PAGE古茗衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保古茗門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，提升品牌形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度適用于古茗旗下所有門店及相關工作人員。2.適用范圍本制度涵蓋古茗門店的各個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲存、加工制作、銷售以及門店環(huán)境清潔等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年定期進行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并安排治療，治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，可采用流動水洗手后使用酒精消毒濕巾擦拭或使用符合食品安全標準的手部消毒劑進行消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應覆蓋所有門店員工，確保每位員工都能熟悉并遵守衛(wèi)生規(guī)章制度。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、原材料采購與儲存衛(wèi)生1.供應商管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商采購原材料。對供應商的資質進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等，并定期進行復查。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料質量標準、包裝要求、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品及食品添加劑時，應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨票據(jù)等憑證。憑證應妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購進口食品時，應索取并留存海關出具的入境貨物檢驗檢疫證明等相關憑證。3.儲存管理設立專門的原材料倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、食品添加劑、清潔用品等，并設置明顯的標識。食品原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10cm以上。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食品積壓過期。對過期、變質或損壞的食品應及時清理，不得銷售或使用，并做好記錄。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，確保原材料儲存安全。四、加工制作衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后應進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設備設施等表面的清潔。定期對加工場所進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑進行擦拭、噴灑等）。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持垃圾不外露，防止異味和滋生蚊蟲。食品加工制作區(qū)域應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應設置明顯的標識和分隔設施，防止交叉污染。清潔區(qū)為專用于清潔消毒工具、設備和工作服的區(qū)域；準清潔區(qū)為專用于加工制作直接入口食品的區(qū)域；一般操作區(qū)為用于食品粗加工、切配、烹飪等非直接入口食品加工的區(qū)域。2.設備設施衛(wèi)生食品加工制作設備設施應定期清潔、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設備設施的表面應無污垢、無油漬、無異味，定期進行消毒處理。用于食品加工制作的工具、容器應專用，不得與非食品加工工具混用。工具、容器應保持清潔，使用后應及時清洗、消毒，并妥善存放。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，確保其正常運行，溫度應符合食品儲存要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工直接入口食品時，應使用專用工具、容器，避免操作人員的手部直接接觸食品。加工過程中應注意食品的新鮮度和質量，發(fā)現(xiàn)有變質、異味等異常情況的食品不得加工使用。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。烹飪過程中應控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊。油炸食品時，應定期清理炸鍋，防止油脂反復使用產(chǎn)生有害物質。五、銷售衛(wèi)生1.銷售場所衛(wèi)生門店銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后應進行清掃，包括柜臺、桌椅、展示柜等表面的清潔。定期對銷售場所進行消毒，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。銷售場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持垃圾不外露，防止異味和滋生蚊蟲。門店應設置洗手設施，配備洗手液、擦手紙或干手器等用品，方便顧客洗手。洗手設施應保持清潔，正常使用。操作人員應引導顧客在購買食品前洗手，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。2.食品陳列與銷售衛(wèi)生食品應陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，不得直接接觸地面、墻壁等。展示柜或貨架應定期清潔、消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。銷售的食品應分類陳列，并有明顯的標識牌，標明食品的名稱、價格、保質期等信息。食品應遵循先進先出的原則進行銷售，避免銷售過期食品。銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。在銷售食品時，應使用清潔的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售人員應注意手部衛(wèi)生，操作前應洗手消毒，避免交叉污染。顧客使用的餐具、杯具等應保持清潔衛(wèi)生，一次性餐具應符合食品安全標準，不得重復使用。提供的飲用水應符合國家衛(wèi)生標準，可提供瓶裝水或經(jīng)過凈化處理的直飲水。六、清潔與消毒1.清潔制度建立門店清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔頻率和清潔標準。清潔工作應做到定時、定點、定人，確保門店環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)前應對門店進行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、設備設施清潔等。營業(yè)過程中應隨時清理垃圾和雜物，保持銷售區(qū)域整潔。營業(yè)結束后應對門店進行徹底清掃，包括食品加工制作區(qū)域、銷售區(qū)域、倉庫等所有區(qū)域的清潔。定期對門店的天花板、墻壁、門窗等進行清潔，去除灰塵、污漬等。清潔過程中應注意避免損壞設施設備。2.消毒制度建立門店消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率和消毒記錄要求。消毒工作應嚴格按照規(guī)定進行，確保消毒效果。食品加工制作工具、容器、設備設施等應每天進行消毒?？刹捎梦锢硐痉椒ǎ缰蠓邢?、蒸汽消毒、紫外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如使用符合食品安全標準的消毒劑進行浸泡、擦拭、噴灑等。消毒后應使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。門店銷售區(qū)域的柜臺、桌椅、展示柜等應每天進行消毒。可采用擦拭消毒的方法，使用消毒劑擦拭表面，作用一定時間后用清水擦拭干凈。倉庫應定期進行消毒，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生。消毒頻率可根據(jù)實際情況確定，但不得少于每周一次。消毒記錄應詳細記錄消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息，記錄應妥善保存，以備查閱。七、蟲害防治1.防治措施建立蟲害防治制度，采取綜合防治措施，防止蟲害滋生和傳播。門店應保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。安裝防蟲設施，如在門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止飛蟲進入店內(nèi)。在倉庫通風口處安裝防蟲網(wǎng)，防止老鼠等害蟲進入倉庫。定期檢查門店內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等捕殺老鼠；使用電蚊拍、滅蠅燈等捕殺飛蟲。也可采用化學防治方法，如使用符合食品安全標準的殺蟲劑進行噴灑，但應注意避免對食品和人員造成污染。定期清理門店內(nèi)及周邊環(huán)境的垃圾和雜物，減少害蟲的棲息場所。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清運，防止垃圾堆積滋生害蟲。2.記錄與報告對蟲害防治工作進行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、發(fā)現(xiàn)害蟲種類及數(shù)量、防治措施及效果等信息。記錄應妥善保存，以便及時發(fā)現(xiàn)蟲害問題并總結防治經(jīng)驗。如發(fā)現(xiàn)蟲害問題較為嚴重或采用常規(guī)防治措施無法有效控制時，應及時向上級報告，并尋求專業(yè)的蟲害防治服務機構進行處理。報告內(nèi)容應包括蟲害發(fā)生的時間、地點、蟲害種類及數(shù)量、已采取的防治措施及效果等信息。八、廢棄物處理1.分類收集門店應設置不同類型的垃圾桶，分別用于收集食品廢棄物、包裝廢棄物、其他廢棄物等。食品廢棄物應使用專用的垃圾袋或垃圾桶進行收集，避免與其他廢棄物混裝。廢棄物應分類收集，不得將食品廢棄物與有毒有害廢棄物、可回收物等混裝。收集過程中應注意防止廢棄物泄漏、散落，保持環(huán)境清潔。2.及時清理廢棄物應及時清理，不得在門店內(nèi)長時間堆放。食品廢棄物應每天清理，避免變質產(chǎn)生異味和滋生細菌。其他廢棄物也應定期清理，保持門店環(huán)境整潔。清理廢棄物時，應使用清潔的工具和容器，避免在清理過程中造成二次污染。清理后的廢棄物應及時運至指定的垃圾處理場所進行處理。3.處理要求食品廢棄物應按照環(huán)保要求進行處理，可采用焚燒、填埋、生物處理等方式，但不得隨意丟棄。處理過程應符合相關法律法規(guī)和環(huán)保標準，防止污染環(huán)境。包裝廢棄物應進行分類回收，可回收利用的包裝材料應交由專業(yè)的回收企業(yè)進行處理，不可回收利用的包裝廢棄物應按照規(guī)定進行處理。其他廢棄物應按照當?shù)丨h(huán)保部門的要求進行處理，確保不對環(huán)境造成污染。九,監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督門店應設立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由店長擔任組長，成員包括各崗位負責人。衛(wèi)生監(jiān)督小組負責對門店的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。衛(wèi)生監(jiān)督小組應制定詳細的檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、檢查頻率和檢查標準。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原材料采購與儲存、加工制作、銷售、清潔與消毒、蟲害防治、廢棄物處理等方面。每次檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底