PAGE漢堡店衛(wèi)生管理制度規(guī)定一、總則1.目的為確保漢堡店提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度規(guī)定。2.適用范圍本規(guī)定適用于漢堡店內(nèi)所有區(qū)域，包括食品加工制作區(qū)、就餐區(qū)、廚房、倉庫、員工休息區(qū)等，以及所有參與漢堡店運(yùn)營(yíng)的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等，以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，包括但不限于肝功能、腸道致病菌、化膿性或滲出性皮膚病等項(xiàng)目檢查。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離食品加工制作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品加工制作區(qū)前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手程序應(yīng)符合衛(wèi)生要求，即先用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對(duì)揉搓，手指交叉，掌心對(duì)手背揉搓，手指彎曲，指尖在掌心揉搓，雙手互握，指背在對(duì)方掌心揉搓，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工應(yīng)保持工作服的清潔，定期清洗更換。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時(shí)更換，不得穿著臟污或破損的工作服工作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。通過培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備良好的信譽(yù)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。要求供應(yīng)商提供食品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明等文件，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所采購(gòu)食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件，并加蓋供應(yīng)商公章。3.食品貯存設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)庫存食品的檢查應(yīng)包括食品的外觀、氣味、包裝等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、防霉劑等，確保食品貯存安全。四、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工制作場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。準(zhǔn)備好加工制作所需的食品原料、調(diào)料、工具等，確保原料新鮮、無變質(zhì)，調(diào)料符合質(zhì)量要求，工具清潔完好。2.食品加工制作過程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生食和熟食。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫、時(shí)間，確保食品炸熟炸透，避免炸焦。炸制過程中應(yīng)定期清理炸鍋，防止油渣積聚影響食品質(zhì)量和安全。烤制食品時(shí)，應(yīng)控制烤箱溫度、時(shí)間，確保食品烤制均勻，表面色澤正常，內(nèi)部熟透?？局七^程中應(yīng)注意觀察食品狀態(tài)，避免烤焦或未熟透。制作漢堡時(shí)，應(yīng)確保肉餅煎制熟透，蔬菜新鮮洗凈，醬料涂抹均勻，面包無霉變、無異味。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的存放狀態(tài)和質(zhì)量情況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足經(jīng)營(yíng)需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生、消毒效果良好。定期對(duì)洗碗機(jī)的清洗劑、消毒劑進(jìn)行更換，對(duì)消毒柜的燈管、加熱元件等進(jìn)行檢查，及時(shí)維修或更換損壞的部件。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗掉表面的污垢，然后放入加有洗滌劑的水池中浸泡清洗，去除油污。清洗后用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙或其他檢測(cè)方法檢測(cè)消毒后的餐飲具表面的消毒劑殘留量，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。每月至少進(jìn)行一次餐飲具消毒效果的抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后都應(yīng)進(jìn)行清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工制作區(qū)、就餐區(qū)、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物、污漬等。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無灰塵、無油污、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌椅、門窗、燈具、空調(diào)等設(shè)施的清潔。桌椅應(yīng)擦拭干凈，門窗應(yīng)保持明亮，燈具應(yīng)無灰塵，空調(diào)應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，確?？諝馇逍?。2.消毒制度制定環(huán)境消毒制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。食品加工制作區(qū)、就餐區(qū)、廚房等人員密集區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行消毒，倉庫、員工休息區(qū)等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應(yīng)注意通風(fēng)換氣，避免消毒劑殘留對(duì)人體造成危害。對(duì)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，如門把手、水龍頭、電梯按鈕等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒，防止交叉感染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。餐廳應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，保持門窗關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒?，如鼠夾、粘鼠板、滅蠅燈等，也可采用化學(xué)方法，如殺蟲劑、滅鼠藥等。使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理垃圾、雜物，定期檢查食品倉庫，防止食品殘?jiān)οx。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查范圍應(yīng)包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量安全等方面。自查頻率應(yīng)至少每周一次，大型餐飲單位或連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、食品加工制作人員、餐廳服務(wù)人員等，確保自查工作全面、深入。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康證明是否有效，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求，是否進(jìn)行了衛(wèi)生培訓(xùn)等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，消毒制度是否落實(shí)，蟲害防治措施是否有效等。食品采購(gòu)與貯存方面，檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)是否合法，采購(gòu)食品的質(zhì)量是否合格，食品貯存是否符合要求等。食品加工制作方面，檢查食品加工制作過程是否符合衛(wèi)生操作規(guī)范，食品添加劑的使用是否合規(guī)，食品留樣是否符合要求等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒程序是否符合要求，消毒效果是否達(dá)標(biāo)等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。對(duì)一般問題，應(yīng)在[X]