PAGE小型餐飲店衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強小型餐飲店衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，制定本考核制度。本制度旨在規(guī)范小型餐飲店的經(jīng)營行為，確保其衛(wèi)生狀況符合要求，預防食品安全事故的發(fā)生，提升小型餐飲店的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小型餐飲店。小型餐飲店是指經(jīng)營場所使用面積在[X]平方米以下，提供餐飲服務的店鋪，包括各類小吃店、快餐店、飲品店等。3.考核原則合法性原則：嚴格遵循國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、規(guī)章和標準，確?？己斯ぷ骱戏ê弦?guī)。全面性原則：對小型餐飲店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、人員健康與衛(wèi)生、食品貯存等各個環(huán)節(jié)進行全面考核，不留死角?？陀^性原則：考核過程和結(jié)果應客觀公正，以事實為依據(jù)，避免主觀隨意性。動態(tài)性原則：根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展、法律法規(guī)的更新以及消費者需求的變化，適時調(diào)整考核標準和方法，確保制度的有效性和適應性。二、考核內(nèi)容與標準（一）環(huán)境衛(wèi)生1.店面外觀與周邊環(huán)境店面整潔：店面外觀應保持清潔，無明顯污漬、灰塵，招牌、門窗等應完好無損，無破損、褪色現(xiàn)象。周邊環(huán)境：餐飲店周邊應保持環(huán)境衛(wèi)生，無垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。與污染源（如垃圾站、污水排放口等）的距離應符合相關(guān)規(guī)定，一般要求距離垃圾站不少于[X]米，距離污水排放口不少于[X]米。2.店內(nèi)環(huán)境地面與墻面：地面應清潔、無積水、無油污，墻面應干凈、無剝落、無污漬，陰陽角應清潔衛(wèi)生，無污垢積存。地面和墻面的清潔頻率應根據(jù)客流量和經(jīng)營情況確定，一般每天至少清掃[X]次，必要時隨時清掃。天花板與門窗：天花板應無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應清潔明亮，玻璃無污漬，窗簾應定期清洗，保持干凈整潔。天花板和門窗的清潔周期為每[X]周至少進行一次全面清潔。通風與照明：店內(nèi)應具備良好的通風設(shè)施，通風口應無積塵、無雜物堵塞，確?？諝饬魍?。照明設(shè)施應完好有效，亮度適宜，能滿足食品加工操作和顧客就餐的需要。通風設(shè)施應定期檢查和維護，照明燈具應定期清潔，損壞的燈具應及時更換。衛(wèi)生間：衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面無積水，便池、洗手池等設(shè)施應無污垢，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應配備充足。衛(wèi)生間應定時清掃和消毒，每天至少消毒[X]次，消毒方式應符合衛(wèi)生標準要求。（二）食品加工操作衛(wèi)生1.食品處理區(qū)布局功能分區(qū)合理：食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。各功能區(qū)應設(shè)置明顯的標識，如原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐具消毒間等。加工與用餐區(qū)域分開：食品加工區(qū)域與用餐區(qū)域應有效分隔，防止加工過程中的污染擴散到用餐區(qū)。加工區(qū)域應設(shè)置專用的出入口，與用餐區(qū)的通道應分開設(shè)置，避免人員和物品的交叉流動。2.食品加工過程原料采購與驗收：采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，索證索票齊全，建立進貨臺賬，如實記錄食品原料的名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。驗收人員應認真核對采購的食品原料，確保符合食品安全標準，對不合格的原料應及時退貨處理。粗加工與切配：食品原料應在專用的粗加工區(qū)域進行清洗、整理、切割等處理，加工過程中應避免食品受到污染。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等應分類清洗，使用的水池應專用，不得混用。切配好的食品原料應分類存放，避免交叉污染，存放時間不宜過長，應及時進行烹飪加工。烹飪加工：烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[X]℃以上，防止食品未熟透導致食物中毒。烹飪過程中應注意火候和時間控制，避免食品燒焦或烤糊。使用的食用油應符合食品安全標準，定期更換，防止油脂氧化酸敗。備餐與供餐：備餐過程應在專用的備餐間進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，手部應洗凈消毒。備餐用的工具、容器應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。供餐時應使用清潔的餐具和食品容器，避免食品受到二次污染。3.食品添加劑使用嚴格按照標準使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保存，并有明顯的標識，使用時應準確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。公示食品添加劑信息：小型餐飲店應在店內(nèi)顯著位置公示所使用的食品添加劑品種、使用范圍、用量等信息，接受消費者監(jiān)督。（三）人員健康與衛(wèi)生1.健康管理持健康證上崗：所有從事食品經(jīng)營活動的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應在有效期內(nèi)，不得偽造、涂改、出借。定期健康培訓：餐飲店應定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓頻率每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。培訓后應進行考核，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。2.個人衛(wèi)生穿戴工作服：員工應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩上崗，工作服應定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。工作服應符合食品加工操作的要求，不得穿著工作服進入非食品加工區(qū)域。洗手消毒：員工在操作前、操作過程中、操作后以及接觸污染物后應及時洗手消毒，洗手應按照正確的洗手方法進行，使用流動水和洗手液，洗手時間不少于[X]秒。消毒可采用酒精消毒、含氯消毒劑消毒等符合衛(wèi)生標準的方式。不得佩戴首飾：員工在食品加工操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等首飾，不得留長指甲、涂指甲油，避免食品受到污染。（四）食品貯存衛(wèi)生1.食品貯存場所清潔通風：食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。貯存場所應定期清掃消毒，每天至少清掃[X]次，必要時進行消毒處理。分類分區(qū)存放：食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應不少于[X]厘米。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。食品貯存區(qū)域應設(shè)置明顯的標識，標明食品的類別、存放條件等信息。2.食品貯存條件常溫貯存：一般食品應在常溫下貯存，貯存溫度應符合食品本身的特性要求，避免溫度過高或過低導致食品變質(zhì)。常溫貯存的食品應注意防潮、防蟲、防鼠，保持貯存環(huán)境干燥通風。冷藏冷凍貯存：需要冷藏或冷凍的食品應及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應控制在[08]℃之間，冷凍溫度應控制在[18]℃以下。冷藏冷凍設(shè)備應定期檢查維護，確保溫度正常，避免食品因溫度異常而變質(zhì)。三、考核方式與頻率1.考核方式日常檢查：公司食品安全管理部門定期對小型餐飲店進行日常檢查，檢查人員應不少于[X]人，并填寫檢查記錄。日常檢查可采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、詢問員工等方式，全面了解餐飲店的衛(wèi)生狀況。定期抽檢：公司定期對小型餐飲店的食品進行抽檢，抽檢項目包括食品原料、半成品、成品的衛(wèi)生指標等。抽檢應委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，確保檢測結(jié)果的準確性和公正性。顧客反饋：收集顧客對小型餐飲店衛(wèi)生狀況的反饋意見，如發(fā)現(xiàn)顧客有關(guān)于衛(wèi)生問題的投訴或建議，應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果記錄在案。2.考核頻率日常檢查：每周至少對每家小型餐飲店進行一次日常檢查，確保及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。定期抽檢：每月對部分小型餐飲店進行定期抽檢，抽檢比例應不低于[X]%，以掌握食品衛(wèi)生狀況的總體情況。顧客反饋跟蹤：對顧客反饋的衛(wèi)生問題應及時跟蹤處理，處理結(jié)果應在[X]個工作日內(nèi)反饋給顧客，并記錄在考核檔案中。四、考核評分與結(jié)果處理1.考核評分評分標準：根據(jù)本制度規(guī)定的考核內(nèi)容與標準，制定詳細的考核評分表，滿分為[X]分。其中，環(huán)境衛(wèi)生占[X]分，食品加工操作衛(wèi)生占[X]分，人員健康與衛(wèi)生占[X]分，食品貯存衛(wèi)生占[X]分。各項考核內(nèi)容根據(jù)實際情況進行評分，得分越高表明衛(wèi)生狀況越好。評分方法：考核人員按照評分標準對每家小型餐飲店進行評分，各項考核內(nèi)容的得分相加即為該店的總得分。在評分過程中，應客觀公正，如實記錄考核情況，如有爭議可進行現(xiàn)場核實或重新檢查。2.結(jié)果處理衛(wèi)生達標：考核得分在[X]分及以上的小型餐飲店為衛(wèi)生達標店。對于衛(wèi)生達標店，公司應予以表揚，并鼓勵其繼續(xù)保持良好的衛(wèi)生狀況。同時，可適當給予一定的獎勵，如衛(wèi)生獎勵金、榮譽證書等，以激勵員工積極維護衛(wèi)生環(huán)境。衛(wèi)生整改：考核得分在[X][X]分之間的小型餐飲店為衛(wèi)生整改店。公司應向其下達整改通知書，明確指出存在的衛(wèi)生問題和整改要求，并限定整改期限。整改期限一般為[X]個工作日，整改店應在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并提交整改報告。公司將對整改情況進行復查，復查合格的可恢復為衛(wèi)生達標店，復查不合格的將采取進一步的措施。衛(wèi)生不達標：考核得分低于[X]分的小型餐飲店為衛(wèi)生不達標店。對于衛(wèi)生不達標店，公司將責令其停業(yè)整頓，直至衛(wèi)生狀況符合要求后方可恢復營業(yè)。同時，將對相關(guān)責任人進行嚴肅處理，如扣除績效獎金、警告、辭退等，以強化衛(wèi)生管理責任。五、監(jiān)督與投訴處理1.監(jiān)督機制內(nèi)部監(jiān)督：公司食品安全管理部門負責對小型餐飲店的衛(wèi)生考核工作進行內(nèi)部監(jiān)督，定期對考核人員的工作進行檢查，確?？己斯ぷ鞯墓?、公平、公開。同時，設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督舉報電話和郵箱，接受員工對考核工作中違規(guī)行為的舉報。外部監(jiān)督：積極接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等開展食品安全抽檢、專項整治等工作。對于政府部門提出的意見和建議，應認真整改落實，并及時反饋整改情況。2.投訴處理投訴受理：設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、郵箱、在線投訴平臺等，方便顧客對小型餐飲店的衛(wèi)生問題進行投訴。投訴受理人員應及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等，并向投訴人承諾在規(guī)定時間內(nèi)給予答復。調(diào)查處理：接到投訴后，應立即組織人員對投訴事項進行調(diào)查核實。調(diào)查人員應到現(xiàn)場查看情況，收集相關(guān)證據(jù)，與投訴人、餐飲店負責人進行溝通了解。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如投訴屬實，應責令餐飲店立即整改，并按照本制度的規(guī)定對其進行相應的處理；如投訴不屬實，應向投訴人說明情況，做好解釋工作。反饋與跟蹤：投訴處理結(jié)果應及時反饋給投訴人，并跟蹤投訴餐飲店的整改情況，確保問題得到徹底解決。同時，將投訴處理情況記錄在案，作為衛(wèi)生考核的參考依據(jù)。六、培訓與宣傳1.培訓計劃定期組織培訓：公司應制定年度培訓計劃，定期組織小型餐飲店員工參加食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容應包括法律法規(guī)、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、應急處理等方面，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓效果。個性化培訓：根據(jù)不同崗位、不同業(yè)務需求，開展個性化培訓，如針對食品加工人員重點培訓食品加工操作衛(wèi)生知識，針對服務人員重點培訓個人衛(wèi)生和顧客投訴處理等知識，確保培訓內(nèi)容具有針對性和實用性。2.宣傳活動店內(nèi)宣傳：鼓勵小型餐飲店在店內(nèi)顯著位置張貼食品安全宣傳海報、標語等，向顧客宣傳食品安全知識，提高顧客的食品安全意識。同時，在店內(nèi)設(shè)置食品安全宣傳欄，定期更新食品安全信息，如食品安全動態(tài)