PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生制度考核辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本考核辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的部門、場所及相關(guān)工作人員。3.考核原則合法性原則：嚴(yán)格遵循國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生防疫等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。全面性原則：涵蓋餐飲經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒等，確保衛(wèi)生管理無死角?？陀^性原則：以事實(shí)為依據(jù)，通過量化指標(biāo)、實(shí)地檢查、查閱記錄等方式進(jìn)行客觀公正的考核評價(jià)。動(dòng)態(tài)性原則：根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展、法律法規(guī)的更新以及公司/組織實(shí)際情況的變化，適時(shí)調(diào)整考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，保持考核辦法的有效性和適應(yīng)性。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購與索證索票管理采購渠道必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件?？己藭r(shí)，檢查采購合同及供應(yīng)商資質(zhì)證明文件，每發(fā)現(xiàn)一次采購渠道不合法，扣[X]分。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評價(jià)檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估。未建立評價(jià)檔案或檔案記錄不完整的，每次扣[X]分。索證索票采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商出具的發(fā)票、送貨單、食品合格證明文件等憑證。憑證應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。未按要求索證索票的，每筆食品采購扣[X]分。索證索票資料應(yīng)分類整理、妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。資料保存不規(guī)范或未達(dá)保存期限要求的，每次扣[X]分。2.食品儲(chǔ)存管理倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無異味、無鼠害、無蟲害。倉庫內(nèi)地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、清潔，能有效防止食品受到污染。倉庫環(huán)境不符合要求的，每次扣[X]分。倉庫應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。未按要求分區(qū)存放或標(biāo)識(shí)不清晰的，扣[X]分。食品存放食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、霉變。不符合存放要求的，每種食品扣[X]分。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)有過期、變質(zhì)食品未及時(shí)清理的，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣[X]分。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。未做到專人專柜保管或使用記錄不完整的，每次扣[X]分。3.食品加工過程管理加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。發(fā)現(xiàn)加工人員未穿戴工作衣帽或衣帽不清潔的，每人次扣[X]分。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)行為，扣[X]分。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。無有效健康證明上崗的，每人次扣[X]分。加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的，每次扣[X]分。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施等，并確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備不能正常運(yùn)行的，每項(xiàng)扣[X]分。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的生熟標(biāo)識(shí)。未做到生熟分開或標(biāo)識(shí)不明確的，每次扣[X]分。加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、火候等參數(shù)。加工過程不符合規(guī)范要求的，每次扣[X]分。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為的，每次扣[X]分，并依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、衛(wèi)生的容器或包裝內(nèi)，并盡快食用或冷藏保存。未及時(shí)處理或保存不當(dāng)?shù)?，每次扣[X]分。4.餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備不能正常運(yùn)行的，每次扣[X]分。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，記錄維護(hù)保養(yǎng)情況。未按要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)或記錄不完整的，每次扣[X]分。清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，感官檢查無殘?jiān)?、無油漬、無水跡、無異味。未按流程操作或消毒后的餐飲具不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，每次扣[X]分。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘。消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)不符合要求的，每次扣[X]分。保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。未使用保潔柜或保潔柜衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的，每次扣[X]分。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。發(fā)現(xiàn)有雜物存放的，每次扣[X]分。5.環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、舒適，地面干凈無垃圾，桌面、椅面清潔無污漬。餐廳環(huán)境不符合要求的，每次扣[X]分。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。通風(fēng)換氣設(shè)施運(yùn)行不正常的，每次扣[X]分。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾未及時(shí)清理或垃圾桶未加蓋的，每次扣[X]分。廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機(jī)、灶臺(tái)等應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的，每次扣[X]分。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)暢通無阻，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。下水道堵塞或有異味的，每次扣[X]分。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放區(qū)域，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)處理。未設(shè)置專門區(qū)域或分類存放不規(guī)范的，每次扣[X]分。三、考核方式與頻率1.考核方式日常檢查：由公司/組織內(nèi)部的衛(wèi)生管理人員或指定的檢查人員，按照考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行不定期的日常檢查。檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，填寫檢查記錄表。定期抽檢：每月或每季度由公司/組織管理層或相關(guān)部門組成抽檢小組，對餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行全面的抽檢。抽檢應(yīng)覆蓋不同的餐飲場所、不同的經(jīng)營時(shí)段，確?？己说娜嫘院痛硇浴３闄z小組應(yīng)出具抽檢報(bào)告，詳細(xì)記錄抽檢結(jié)果。消費(fèi)者反饋：設(shè)立消費(fèi)者投訴舉報(bào)渠道，收集消費(fèi)者對餐飲衛(wèi)生問題的反饋。對消費(fèi)者反映的問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，將核實(shí)后的問題納入考核范圍。2.考核頻率日常檢查每周至少進(jìn)行[X]次，確保及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。定期抽檢每月不少于[X]次，每季度進(jìn)行一次全面的綜合考核評估。對于消費(fèi)者反饋的問題，應(yīng)在接到反饋后[X]個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果納入考核記錄。四、考核結(jié)果評定與處理1.考核結(jié)果評定考核結(jié)果采用百分制評分，根據(jù)得分情況分為優(yōu)秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四個(gè)等級?？己说梅?日常檢查平均分×[X]%+定期抽檢平均分×[X]%+消費(fèi)者反饋問題得分×[X]%。2.結(jié)果處理優(yōu)秀：對于考核結(jié)果為優(yōu)秀的部門或場所，給予通報(bào)表揚(yáng)，并在公司/組織內(nèi)部進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)推廣，同時(shí)可給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。良好：對考核結(jié)果為良好的，提出改進(jìn)建議，督促其進(jìn)一步提升衛(wèi)生管理水平。相關(guān)部門或場所應(yīng)針對存在的問題制定整改措施，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提交整改報(bào)告。合格：考核結(jié)果為合格的，責(zé)令限期整改，整改期限一般為[X]個(gè)工作日。整改期間應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保整改措施有效落實(shí)。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的，按照不合格處理。不合格：對于考核結(jié)果為不合格的部門或場所，立即停業(yè)整頓，直至整改合格后方可恢復(fù)營業(yè)。同時(shí)，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅批評教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的紀(jì)律處分或經(jīng)濟(jì)處罰。連續(xù)兩次考核不合格的，取消其餐飲經(jīng)營資格。五、附則