，任何一變量變動，其余兩項聯(lián)動補(bǔ)償。53.描述“氮氣冷萃”的制備流程與關(guān)鍵控制點。答案：流程：1.粗研磨，粉水比1:10，4℃浸泡16h；2.0.2μm膜過濾除菌；3.轉(zhuǎn)移至keg桶，充氮2bar，冷置2h；4.通過龍頭打出，形成綿密氣泡?？刂泣c：A.氮氣純度≥99.9%，防止氧化；B.溫度≤6℃，抑制微生物；C.充氮時間≥2h，確保溶解飽和；D.72h內(nèi)售賣，避免香氣衰減。54.解釋“烘焙發(fā)展率”如何計算，并給出淺、中、深焙參考區(qū)間。答案：發(fā)展率=發(fā)展時間÷一爆到出鍋總時間×100%。淺焙：15%–20%，保留酸質(zhì)與花香；中焙：20%–25%，酸甜平衡；深焙：25%–30%，苦味與焦糖突出；超過30%易顯碳化，低于15%易顯青草。55.列舉五種提升門店濃縮一致性的SOP細(xì)節(jié)。答案：1.每日開機(jī)空放3s，確保沖煮頭恒溫；2.粉量使用0.1g精度秤，18.0g±0.1；3.布粉采用“Stockfleth”法，三次水平旋轉(zhuǎn)；4.壓粉力度20kg，使用校準(zhǔn)壓粉器；5.每30min測TDS，偏差>0.05立即調(diào)磨。五、計算題（每題10分，共20分）56.已知：粉量18g，液重36g，TDS9%，求萃取率。答案：萃取率=（36×9%）÷18=3.24÷18=18%。解析：金杯區(qū)間18%–22%，符合標(biāo)準(zhǔn)。57.門店需調(diào)制400mL冷萃，目標(biāo)TDS1.4%，現(xiàn)有冷萃濃縮TDS4.2%，需加多少水？答案：設(shè)濃縮體積x，水體積400?x；4.2%x=1.4%×400；x=133.3mL；水=400?133.3=266.7mL。解析：濃縮133mL加水267mL，即可得400mL、1.4%冷萃。六、綜合應(yīng)用題（每題20分，共40分）58.案例：顧客反饋“拿鐵奶泡粗、甜味弱、圖案模糊”。請給出系統(tǒng)性改進(jìn)方案，含設(shè)備、原料、操作、培訓(xùn)四維度。答案：設(shè)備：1.檢查蒸汽棒孔徑是否均勻，更換0.9mm四孔tip；2.安裝壓力表，確保1.2ba