PAGE幼兒園伙房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為保障幼兒園全體師生的飲食健康與安全，加強(qiáng)幼兒園伙房衛(wèi)生管理，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)伙房的所有工作人員、食材采購(gòu)人員、食品加工制作人員以及與伙房相關(guān)的所有活動(dòng)和場(chǎng)所。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理伙房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事伙房工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在伙房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織伙房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新入職工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)的食材應(yīng)按品種、批次分類存放，避免交叉污染。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得再加工或銷售給師生。庫(kù)存食材應(yīng)做好記錄，包括入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于追溯和管理。3.特殊食材儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。五、食品加工制作衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生伙房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，做到生熟分開，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到熟透，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合要求。不得重復(fù)使用一次性餐具。六、食品供應(yīng)衛(wèi)生1.分餐衛(wèi)生食品供應(yīng)前應(yīng)在專用的分餐間進(jìn)行分餐，分餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施。分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)行分餐。分餐時(shí)應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、夾子、鏟子等，做到一人一具，不得混用。分餐過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止食品受到污染。2.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)清理，不得再加工或銷售給師生。3.食品供應(yīng)過程衛(wèi)生食品供應(yīng)過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。供應(yīng)的食品應(yīng)無(wú)異味、無(wú)異物，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)處理。七、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生：伙房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物。每天定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，定期進(jìn)行全面大掃除。伙房周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)污染源。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止蚊蠅滋生?；锓?jī)?nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.消毒管理伙房應(yīng)建立消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒時(shí)間等要求。對(duì)餐具、用具、容器、加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒后的物品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并有明顯的消毒標(biāo)識(shí)。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括消毒日期、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾伙房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對(duì)伙房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.定期檢查幼兒園應(yīng)定期組織對(duì)伙房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食品加工制作、食品供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生與消毒等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，下達(dá)整改通知書，要求伙房限期整