PAGE食堂各項(xiàng)安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂的安全衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則食堂安全衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂的食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，存檔備查。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)保存至少兩年。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。3.貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，不得銷(xiāo)售或使用。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保餐飲具表面無(wú)污垢殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀良好，無(wú)異味、無(wú)異物。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.通風(fēng)換氣要求食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙、蒸汽等，防止室內(nèi)空氣污染。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)要求食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蠅、鼠、蟲(chóng)等進(jìn)入食堂。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清除蠅、鼠、蟲(chóng)等滋生場(chǎng)所，采取有效的防治措施，確保食堂內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)。七、食品安全自查與隱患排查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等信息。自查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并存檔備查。3.隱患排查與整改對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析評(píng)估，確定隱患的嚴(yán)重程度和整改要求。針對(duì)食品安全隱患，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保隱患得到及時(shí)有效的整改。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，隱患得到徹底消除。對(duì)整改不力的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)控制措施、救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等方面的內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。公司食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查處理工作。3.應(yīng)急處置措施立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話(huà)120，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。協(xié)助相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供有關(guān)信息和資料。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。做好食品安全事故的信息發(fā)布工作，及時(shí)向員工通報(bào)事故情況，穩(wěn)定員工情緒，避免造成不必要的恐慌。九、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.考核管理建立食堂食品安全考核制度