PAGE餐飲業(yè)行衛(wèi)生制度餐飲行業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營全過程的衛(wèi)生行為，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事餐飲服務(wù)的門店、食堂等經(jīng)營場所，包括各類中餐廳、西餐廳、小吃店、快餐店、飲品店等。涵蓋從食品采購、儲存、加工、制作、銷售到餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲經(jīng)營活動應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全追溯體系，保證食品安全可追溯。嚴格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，積極落實各項衛(wèi)生標(biāo)準和要求，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行體檢更新，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。建立員工健康檔案，詳細記錄員工的健康狀況、體檢日期、患病情況及康復(fù)情況等信息。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用流動水和肥皂（皂液）洗手，洗手時間不少于20秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等文件，并留存復(fù)印件備查。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、供貨時間、聯(lián)系方式等內(nèi)容，定期對供應(yīng)商進行評估和更新。采購食品時，應(yīng)索取購物憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)保存不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準或者要求的食品。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，并有明顯標(biāo)識。冷藏、冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，確保溫度符合食品貯存要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，及時冷藏或冷凍。冷藏、冷凍食品應(yīng)在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中存放，不得將食品堆積、擠壓存放，以確保食品冷藏、冷凍效果。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。加工灶臺、案板等設(shè)備應(yīng)每日清洗，定期消毒，保持清潔。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、肥皂（皂液）、清潔的毛巾或紙巾等。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常使用。同時，應(yīng)設(shè)置專門的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈等，用于餐具、工具、設(shè)備等的消毒。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除油煙、蒸汽、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護，確保通風(fēng)效果良好。在食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯標(biāo)識。用于盛放、加工生食品的容器不得用于盛放、加工熟食品。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進行儲存和加工，防止交叉污染和變質(zhì)。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免在空氣中暴露時間過長。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒效果要求，如紫外線消毒燈的強度、消毒柜的溫度和時間控制等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)換氣設(shè)施。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的區(qū)域，避免與食品加工區(qū)域交叉污染。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水和專用洗滌劑清洗，再用流動水沖洗干凈，接著放入消毒設(shè)備中進行消毒，最后將消毒后的餐飲具放入保潔柜中保潔。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準要求。如采用煮沸消毒，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持13分鐘；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于10分鐘；采用紫外線消毒，紫外線強度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時間進行消毒。消毒劑應(yīng)定期更換，防止微生物產(chǎn)生耐藥性。消毒后的餐飲具應(yīng)用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在存放區(qū)域有明顯標(biāo)識。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲經(jīng)營場所應(yīng)每日進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對場所進行全面清掃，清除積塵、污垢、雜物等。清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。垃圾存放場所應(yīng)定期消毒，防止蚊蠅滋生。2.通風(fēng)換氣應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，保證通風(fēng)效果良好。在營業(yè)期間，應(yīng)確?？諝饬魍ǎ皶r排除異味、油煙、蒸汽等。對于通風(fēng)不良的場所，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)等，以改善空氣質(zhì)量，保障消費者和從業(yè)人員的健康。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐飲經(jīng)營場所。定期檢查場所內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好有效?？梢圆捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等；也可以采用化學(xué)防治方法，但應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用，避免對食品和人體造成危害。同時，應(yīng)注意殺蟲劑的存放和使用安全，防止污染食品和環(huán)境。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查頻次。自查應(yīng)由專人負責(zé)，按照規(guī)定的檢查表進行檢查，并做好記錄。2.記錄要求對食品安全自查情況應(yīng)詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改結(jié)果等內(nèi)容。記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不得少于2年。對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，并做好復(fù)查記錄。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有餐飲從業(yè)人員，新員工入職前應(yīng)進行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.宣傳教育加強對消費者的食品安全宣傳教育，通過店內(nèi)海報、宣傳手冊、電子顯示屏等形式向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識