PAGE飯店面案衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店面案衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本責(zé)任制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有從事面案工作的人員，包括面點(diǎn)師、幫廚等相關(guān)崗位。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)化面案衛(wèi)生管理的各項(xiàng)措施，從源頭控制食品污染，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。定期對(duì)面案工作區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。2.全員參與原則飯店全體面案工作人員均需嚴(yán)格遵守本制度，明確各自在衛(wèi)生管理中的職責(zé)。鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出改進(jìn)建議，共同維護(hù)面案衛(wèi)生環(huán)境。3.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵循國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求，確保面案衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。依據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善面案衛(wèi)生責(zé)任制度，使其具有科學(xué)性和可操作性。二、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.面案工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離面案工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作前穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。洗凈雙手，操作前手部應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用流動(dòng)水洗手后使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。2.工作中保持工作服的清潔，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。不得在面案工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套，手套應(yīng)定期更換。不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行為。3.工作后下班后及時(shí)更換工作服，將工作服放入指定的清洗區(qū)域。認(rèn)真清洗雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生要求（一）加工場所衛(wèi)生1.面案工作區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落物。2.定期對(duì)面案工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清潔頻率為每周至少一次。在清潔過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。3.加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所環(huán)境整潔。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.面案使用的各類設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸籠、和面機(jī)、壓面機(jī)等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、無灰塵，內(nèi)部無雜物殘留。清潔頻率為每天使用后進(jìn)行簡單清潔，每周進(jìn)行一次全面清潔和消毒。2.用于食品加工的工具，如案板、搟面杖、刀具、刮板等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方式，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.設(shè)備和工具的存放應(yīng)分類有序，避免交叉污染。清潔后的設(shè)備和工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的專用存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）通風(fēng)與照明1.面案工作區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新。2.照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，能夠滿足面案工作的需要。定期對(duì)照明燈具進(jìn)行清潔，確保照明效果良好。四、食品衛(wèi)生要求（一）原材料采購1.采購的面粉、面條、餡料、食用油及其他面案所需原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無異味。發(fā)現(xiàn)問題的原材料應(yīng)立即退貨，不得使用。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放各類面案原材料和成品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏或冷凍保存。3.定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止交叉污染。（三）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中的生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。2.制作面食時(shí)，應(yīng)確保原材料清洗干凈，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。例如，面粉應(yīng)過篩，去除可能存在的異物。3.加工過程中使用的添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用添加劑。4.食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或包裝中，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品容器和包裝應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.面案工作人員應(yīng)在每日工作前、工作中和工作后對(duì)自身的衛(wèi)生狀況、工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生以及設(shè)備工具的清潔情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.面案負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)面案工作進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好檢查記錄。（二）定期檢查1.飯店應(yīng)定期對(duì)面案衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率為每周至少一次。檢查內(nèi)容包括人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備工具清潔消毒情況、食品加工過程衛(wèi)生以及食品儲(chǔ)存情況等。2.每次檢查應(yīng)形成詳細(xì)的檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）監(jiān)督與整改1.飯店應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)面案衛(wèi)生監(jiān)督工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.對(duì)于違反本制度的行為，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、停職整改等。對(duì)造成食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或班組，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作，不斷提高面案衛(wèi)生管理水平。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.飯店應(yīng)制定面案衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織面案工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生等方面。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資以及培訓(xùn)對(duì)象等，確保培訓(xùn)工作有序開展。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)師資可邀請(qǐng)食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員或飯店內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員擔(dān)任，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。3.每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽到等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。（三）教育與考核1.通過培訓(xùn)教育，使面案工作人員充分認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生管理工作的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我管理能力。2.定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。七、應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.飯店應(yīng)制定面案衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.一旦發(fā)生食品安全事故，面案工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時(shí)向飯店負(fù)責(zé)人報(bào)告。飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后立即向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做好后續(xù)的跟蹤和處理工作。（三）原因調(diào)查與整改1.事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)組織對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過和責(zé)任，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。2.根據(jù)事故原因，制定針對(duì)性的整改