PAGE烘焙業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙業(yè)衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量與安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與烘焙生產(chǎn)、銷售相關(guān)的場所、人員及活動。包括但不限于烘焙車間、原料倉庫、包裝車間、銷售門店、辦公區(qū)域等，以及所有參與烘焙產(chǎn)品制作、加工、儲存、運輸、銷售的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，以及烘焙行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)設(shè)立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)烘焙車間、原料倉庫、包裝車間等生產(chǎn)區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和維護(hù)，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行操作，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔、消毒和維護(hù)，防止設(shè)備污染食品。負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的健康管理，組織員工參加健康體檢，確保員工持健康證上崗。質(zhì)量控制部門：制定烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，對原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。協(xié)助衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組開展衛(wèi)生管理工作，提供技術(shù)支持和建議。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和包裝材料，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告，確保所采購的物資符合食品安全要求。對采購的物資進(jìn)行驗收，檢查物資的質(zhì)量、包裝和標(biāo)識等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，拒絕接收不合格物資。銷售部門：負(fù)責(zé)銷售門店的衛(wèi)生管理，保持門店環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，陳列的烘焙產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。對銷售的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查,確保銷售的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)且質(zhì)量合格。向消費者宣傳食品安全知識，解答消費者關(guān)于烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生方面的疑問。行政部門：負(fù)責(zé)公司辦公區(qū)域、公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定衛(wèi)生清潔計劃并組織實施。負(fù)責(zé)公司衛(wèi)生設(shè)施的配備和管理，確保洗手設(shè)施、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等正常運行。組織開展衛(wèi)生宣傳教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識。負(fù)責(zé)與外部衛(wèi)生監(jiān)管部門的溝通協(xié)調(diào)，及時了解和遵守相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和政策要求。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.烘焙車間車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無積水、無雜物。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到2米以上，墻壁與地面交界處應(yīng)做弧形處理，便于清潔。天花板應(yīng)采用光潔、耐腐蝕、耐溫的材料制作，無裂縫、無脫落物，防止灰塵和污垢積聚。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間。窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，門應(yīng)安裝防鼠板。車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備，確保車間內(nèi)空氣清新，無異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)和空氣過濾裝置，防止灰塵和昆蟲進(jìn)入車間。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)保持完好，光線充足，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。車間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，地面排水坡度應(yīng)符合要求，無積水現(xiàn)象。排水口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)和防蟲網(wǎng)，定期清理排水管道，防止堵塞。2.原料倉庫倉庫地面應(yīng)平整、干燥，采用易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔衛(wèi)生。倉庫墻壁應(yīng)堅固、防潮、防霉，高度應(yīng)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，便于貨物堆放和通風(fēng)。墻壁應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止霉菌滋生。倉庫天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無滲漏，防止灰塵和雜物掉落。天花板應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好無損。倉庫門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入倉庫。窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，門應(yīng)安裝防鼠板，并定期檢查和維護(hù)，確保其防護(hù)功能正常。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨物堆放架，貨物應(yīng)分類存放，離地、離墻一定距離，便于通風(fēng)和貨物搬運。不同種類的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。倉庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，確保倉庫內(nèi)空氣干燥、清新，無異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)和空氣過濾裝置，防止灰塵和昆蟲進(jìn)入倉庫。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。消防通道應(yīng)保持暢通無阻，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放貨物。3.包裝車間車間地面、墻壁、天花板的要求與烘焙車間相同，應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、無異味。包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止設(shè)備污染包裝材料和產(chǎn)品。在包裝過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免產(chǎn)品受到污染。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻一定距離。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無有害物質(zhì)遷移。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢品存放區(qū)，廢品應(yīng)及時清理，防止污染環(huán)境。廢品存放區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。車間內(nèi)的空氣應(yīng)保持清潔，安裝空氣凈化設(shè)備，減少空氣中的塵埃和微生物含量。操作人員應(yīng)佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品，防止人員污染包裝產(chǎn)品。4.銷售門店門店地面應(yīng)保持清潔、無污漬、無積水，采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。墻壁應(yīng)干凈整潔，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行清潔和消毒。墻壁上的裝飾應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無脫落、無損壞。天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無滲漏，定期進(jìn)行檢查和清潔，防止灰塵和污垢積聚。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，玻璃應(yīng)保持清潔透明。窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，門應(yīng)安裝防鼠板，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。陳列柜應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生，陳列的烘焙產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，符合衛(wèi)生要求。產(chǎn)品應(yīng)使用清潔的托盤或包裝進(jìn)行展示，避免直接接觸柜臺。門店內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持店內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾存放區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止異味和蚊蟲滋生。洗手設(shè)施應(yīng)保持完好，配備充足的洗手液、擦手紙等用品。洗手設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。門店應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有可能影響食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向部門負(fù)責(zé)人報告。待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入烘焙車間、包裝車間等生產(chǎn)區(qū)域的員工，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動水和洗手液，認(rèn)真揉搓雙手，確保手部清潔。員工不得在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、烘焙業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。五、食品衛(wèi)生要求1.原料采購采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)合法有效。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購超過保質(zhì)期或受污染的原料。對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗報告等是否符合要求。建立原料采購臺賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。2.原料儲存原料應(yīng)分類存放于專用倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。不同種類的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定，設(shè)備運行正常。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。貨物堆放應(yīng)整齊有序，便于通風(fēng)和貨物搬運。定期對原料進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。3.生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止設(shè)備和工具污染食品。在加工過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免食品受到交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序使用，并做好使用記錄工作。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物存放區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。4.包裝與儲存包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無有害物質(zhì)遷移。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止包裝材料污染食品。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時放入專用倉庫儲存，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，檢查產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品。5.銷售與運輸銷售的烘焙產(chǎn)品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量合格，包裝完好。銷售人員應(yīng)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，陳列的產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，符合衛(wèi)生要求。運輸烘焙產(chǎn)品應(yīng)使用專用的運輸工具，運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，具有防塵、防蠅、防曬、防雨等設(shè)施。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免產(chǎn)品受到污染和損壞。建立產(chǎn)品銷售臺賬，詳細(xì)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購買單位及聯(lián)系方式等信息。銷售臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對本部門負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。生產(chǎn)部門應(yīng)每天對烘焙車間、原料倉庫、包裝車間等進(jìn)行衛(wèi)生檢查；銷售部門應(yīng)每天對銷售門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查；行政部門應(yīng)定期對辦公區(qū)域、公共區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時記錄，并提出整改措施和期限。對自查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織對公司整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期為每月一次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)管部門的人員參與，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出改進(jìn)措施和建議。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不到位的部門和個人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令其限期整改。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，定期檢查整改工作的進(jìn)展情況。對整改不力或未按時完成整改的部門和個人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。建立衛(wèi)生問題整改檔案，將每次衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。整改檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理工作。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向部門負(fù)責(zé)人報告，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)及時向應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組報告。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處理。應(yīng)急處理人員應(yīng)迅速到達(dá)現(xiàn)場，對事件進(jìn)行調(diào)查和評估，采取有效的控制措施，防止事件擴(kuò)大。同時，應(yīng)及時向上級主管部門和衛(wèi)生監(jiān)管部門報告事件情況。根據(jù)事件的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如停止生產(chǎn)、封存產(chǎn)品、召回已銷售的產(chǎn)品、對相關(guān)區(qū)域進(jìn)行消毒處理