PAGE廚房衛(wèi)生方面制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境清潔、食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，為公司營造一個良好的工作和生活環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂廚房、公司活動使用的臨時廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保廚房衛(wèi)生工作落到實處。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設(shè)置，并有明顯的標識。加工、存放、銷售等區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。廚房應配備足夠數(shù)量的通風設(shè)備、排煙設(shè)備和冷藏設(shè)備，以保證空氣流通、油煙及時排出和食品儲存安全。通風設(shè)備應定期清潔，確保通風良好。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，表面應平整光滑，無裂縫、無污垢。廚房應設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。2.日常清潔與消毒廚房工作人員應每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清潔工作應在營業(yè)結(jié)束后進行，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。爐灶、炊具等烹飪設(shè)備應在每次使用后及時清洗，去除油污和食物殘渣。每周應對爐灶、炊具等進行深度清潔，可使用專業(yè)的清潔劑進行擦拭，確保設(shè)備表面無油污、無異味。餐具應在使用后及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止再次污染。廚房垃圾桶應每天清理，垃圾袋應及時更換。垃圾桶應定期進行消毒處理，可使用含氯消毒劑噴灑垃圾桶內(nèi)外表面，防止滋生細菌和異味。廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具應分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲以及其他不符合食品安全標準的食品。食品驗收人員應嚴格按照驗收標準對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等。對驗收不合格的食品應及時退貨，并做好記錄。食品采購應建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。臺賬應妥善保存，以備查閱。2.食品儲存與保鮮食品應分類存放于專用的食品倉庫或冷藏設(shè)備中，避免交叉污染。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。對發(fā)現(xiàn)的問題食品應立即停止使用，并做好記錄和處理。冷藏設(shè)備應定期檢查和維護，確保溫度正常。冷藏食品應包裝完好，避免直接接觸冷藏設(shè)備內(nèi)壁，防止凍傷。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品加工與制作食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品烹飪應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時應控制油溫，避免炸焦。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、質(zhì)地等變化，確保食品質(zhì)量安全。加工后的食品應及時食用，如需存放，應妥善保存，在規(guī)定時間內(nèi)食用。存放時間超過2小時的食品，應在食用前進行再次加熱處理，加熱溫度應達到70℃以上。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應建立個人健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。健康檔案應妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生培訓公司應定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量。廚房工作人員應積極參加衛(wèi)生培訓，認真學習相關(guān)知識，掌握廚房衛(wèi)生操作技能。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。廚房工作人員不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸頭發(fā)、面部、衣物等。廚房工作人員應注意個人衛(wèi)生，保持工作服的清潔。工作服應定期清洗更換，如有污染應及時清洗。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應建立衛(wèi)生自查制度，每天由廚房負責人組織進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改。廚房工作人員應在工作過程中隨時注意廚房衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。對違反廚房衛(wèi)生制度的行為應及時制止，并向廚房負責人報告。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查周期為每月一次。檢查人員應包括公司管理人員、廚房負責人等。檢查應按照本制度的要求進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，限期整改。定期檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。3.監(jiān)督與投訴處理公司應設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報電話和郵箱，接受員工對廚房衛(wèi)生問題的投訴和舉報。對投訴和舉報的問題應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。公司應加強對廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，對違反本制度的行為應進行嚴肅處理。對造成食品安全事故的，應依法追究相關(guān)人員的責任。六、獎懲制度1.獎勵對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的個人或團隊應具備以下條件：嚴格遵守廚房衛(wèi)生制度，認真履行職責，廚房衛(wèi)生狀況良好，未發(fā)生食品安全事故；積極參與廚房衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，對提高廚房衛(wèi)生管理水平有顯著貢獻；在食品安全宣傳教育等方面表現(xiàn)突出，為保障員工身體健康做出積極貢獻。2.懲罰對違反廚房衛(wèi)生制度的個人或團隊，公司將視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、警告、辭退等處罰。違反廚房衛(wèi)生制度的行為包括：未按照規(guī)定進行廚房清潔消毒，廚房環(huán)境臟亂差；采購不符合食品安全標準的食品，或未按照規(guī)定進行食品