PAGE小吃衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司小吃業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保小吃制作、銷(xiāo)售過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事小吃制作、銷(xiāo)售及相關(guān)服務(wù)的部門(mén)、崗位及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司小吃衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)，確保衛(wèi)生管理工作與公司整體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相契合。提供必要的資源支持，包括人力、物力、財(cái)力等，以保障衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期審查衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況，對(duì)重大衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行決策處理。2.衛(wèi)生管理部門(mén)職責(zé)制定和完善公司小吃衛(wèi)生管理制度、操作流程及標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)小吃制作、銷(xiāo)售場(chǎng)所及設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生隱患。負(fù)責(zé)與相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行調(diào)查處理，提出整改意見(jiàn)和建議。3.各部門(mén)負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門(mén)衛(wèi)生管理工作的組織實(shí)施，確保本部門(mén)員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。對(duì)本部門(mén)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，及時(shí)糾正員工的不衛(wèi)生行為。配合衛(wèi)生管理部門(mén)開(kāi)展各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，積極落實(shí)整改措施。定期向衛(wèi)生管理部門(mén)匯報(bào)本部門(mén)衛(wèi)生管理工作情況。4.員工個(gè)人職責(zé)嚴(yán)格遵守公司衛(wèi)生管理制度，自覺(jué)維護(hù)小吃制作、銷(xiāo)售場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境。接受衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行小吃制作、銷(xiāo)售及相關(guān)服務(wù)工作，保證所提供的小吃衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理部門(mén)，并積極配合整改。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事小吃制作、銷(xiāo)售及相關(guān)服務(wù)的員工必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合從業(yè)要求。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后再恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品操作，避免飾品掉落或污染食品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和特點(diǎn)，制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有實(shí)用性和可操作性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，并認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核成績(jī)應(yīng)作為員工績(jī)效評(píng)估的重要依據(jù)之一。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔小吃制作、銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。門(mén)窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期進(jìn)行擦拭清潔。通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.設(shè)備設(shè)施清潔小吃制作設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)存放于清潔、干燥、通風(fēng)的地方。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲(chǔ)存安全。食品加工用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止水污染。3.垃圾處理小吃制作、銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在場(chǎng)所內(nèi)積壓。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放于不同的垃圾桶內(nèi)，便于后續(xù)處理。對(duì)于可回收垃圾，應(yīng)進(jìn)行回收利用；對(duì)于不可回收垃圾，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。在垃圾清理過(guò)程中，應(yīng)注意避免垃圾污染環(huán)境，運(yùn)輸垃圾的車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾沿途灑落。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期來(lái)源、購(gòu)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少二年。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)建立盤(pán)點(diǎn)制度，確保賬物相符。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作流程小吃加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工制作過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行添加，并做好使用記錄。2.加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。加工制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的涼菜間、裱花間等專(zhuān)間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等，保持良好的通風(fēng)和衛(wèi)生條件。專(zhuān)間操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專(zhuān)間衛(wèi)生管理制度，穿戴專(zhuān)用的工作服、工作帽、口罩等，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。食品加工制作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，供員工操作前洗手消毒使用。洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，確保正常使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存至少二年。七、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，能夠滿足高峰時(shí)段的使用需求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀良好，無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)殘留洗滌劑泡沫。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，如采用煮沸消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用消毒柜消毒的，應(yīng)按照消毒柜的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。餐飲具保潔時(shí)應(yīng)注意分類(lèi)存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，不得混用。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查不定期抽查等方式進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)部門(mén)或人員限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.衛(wèi)生考核應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門(mén)和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。衛(wèi)生考核應(yīng)與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。衛(wèi)生考核內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、衛(wèi)生問(wèn)題整改情況等?？己朔绞娇刹捎米栽u(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)