PAGE餐飲廚房食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司餐飲廚房食品衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲廚房的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲廚房食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品安全。二、食品采購與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進行定期評估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.索證索票管理食品采購人員應(yīng)及時將所采購食品的相關(guān)索證索票資料整理歸檔，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲存管理1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。2.庫存管理定期對庫存食品進行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理。遵循食品儲存條件要求，對不同特性的食品進行分類儲存，如冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫，冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫。建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息，做到賬物相符。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入廚房工作前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生餐飲廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、洗手等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保證其消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具受到二次污染。六、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)進行留樣，包括主食、菜肴、湯品、甜品等。2.留樣數(shù)量每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣時間食品留樣應(yīng)保存48小時以上。4.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。七、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。2.使用規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的使用情況進行檢查，確保其使用符合規(guī)定要求。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的行為，應(yīng)立即制止并進行整改。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐飲廚房應(yīng)制定每日清潔計劃，對廚房地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等進行全面清潔，清除污垢、油漬、灰塵等。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。2.定期消毒每周至少對餐飲廚房進行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐飲具等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保其完好有效。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，應(yīng)及時采取措施進行消殺，并做好記錄。九、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，詳細記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存三年以上。4.考核要求對參加培訓(xùn)的人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。考核內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。十、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。食品采購、索證索票、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。餐飲具清洗消毒保潔情況。食品添加劑使用情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況。人員健康狀況及衛(wèi)生習(xí)慣等。3.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)保存二年以上。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，形成閉環(huán)管理。十一、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.處置措施對中毒人員進行及時救治，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進行處理。對事故現(xiàn)場進行清理消毒，防止事故擴大。配合相關(guān)