PAGE酒店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店食品衛(wèi)生管理，確保酒店提供的食品符合衛(wèi)生標準，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員，包括餐廳、廚房、酒吧、客房送餐等。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品衛(wèi)生管理職責1.食品安全管理小組成立以酒店總經理為組長，各相關部門負責人為成員的食品安全管理小組，負責全面領導和監(jiān)督酒店食品衛(wèi)生管理工作。定期召開食品安全會議，研究解決食品衛(wèi)生管理中存在的問題，部署食品衛(wèi)生管理工作任務。2.各部門職責廚房：負責食品的采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。餐廳：負責食品的銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，保持餐廳環(huán)境整潔，餐具消毒符合要求，為賓客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。采購部門：負責食品原材料的采購，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標準。倉庫管理部門：負責食品倉庫的管理，按照食品儲存要求分類存放食品，做好庫存食品的出入庫登記，防止食品變質、污染。質量監(jiān)督部門：負責對酒店食品衛(wèi)生管理工作進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，對違反食品衛(wèi)生管理制度的行為進行查處。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件備案。對供應商的信譽、生產能力、衛(wèi)生狀況等進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產規(guī)范、衛(wèi)生條件達標的供應商。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當索取并留存購物憑證、食品合格證明文件等相關資料，確保食品來源可追溯。嚴格控制食品采購渠道，不得從非法渠道采購食品。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。倉庫地面應平整、干燥，有良好的排水系統(tǒng)，墻壁、天花板應無污垢、無破損。2.分類存放食品應按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品與非食品應分開存放，食品倉庫內不得存放個人物品。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。庫存食品應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，加工設備、工具應定期清洗、維護，確保正常運轉和衛(wèi)生狀況良好。加工場所應具備良好的通風、排煙、排水設施，防止食品受到污染。2.加工人員食品加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工過程食品加工應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時，應確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導致食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運轉。清洗消毒設備應定期進行維護、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進行處理。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.使用原則食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，遵循必要性、合理性、安全性的原則，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用國家禁止使用的食品添加劑。2.采購與儲存食品添加劑應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存相關證明文件。食品添加劑應專柜存放，專人保管，嚴格按照規(guī)定的儲存條件儲存，防止變質、誤用。3.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，確保使用記錄真實、完整、可追溯。八、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求酒店應對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，每個品種留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，放置在專用冷藏設施中冷藏保存。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，確保留樣記錄真實、完整、可追溯。九、食品安全自查與整改1.自查計劃食品安全管理小組應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等，定期組織開展食品安全自查工作。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃，組織相關人員對酒店食品衛(wèi)生管理情況進行全面自查，填寫食品安全自查表，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題。對自查發(fā)現(xiàn)的問題進行分析，查找原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到及時有效的整改。定期對食品安全自查與整改情況進行總結分析，不斷完善食品衛(wèi)生管理制度，提高酒店食品衛(wèi)生管理水平。十、食品衛(wèi)生事故應急處置1.應急預案制定制定食品衛(wèi)生事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織開展食品衛(wèi)生事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應立即停止相關食品的加工、銷售等活動，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料。3.處置措施對中毒人員進行及時救治，采取催吐、洗胃、導瀉等措施，減少毒物吸收。封存導致食品衛(wèi)生事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。配合相關部門對事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十一、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品衛(wèi)生知識培訓計劃，定期組織酒店員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，提高員工的食品衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用知識、食品中毒預防與應急處置等。2.培訓實施邀請食品衛(wèi)生專家或相關部門人員進行培訓授課，確保培訓質量。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高員工的學習積極性和培訓效果。3.宣傳教育