PAGE飯?zhí)檬称分谱餍l(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司飯?zhí)檬称分谱鬟^程的衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司飯?zhí)脙?nèi)所有食品的制作、加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品原材料采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立合格供應商名錄。2.采購要求采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購食品原材料時，應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，建立采購臺賬，如實記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。3.驗收要求食品原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收內(nèi)容包括食品原材料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的食品原材料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原材料，應及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。三、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應洗凈手部。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無霉斑。加工設備及工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用前應檢查其是否正常運行。2.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時報告并進行處理。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.食品分類存放食品應分類存放，隔墻離地，按先進先出的原則進行擺放。食品原材料應根據(jù)其特性分別儲存，如干貨、調(diào)料、肉類、蔬菜、水果等，不得混放。食品半成品和成品應分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，確保賬物相符。對庫存食品應進行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。庫存食品應遵循先進先出的原則，避免積壓和浪費。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備飯?zhí)脩鋫渥銐驍?shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、細菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應進行保潔，存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。保潔設施應能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。餐飲具在保潔過程中應避免與其他物品混放，防止交叉污染。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理飯?zhí)脧臉I(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓飯?zhí)脩ㄆ诮M織從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應不少于每年[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。通過培訓，使從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識和責任感。3.操作衛(wèi)生從業(yè)人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。從業(yè)人員應穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。從業(yè)人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔制度建立飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責任人和清潔標準，定期對飯?zhí)眠M行清掃、消毒。飯?zhí)玫孛?、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風換氣飯?zhí)脩惭b通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風換氣設備應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。3.防鼠防蟲飯?zhí)脩扇∮行У姆朗蠓老x措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲進入飯?zhí)?。定期對飯?zhí)眠M行滅鼠、滅蠅、滅蟑螂等工作，確保飯?zhí)铆h(huán)境整潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯?zhí)脩⑿l(wèi)生自查制度，每天對食品制作過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查公司應定期對飯?zhí)眠M行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品原材料采購、食品加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期檢查應制定檢查計劃，明確檢查標準和檢查方法，檢查人員應認真負責，確保檢查結果真實可靠。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令飯?zhí)孟奁谡?/p>