PAGE飯店餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障顧客的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、廚房、食品加工間、餐具洗滌消毒間、食品倉庫等區(qū)域，以及所有參與餐飲服務(wù)的工作人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，加強(qiáng)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，從食品原材料采購到成品上桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。3.責(zé)任追究原則對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，嚴(yán)肅處理食品安全事故。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，并主動(dòng)停止工作，待治愈后憑健康證明重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得隨地吐痰。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。2.采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)合格證明文件，采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。4.采購食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存二年。（二）食品貯存1.食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。3.庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。4.食品倉庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得進(jìn)行加工。2.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。（二）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的生食品和熟食品應(yīng)分別存放，防止生食品污染熟食品。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.飯店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括但不限于：主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯品等。2.食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.飯店應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。2.清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，清除食物殘?jiān)?、油污等?.采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比配制消毒溶液，將洗凈的餐飲具放入消毒溶液中浸泡規(guī)定時(shí)間。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭，保持清潔。2.餐廳應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。3.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐廳內(nèi)亂堆亂放。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油膩、無積水。廚房爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.廚房?jī)?nèi)的食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意丟棄。3.廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)亂堆亂放。（三）食品加工間環(huán)境衛(wèi)生1.食品加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油膩、無積水。食品加工間內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意丟棄。2.食品加工間應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。3.食品加工間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在食品加工內(nèi)亂堆亂放。（四）餐具洗滌消毒間環(huán)境衛(wèi)生1.餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油膩、無積水。餐具洗滌消毒間內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意丟棄。2.餐具洗滌消毒間應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。3.餐具洗滌消毒間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐具洗滌消毒內(nèi)亂堆亂放。（五）食品倉庫環(huán)境衛(wèi)生1.食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品倉庫內(nèi)的貨架、貨柜等應(yīng)定期擦拭，保持清潔。2.食品倉庫應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。3.食品倉庫內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在食品倉庫內(nèi)亂堆亂放。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織實(shí)施1.飯店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。2.食品安全自查應(yīng)由飯店負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，各部門應(yīng)積極配合，確保自查工作的順利進(jìn)行。（二）自查內(nèi)容1.人員衛(wèi)生管理情況，包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生等。2.食品采購與貯存管理情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品驗(yàn)收、貯存條件等。3.食品加工過程衛(wèi)生管理情況，包括加工前準(zhǔn)備、加工過程要求、食品留樣等。4.餐飲具清洗消毒保潔管理情況，包括清洗消毒設(shè)施、清洗消毒過程、保潔要求等。5.環(huán)境衛(wèi)生管理情況，包括餐廳、廚房、食品加工間、餐具洗滌消毒間、食品倉庫等區(qū)域的衛(wèi)生狀況。（三）自查記錄與報(bào)告1.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)飯店負(fù)責(zé)人審核，并留存歸檔。（四）整改措施與跟蹤復(fù)查1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。跟蹤復(fù)查情況應(yīng)做好記錄，并留存歸檔。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）事故處置1.接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，采取封存、檢驗(yàn)、召回、無害化處理等措施，防止事故擴(kuò)大。2.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和