PAGE餐飲創(chuàng)衛(wèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲服務單位的衛(wèi)生管理，有效預防和控制食品污染及有害因素對人體的危害，保障消費者的飲食安全，根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合本公司/組織實際情況，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織旗下所有餐飲服務場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲服務單位應遵守國家有關食品安全的法律法規(guī)，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染、變質和有害因素對人體的危害。堅持預防為主，采取有效的衛(wèi)生防護措施，消除衛(wèi)生安全隱患。二、衛(wèi)生管理機構與人員職責1.衛(wèi)生管理機構設立專門的衛(wèi)生管理小組，由餐飲服務單位負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購人員、倉庫管理員、服務員等相關崗位人員。衛(wèi)生管理小組負責全面領導和組織實施本單位的衛(wèi)生管理工作。2.人員職責負責人職責全面負責餐飲服務單位的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，組織實施各項衛(wèi)生管理制度，定期檢查和評估衛(wèi)生管理工作成效，確保食品衛(wèi)生安全。廚師長職責負責廚房的衛(wèi)生管理工作，組織廚師嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。監(jiān)督廚師做好個人衛(wèi)生，定期檢查廚房設備、工具和餐具的清潔消毒情況。采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品及原材料，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存相關證件和票據(jù)。對采購的食品及原材料進行驗收，確保其質量安全符合要求，不得采購腐敗變質、過期、三無等不符合衛(wèi)生標準的食品。倉庫管理員職責負責食品及原材料倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫清潔、通風良好，分類存放食品及原材料，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。定期盤點庫存，及時清理過期、變質食品，確保庫存食品的質量安全。服務員職責保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，為顧客提供干凈舒適的就餐環(huán)境。做好餐具的回收和傳遞工作，協(xié)助廚師做好食品上桌前的準備工作，確保食品上桌時的衛(wèi)生狀況良好。注意個人衛(wèi)生，遵守服務規(guī)范，防止交叉污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無垃圾。地面應保持清潔，定期清掃、拖地，必要時進行消毒處理。墻壁、天花板應保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。如有脫落或損壞，應及時修復。門窗應保持完好，玻璃清潔明亮，關閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。餐廳內通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。應安裝有效的通風設備，定期開窗通風換氣。2.廚房環(huán)境廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結束后進行全面清掃，包括爐灶、臺面、地面、墻壁、抽油煙機等。定期對廚房進行深度清潔，清除油污和污垢。廚房內的設備、工具應擺放整齊，表面清潔無油污。使用后應及時清洗、消毒，妥善保管。垃圾桶應加蓋，每日定時清理，保持廚房內無異味。垃圾桶周圍地面應保持清潔，防止垃圾滲漏污染環(huán)境。廚房應安裝防鼠、防蟲設施，如擋鼠板、紗窗、滅蠅燈等，并定期檢查維護，確保其有效性。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，每日定時清掃，包括地面、便器、洗手池等。定期進行消毒處理，防止細菌滋生。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。衛(wèi)生間內通風良好，無異味。如有異味，應及時查找原因并采取措施消除。四、食品采購與貯存管理1.食品采購嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質的食品供應商。供應商應具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購食品時，應索取并留存供應商的相關證件、票據(jù)，包括營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復印件、食品檢驗合格證明、進貨發(fā)票等。采購人員應認真檢查食品的質量，確保所采購的食品新鮮、無變質、無異味。禁止采購腐敗變質、過期、三無等不符合衛(wèi)生標準的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。采購臺賬應妥善保存，以備查驗。2.食品貯存設立專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。對有質量問題的食品，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行處理。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如擋鼠板、紗窗、貨架等，確保庫存食品的質量安全。五、食品加工與制作管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應提前清洗消毒，確保無油污、無雜物。檢查待加工食品的質量，確保其新鮮、無變質、無異味。對不符合衛(wèi)生標準的食品，不得進行加工制作。2.食品加工過程食品加工應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生食和熟食。烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅有害微生物。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封冷藏保存。留樣食品應進行觀察，如有異常情況，應及時報告并采取相應措施。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。清洗消毒設備的容量應與餐飲服務單位的經(jīng)營規(guī)模相適應，能夠滿足日常餐飲具清洗消毒的需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時回收，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗去除食物殘渣，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。將刷洗后的餐飲具用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。最后放入消毒柜中進行消毒，消毒溫度和時間應符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒。保潔柜應能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.自行消毒與集中消毒餐飲服務單位可自行進行餐飲具清洗消毒，也可委托有資質的集中消毒服務單位進行清洗消毒。委托集中消毒服務單位時，應選擇具有合法資質的單位，并索取其消毒合格證明。自行消毒的餐飲服務單位應建立餐飲具清洗消毒記錄，詳細記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時間等信息。記錄應妥善保存，以備查驗。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲服務從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應在上崗前取得健康證明。健康檢查項目應包括胸透、便檢、肝功能、皮膚檢查及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病檢查等。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立餐飲服務從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況及治療情況等信息。健康檔案應妥善保存，便于查詢和管理。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應及時調整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生餐飲服務從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。從業(yè)人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查：衛(wèi)生管理小組應定期對餐飲服務場所進行衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行日常巡查。衛(wèi)生檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查記錄，詳細記錄檢查時間、檢查部位、存在問題及整改情況等信息。2.考核制度：建立衛(wèi)生考核制度，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進行獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門或個人進行處罰?？己酥笜税ㄐl(wèi)生檢查合格率、食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生率、顧客投訴率等。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對存在問題較多的部門或個人進行批評教育，并責令限期整改。對整改不力或造成嚴重后果的，給予相應的經(jīng)濟處罰或辭退處理。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.應急處置措施積