PAGE酒樓廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒樓廚房衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒樓廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸食品前、處理生食品后、便后、接觸污染物后等情況下必須洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.貯存要求食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的污垢、雜物。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。生食品應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域加工，使用專(zhuān)用工具和容器，加工后的生食品應(yīng)妥善存放，避免與熟食品接觸。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得濫用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)洗凈、消毒后備用。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、用具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。定期檢查餐具、用具的消毒效果，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期進(jìn)行消毒劑殘留量檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、水池等。清潔地面時(shí)應(yīng)先清掃垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。清潔墻面、天花板時(shí)應(yīng)使用清潔劑擦拭，去除污漬。清潔爐灶時(shí)應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，待爐灶冷卻后進(jìn)行清潔，去除油污。清潔抽油煙機(jī)時(shí)應(yīng)定期拆卸清洗，確保排煙通暢。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔無(wú)異味。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線(xiàn)消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒前應(yīng)將廚房?jī)?nèi)的食品、餐具、用具等清理干凈，避免影響消毒效果。消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒徹底。定期對(duì)廚房的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期進(jìn)行消毒劑殘留量檢測(cè)，采用物理消毒的應(yīng)檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況和消毒效果，確保消毒效果符合要求。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。廚房?jī)?nèi)不得存放食物殘?jiān)?，垃圾桶?yīng)加蓋密封，防止害蟲(chóng)覓食。定期檢查廚房?jī)?nèi)的蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎㄈ绨惭b滅蠅燈、粘鼠板等）或化學(xué)防治方法（如使用殺蟲(chóng)劑等），但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對(duì)食品造成污染。殺蟲(chóng)劑等藥品應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用，并做好使用記錄。六、食品留樣管理1.留樣要求酒樓每餐供應(yīng)的食品必須按要求進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得涂改。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、廚房環(huán)境衛(wèi)生等。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查酒樓應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查可由酒樓管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成檢查組進(jìn)行。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)