PAGE食堂衛(wèi)生班安全規(guī)章制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)食堂衛(wèi)生班的安全管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司食堂衛(wèi)生班全體工作人員。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保員工飲食安全。預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)管理、規(guī)范操作、定期檢查等措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。責(zé)任追究原則：對(duì)違反安全規(guī)章制度的行為，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。二、人員管理1.健康管理食堂衛(wèi)生班工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂衛(wèi)生班工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存兩年以上。3.個(gè)人衛(wèi)生管理工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)（包括感官性狀異常）、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存兩年以上。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行清理消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，保持操作間清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程管理食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品時(shí)，應(yīng)煮熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量添加，不得隨意更改。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、飲食、住宿等。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。2.操作間衛(wèi)生管理操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池、垃圾桶等設(shè)施，并保持其清潔衛(wèi)生。操作間內(nèi)不得堆放食品原料、半成品、成品等，應(yīng)保持操作間通道暢通。3.餐廳衛(wèi)生管理餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持餐廳環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品安全自查與隱患排查1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄應(yīng)保存兩年以上。2.隱患排查與整改食堂應(yīng)定期組織食品安全隱患排查，對(duì)排查出的隱患應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，如停止使用問(wèn)題食品、召回已銷售的問(wèn)題食品等，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。對(duì)食品安全隱患排查與整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括隱患排查時(shí)間、隱患內(nèi)容及整改措施、整改責(zé)任人、整改完成時(shí)間等。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)問(wèn)題食品，并及時(shí)報(bào)告公司主管領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好善后處理工作