PAGE景區(qū)飯店衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強景區(qū)飯店衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康和用餐安全，提升飯店的服務(wù)質(zhì)量和市場競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本景區(qū)內(nèi)所有飯店，包括但不限于中餐廳、西餐廳、自助餐廳、客房送餐服務(wù)等餐飲及相關(guān)服務(wù)場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全衛(wèi)生管理體系，加強日常監(jiān)督檢查，預(yù)防各類衛(wèi)生問題的發(fā)生，確保飯店衛(wèi)生安全。2.全員參與原則飯店全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，明確各自的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護飯店的衛(wèi)生環(huán)境。3.持續(xù)改進原則不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化衛(wèi)生管理制度和措施，適應(yīng)市場需求和法律法規(guī)要求的變化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）飯店負責(zé)人職責(zé)1.全面負責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效實施。2.定期組織召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。3.提供必要的衛(wèi)生管理經(jīng)費和資源支持，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。（二）衛(wèi)生管理人員職責(zé)1.制定和完善衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。2.組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)和考核工作，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.定期對飯店的衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。4.負責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。（三）各部門職責(zé)1.餐飲部門嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。做好食品原材料的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。保持餐廳、廚房等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和通風(fēng)換氣。加強餐具、飲具的清洗、消毒和保潔工作。2.客房部門保持客房內(nèi)環(huán)境整潔，定期更換床上用品、洗漱用品等。做好客房衛(wèi)生間的清潔消毒工作，確保無異味、無污漬。對客房內(nèi)的公共區(qū)域進行定期清潔和消毒，如樓道、電梯等。3.采購部門嚴格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及相關(guān)用品，確保所采購物品的質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料。建立采購臺賬，記錄采購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量來源等信息。4.后勤部門負責(zé)飯店公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃和維護工作。做好飯店的污水處理、垃圾清運等工作，防止環(huán)境污染。保障飯店的供水、供電、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備的正常運行，確保衛(wèi)生環(huán)境符合要求。（四）員工衛(wèi)生職責(zé)1.遵守飯店的衛(wèi)生管理制度，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.保持工作服、工作帽等整潔干凈，定期更換清洗。3.工作前洗手消毒，操作過程中保持手部清潔，避免交叉污染。4.患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。三、衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境管理（一）衛(wèi)生設(shè)施配備要求1.飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手設(shè)備、洗手液、擦手紙等，并確保其正常運行。2.餐廳、廚房應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。3.食品處理區(qū)應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。4.餐具、飲具應(yīng)配備專用的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。5.客房內(nèi)應(yīng)配備獨立的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置有效的排水系統(tǒng)，保持清潔無積水。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無雜物，定期進行清掃和消毒。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無破損，定期進行清潔和維護。3.餐廳、客房等區(qū)域應(yīng)定期進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。4.垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味。5.飯店周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無亂堆亂放、無蚊蠅滋生等現(xiàn)象。四、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購與索證索票1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購食品時，應(yīng)索取食品的檢驗合格證明文件，確保所采購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食品儲存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、變質(zhì)。2.食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.食品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。（三）食品加工制作1.食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。3.加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣1.飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。五、飲用水衛(wèi)生管理（一）飲用水水源管理1.飯店應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水水源，如市政供水、自備水源等。2.對自備水源，應(yīng)定期進行水質(zhì)檢測，確保水質(zhì)符合衛(wèi)生要求。3.水源周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污染源，防止飲用水受到污染。（二）飲用水儲存與供水設(shè)施管理1.飲用水儲存設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止水質(zhì)污染。2.供水設(shè)施應(yīng)保持正常運行，定期進行維護保養(yǎng)，確保水質(zhì)安全。3.對二次供水設(shè)施，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行清洗消毒，并委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行水質(zhì)檢測，檢測合格后方可供水。（三）飲用水衛(wèi)生檢測1.飯店應(yīng)定期對飲用水進行衛(wèi)生檢測，可以委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測，確保飲用水水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.檢測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行處理。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查制度1.飯店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對飯店的衛(wèi)生狀況進行檢查。2.衛(wèi)生檢查分為日常檢查、專項檢查和定期檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等方面。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)由衛(wèi)生管理人員或指定的專人負責(zé)，檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并提出整改意見。（二）整改措施1.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，飯店應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效的解決。3.衛(wèi)生管理人員應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。（三）考核與獎懲1.飯店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進行考核評價。2.考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人進行批評教育和處罰。七、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生培訓(xùn)計劃1.飯店應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。3.培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息。（二）培訓(xùn)實施1.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進行，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)師資可以由飯店內(nèi)部的衛(wèi)生管理人員擔(dān)任，也可以邀請外部專家進行授課。3.員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)