PAGE酒店餐廳日常衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適、安全的用餐環(huán)境，特制定本日常衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各崗位的衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和酒店的良好形象。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳廚房、用餐區(qū)域、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等相關(guān)場(chǎng)所及所有涉及餐廳衛(wèi)生工作的員工。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及酒店行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境要求餐廳地面應(yīng)保持清潔、無(wú)污漬、無(wú)水漬，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后均需進(jìn)行清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔。地面如有破損應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止絆倒顧客。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)污漬或損壞應(yīng)及時(shí)清潔或修復(fù)。墻壁裝飾材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免使用易脫落、易污染食品的材料。餐廳門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，窗臺(tái)無(wú)灰塵。定期擦拭門窗，確保通風(fēng)良好，空氣清新。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等應(yīng)定期清潔，濾網(wǎng)應(yīng)按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)行更換，以保證空氣的質(zhì)量。通風(fēng)口和空調(diào)出風(fēng)口應(yīng)無(wú)積塵，防止灰塵和細(xì)菌隨空氣循環(huán)進(jìn)入餐廳。2.用餐區(qū)域衛(wèi)生管理餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面。定期?duì)餐桌、餐椅進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得堆積。垃圾桶應(yīng)定期清洗和消毒，保持外觀清潔，無(wú)異味。餐廳內(nèi)的照明設(shè)備應(yīng)保持完好，亮度適宜。定期檢查燈泡，及時(shí)更換損壞的燈泡，確保用餐環(huán)境明亮舒適。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如過(guò)道、樓梯等，應(yīng)保持清潔暢通，無(wú)雜物堆放。定期進(jìn)行清掃和拖地，防止地面濕滑導(dǎo)致顧客摔倒。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生管理餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)洗滌消毒間進(jìn)行全面清潔，包括地面沖洗、設(shè)備擦拭等。餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。洗滌用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水溫、水質(zhì)等應(yīng)滿足餐具清洗消毒的要求。餐具的清洗流程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行，首先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?；然后進(jìn)行沖洗，確保餐具表面無(wú)洗滌劑殘留；最后進(jìn)行消毒，消毒方式可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。洗滌消毒間內(nèi)應(yīng)配備充足的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、抹布、刷子等，并妥善存放，防止交叉污染。清潔用品應(yīng)定期更換，確保其有效性。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生管理食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合各類食品儲(chǔ)存的要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免與食品發(fā)生交叉污染。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、存放區(qū)域等信息。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清掃和整理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品及雜物。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、除濕機(jī)等，防止蟲(chóng)害、鼠害和潮濕對(duì)食品造成損害。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、批次等內(nèi)容。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)具有完整的標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。進(jìn)口食品應(yīng)索取進(jìn)口報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定填寫(xiě)采購(gòu)記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品加工制作衛(wèi)生管理食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品加工制作區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品加工制作區(qū)域。食品加工制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后均需進(jìn)行清掃和消毒。加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗和消毒，確保無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)細(xì)菌滋生。食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工制作過(guò)程中，應(yīng)避免生食品接觸熟食品，防止細(xì)菌、病毒等病原體傳播。食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求，如肉類食品應(yīng)達(dá)到70℃以上，蛋類食品應(yīng)達(dá)到60℃以上等。禁止使用超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、污染的食品進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱等。3.食品留樣制度酒店餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括但不限于每餐供應(yīng)的主食品、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱（或食譜名稱）、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉食品留樣的要求和操作流程。留樣人員應(yīng)在每餐食品加工制作完成后及時(shí)進(jìn)行留樣，并做好記錄。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，并主動(dòng)停止從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作期間不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工進(jìn)入食品加工制作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。消毒可采用酒精消毒、含氯消毒劑消毒等方式，確保手部清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)選擇淺色、易清洗、不易褪色的面料，工作帽應(yīng)能夠覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、餐廳衛(wèi)生制度等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，有針對(duì)性地進(jìn)行，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。餐廳應(yīng)建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)在營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，確保餐廳衛(wèi)生狀況始終符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。每日衛(wèi)生自查應(yīng)填寫(xiě)自查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等內(nèi)容。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于一年。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生問(wèn)題徹底消除。2.定期檢查制度酒店應(yīng)定期組織對(duì)餐廳進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每月一次。定期檢查應(yīng)由酒店管理層、食品安全管理人員等組成檢查小組，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查內(nèi)容進(jìn)行檢查。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)填寫(xiě)檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等內(nèi)容。檢查記錄應(yīng)作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料，妥善保存。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。餐廳應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給酒店。酒店應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保餐廳衛(wèi)生狀況持續(xù)改善。3.監(jiān)督管理酒店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于相關(guān)部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)和整改要求，酒店應(yīng)高度重視，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)將整改情況報(bào)告給相關(guān)部門。酒店應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督檔案，記錄相關(guān)部門的監(jiān)督檢查情況、提出的意見(jiàn)和建議、餐廳的整改情況等內(nèi)容。衛(wèi)生監(jiān)督檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，酒店應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括但不限于獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)具備以下條件之一：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異；積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，被采納后有效改善了餐廳衛(wèi)生狀況；及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患，避免了食品安全事故的發(fā)生等。2.懲罰制度對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工，酒店應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括但不限于警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的行為包括但不限于：未按規(guī)定進(jìn)行食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等操作，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問(wèn)