PAGE職工食堂衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強公司職工食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障職工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工食堂的衛(wèi)生安全管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、貯存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則食堂衛(wèi)生安全管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程監(jiān)管、科學(xué)處置的原則，確保食品安全。二、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工、貯存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具保潔柜等，并定期進行維護和更新，確保正常運行。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標識明顯，分開設(shè)置。食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。門窗應(yīng)完好無損，能有效防止鼠、蠅、蟲等進入。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)及時清理臺面、地面、爐灶等，定期進行全面清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得堆積。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，定期進行清潔消毒。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便職工洗手。三、食品采購與貯存1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購以下食品：超過保質(zhì)期的食品；無標簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無中文標簽的進口預(yù)包裝食品；國家規(guī)定禁止采購的其他食品。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品庫房應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保正常運行，溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。四、食品加工制作1.加工制作人員要求食堂加工制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作人員在加工制作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作時應(yīng)戴口罩。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品加工制作過程中應(yīng)嚴格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進行冷藏或冷凍保存。3.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。五、食品銷售與留樣1.食品銷售要求食堂食品銷售應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進行，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的容器和工具，不得使用回收食品的容器作為銷售工具。銷售的食品應(yīng)明碼標價，不得銷售變質(zhì)、過期食品。2.食品留樣要求食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)由專人負責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、貯存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等。自查人員應(yīng)認真履行職責(zé)，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。食堂應(yīng)定期向公司食品安全管理部門報告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時報告，并采取有效措施進行處理。2.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作規(guī)范、食品貯存要求、餐具清洗消毒等方面。食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)人員、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容等。培訓(xùn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和培訓(xùn)能力，培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。食堂工作人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)食品安全知識，嚴格遵守食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：食品安全事故的報告程序；食品安全事故的現(xiàn)場處置措施；食品安全事故的調(diào)查處理程序；食品安全事故的責(zé)任追究制度等。2.事故報告與處置食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置