PAGE餐廳經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保餐廳經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、健康、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，維護餐廳的良好形象，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐廳內(nèi)所有員工、餐廳經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等，以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)保持地面清潔，無垃圾、污漬，桌椅擺放整齊，定期進行擦拭消毒。廚房操作區(qū)應(yīng)保持墻面、地面、天花板清潔，無油污、水漬、蜘蛛網(wǎng)等，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無食物殘渣和油污積累。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受潮、變質(zhì)。餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)配備專用的洗滌設(shè)備和消毒設(shè)備，餐具應(yīng)嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.清潔頻率與記錄餐廳應(yīng)制定詳細的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔頻率和責任人。就餐區(qū)每天營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行清潔；廚房操作區(qū)每餐前后應(yīng)進行清潔，食品儲存區(qū)每周至少進行一次全面清潔；餐具洗滌消毒區(qū)每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行徹底清潔消毒。清潔工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔日期、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、責任人等，以備查閱。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等，分別進行處理。可回收垃圾應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司處理；不可回收垃圾應(yīng)及時運至指定的垃圾處理場所；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行單獨存放和處理。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購渠道餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購人員應(yīng)嚴格按照采購標準進行采購，對食品的質(zhì)量、包裝、標簽等進行仔細檢查，禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。2.食品驗收食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致。對驗收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收結(jié)果等，以備追溯。3.食品儲存條件食品應(yīng)分類存放在專用的食品儲存區(qū)，儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，并定期進行檢查和維護，確保設(shè)施完好有效。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工過程衛(wèi)生規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，避免食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.食品留樣制度餐廳應(yīng)對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，送至餐具洗滌消毒區(qū)進行清洗消毒。清洗消毒流程應(yīng)嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。一洗：將餐具、飲具放入專用的洗滌設(shè)備中，加入適量的洗滌劑，用流動水沖洗，去除食物殘渣和油污。二清：用流動水沖洗餐具、飲具，去除洗滌劑殘留。三消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具、飲具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。四保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備與消毒劑管理餐廳應(yīng)配備專用的餐具、飲具消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。消毒劑應(yīng)選擇符合國家標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進行配制和使用。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.餐具、飲具衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)定期對餐具、飲具進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐具、飲具的清潔度、消毒效果等。對檢查不合格的餐具、飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至符合衛(wèi)生標準。餐具、飲具衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查結(jié)果等，以備查閱。六、餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工在工作期間患有上述疾病的，應(yīng)立即停止工作，進行治療，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進行個人衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個人衛(wèi)生習慣、工作服的穿著要求、洗手消毒方法等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。員工應(yīng)認真參加個人衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能，并在工作中嚴格遵守個人衛(wèi)生要求。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機制餐廳應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督與檢查制度，成立衛(wèi)生管理小組，定期對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具飲具衛(wèi)生等進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理小組應(yīng)由餐廳經(jīng)理擔任組長，廚師長、采購人員、服務(wù)員等相關(guān)人員為成員。衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期召開會議，分析研究餐廳衛(wèi)生管理工作中存在的問題，制定改進措施，確保餐廳衛(wèi)生管理工作落到實處。2.檢查頻率與內(nèi)容衛(wèi)生管理小組應(yīng)每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、餐具飲具衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令相關(guān)責任人限期整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳衛(wèi)生情況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。3.整改措施與跟蹤對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，相關(guān)責任人應(yīng)按照整改通知書的要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生管理小組提交整改報告。衛(wèi)生管理小組應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責任人，應(yīng)按照餐廳相關(guān)規(guī)定進行處罰。八、獎懲制度1.獎勵制度對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，餐廳應(yīng)給予獎勵。獎勵方式包括表揚、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)具備以下條件：嚴格遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度，認真履行衛(wèi)生管理職責，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰制度對違反餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度的員工，餐廳應(yīng)給予處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度的行為包括：未取得健康證