PAGE粉館衛(wèi)生制度總則1.目的為了確保粉館的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范粉館的經(jīng)營行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒等事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本粉館內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷售相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。包括但不限于粉館的廚房、用餐區(qū)、儲物間、餐具用具等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度。堅(jiān)持預(yù)防為主，將食品衛(wèi)生安全工作貫穿于粉館經(jīng)營的全過程，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。強(qiáng)化全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保每位員工都能積極履行衛(wèi)生義務(wù)。人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理人員報(bào)告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸生食物后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，然后用消毒水浸泡消毒或使用一次性消毒紙巾擦干。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔粉館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)定時(shí)對場所進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。地面應(yīng)保持清潔，無油膩、無雜物，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持干凈明亮，定期擦拭。用餐區(qū)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，保持桌面整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)堆放。2.通風(fēng)換氣粉館應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。廚房、用餐區(qū)等應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開啟，確保室內(nèi)空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止積塵、油污等影響通風(fēng)效果。3.防蠅、防鼠、防蟲措施粉館應(yīng)安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等。定期檢查和維護(hù)防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。滅蠅燈應(yīng)安裝在距離地面2米左右的高度，且不得安裝在食品處理區(qū)上方。保持店內(nèi)環(huán)境清潔，減少蠅、鼠、蟲的滋生源。及時(shí)清理食物殘?jiān)屠?，妥善保管食品和原料，防止蠅、鼠、蟲接觸。食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。不得采購超過保質(zhì)期的食品。建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品與有毒、有害物品不得同庫存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或過期的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔無污垢。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水、肥皂、消毒水、一次性消毒紙巾等，方便操作人員洗手消毒。食品加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括涼菜間、裱花間等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括切配區(qū)、烹飪區(qū)等，一般操作區(qū)應(yīng)包括粗加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。不得使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品原料進(jìn)行加工制作。制作涼拌菜等直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。3.餐具用具清洗消毒保潔餐具用具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風(fēng)。食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃粉館應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒保潔等方面。根據(jù)粉館的經(jīng)營規(guī)模和實(shí)際情況，確定自查頻率。一般情況下，每周應(yīng)進(jìn)行一次全面自查，每月應(yīng)進(jìn)行一次重點(diǎn)項(xiàng)目自查。在重大節(jié)日、重要活動前等特殊時(shí)期，應(yīng)增加自查頻率。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃，由責(zé)任人對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域和項(xiàng)目進(jìn)行檢查。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。3.記錄與檔案管理建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的記錄資料進(jìn)行歸檔保存。自查記錄檔案應(yīng)包括自查計(jì)劃、自查報(bào)告、整改記錄等內(nèi)容。自查記錄檔案應(yīng)保存至少2年。食品安全自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映粉館食品安全管理的實(shí)際情況。通過對自查記錄的分析和總結(jié)，不斷改進(jìn)食品安全管理工作，提高食品安全水平。食品留樣制度1.留樣要求粉館每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來源，查明事故原因，采取有效的控制措施。通過對留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確定食品是否受到污染或存在安全隱患。3.留樣記錄與管理建立食品留樣記錄制度，如實(shí)記錄食品留樣的相關(guān)信息。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。食品留樣記錄應(yīng)保存至少2年。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的保存情況，確保留樣食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)處于冷藏狀態(tài)，無變質(zhì)、損壞等情況。投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客對食品衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。對顧客的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等。接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。如情況屬實(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，向投訴人反饋處理結(jié)果，并對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究。對投訴處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括投訴受理情況、調(diào)查處理過程、處理結(jié)果等內(nèi)容。投訴處理記錄應(yīng)保存至少2年。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對性的改進(jìn)措施，