PAGE食堂加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂加工衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品加工操作及相關(guān)衛(wèi)生管理活動。3.基本原則食堂加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品加工的各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。加工區(qū)應(yīng)分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施食堂的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，易于清潔，能防止有害動物的侵入和棲息。天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁的結(jié)合處宜有一定弧度，以便于清潔。地面應(yīng)采用防滑、堅固、不透水的材料鋪設(shè)，無裂縫，易于清潔消毒。墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，墻裙高度應(yīng)不低于1.5米。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，門應(yīng)能自動關(guān)閉。加工場所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，亮度應(yīng)能滿足加工操作的需要，光源不得改變食品的感官性質(zhì)。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎時污染食品。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能及時排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽、異味等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。3.清潔與消毒食堂應(yīng)保持加工場所的清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘渣、污垢等。定期對食堂進(jìn)行大掃除，包括門窗、桌椅、通風(fēng)管道等部位的清潔。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔無異味。垃圾存放區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止蚊蠅滋生。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備與工具的選擇食堂應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備與工具，材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹，便于清洗和消毒。設(shè)備和工具的設(shè)計應(yīng)便于操作和維護(hù)，避免食品殘渣和污垢的積聚。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。不得使用未經(jīng)消毒處理的刀具、案板等工具加工直接入口食品。2.設(shè)備與工具的清潔與維護(hù)加工設(shè)備與工具應(yīng)在每次使用后及時清洗，清除殘留的食品殘渣和污垢。清洗時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。定期對加工設(shè)備與工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對刀具、案板等工具應(yīng)定期進(jìn)行打磨、消毒，保持其鋒利和衛(wèi)生。設(shè)備和工具的存放應(yīng)整齊有序，避免相互擠壓和碰撞。存放場所應(yīng)保持清潔干燥，防止設(shè)備和工具生銹、損壞。四、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前、便后等情況下，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手。加工人員進(jìn)入加工場所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入加工區(qū)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品采購與驗收食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等證明文件，以及食品的檢驗檢疫合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按規(guī)定處理。2.食品儲存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，不得在同一冰室內(nèi)存放相互串味的食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透。烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，維持一定時間，以殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。4.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具的清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具的保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)存放，不得暴露在空氣中。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋加工場所衛(wèi)生、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。食堂應(yīng)成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人、加工人員、衛(wèi)生管理人員等組成。自查小組應(yīng)定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，加工設(shè)備與工具的清潔消毒情況，加工人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，餐具飲具的清洗消毒情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式。現(xiàn)場檢查應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本制度的要求，對加工場所、設(shè)備、工具、食品等進(jìn)行逐一檢查；查閱記錄應(yīng)檢查食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、人員培訓(xùn)記錄等；詢問員工應(yīng)了解其對食品安全知識的掌握情況和實際操作過程中的衛(wèi)生遵守情況。3.整改措施與跟蹤自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并及時向自查小組報告整改情況。自查小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評教育或采取相應(yīng)的處罰措施。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃與實施食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織加工人員、管理人員等參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后