PAGE餐廳廚房洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳廚房洗碗間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗碗間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升餐廳整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本餐廳廚房洗碗間的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保洗碗間衛(wèi)生工作落實到位。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，進(jìn)行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔工作前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，在進(jìn)入洗碗間、處理餐具前后、接觸污染物后等情況下，均應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織洗碗間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、洗碗間操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識等。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)及時將用過的餐具送至洗碗間指定區(qū)域，分類擺放，不得將餐具與其他垃圾混放。洗碗間工作人員在回收餐具時，應(yīng)檢查餐具的破損情況，如有破損應(yīng)及時記錄并單獨(dú)存放，避免混入正常清洗流程。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯刂?，先用流動水沖洗，去除餐具表面的食物殘渣、油污等明顯污垢。沖洗過程中，應(yīng)注意水流的大小和方向，確保餐具各個部位都能得到充分沖洗。3.洗滌劑清洗根據(jù)餐具的污染程度，選擇合適的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度配制洗滌液。將初步?jīng)_洗后的餐具放入洗滌液中浸泡適當(dāng)時間（一般為25分鐘），然后使用專用餐具刷或洗碗機(jī)的清洗功能，對餐具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除油污和污漬。注意避免洗滌劑殘留過多，影響后續(xù)消毒效果。4.清水漂洗用流動水對經(jīng)過洗滌劑清洗的餐具進(jìn)行多次漂洗，直至餐具表面無洗滌劑殘留。漂洗后的餐具應(yīng)放置在干凈的瀝水架上，瀝干水分。5.消毒處理可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒：高溫消毒：使用高溫消毒柜，將瀝干水分的餐具放入消毒柜內(nèi)，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)定合適的溫度和時間進(jìn)行消毒。一般情況下，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。蒸汽消毒：將餐具放入蒸汽消毒設(shè)備中，通過蒸汽加熱進(jìn)行消毒。蒸汽溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒時（如有效氯含量為250mg/L500mg/L的次氯酸鈉溶液），將漂洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時間不少于15分鐘。使用其他化學(xué)消毒劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒過程中，應(yīng)注意控制消毒溫度、時間和消毒劑濃度，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.保潔存放消毒后的餐具應(yīng)使用專用保潔設(shè)備（如保潔柜）存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。存放時餐具應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面或墻壁。保潔存放的餐具應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，超過規(guī)定時間未使用的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒處理。四、洗碗間環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面清潔每天工作結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具對洗碗間地面進(jìn)行清掃，清除地面上的食物殘渣、水漬、垃圾等。定期使用清潔劑對地面進(jìn)行拖地，去除油污和污漬，保持地面清潔光亮。拖地后應(yīng)及時清理拖把，避免異味滋生。地面如有破損或污漬嚴(yán)重的情況，應(yīng)及時進(jìn)行修補(bǔ)和清潔，確保地面平整、干凈。2.墻面清潔定期對洗碗間墻面進(jìn)行清潔，去除墻面上的油污、灰塵、污漬等?？墒褂脻癫疾潦没蚯鍧崉┻M(jìn)行清洗。檢查墻面是否有瓷磚脫落、發(fā)霉等情況，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時修復(fù)和處理，保持墻面整潔衛(wèi)生。3.天花板清潔天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等雜物。清潔時可使用專用清潔工具或請專業(yè)清潔人員進(jìn)行操作。檢查天花板上的通風(fēng)口、燈具等設(shè)施是否清潔，如有需要應(yīng)進(jìn)行清理和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，照明正常。4.設(shè)備清潔洗碗間的設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、瀝水架等）應(yīng)每天進(jìn)行清潔，去除設(shè)備表面的油污、食物殘渣等污垢。定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障或損壞，應(yīng)及時報修，避免影響洗碗間的正常工作。設(shè)備清潔后應(yīng)及時擦干或晾干，防止生銹和滋生細(xì)菌。5.垃圾桶管理洗碗間應(yīng)配備專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。每天工作結(jié)束后，及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并更換垃圾袋。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。6.通風(fēng)換氣洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇等），確保室內(nèi)空氣流通，減少異味和濕氣。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，如有故障應(yīng)及時維修，保證通風(fēng)效果良好。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度洗碗間工作人員應(yīng)每天對洗碗間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括問題描述、整改措施、整改時間和整改責(zé)任人等。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對洗碗間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容按照本制度的要求進(jìn)行。檢查時應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，包括存在的問題、整改建議等。3.監(jiān)督管理餐廳應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生監(jiān)督工作，對洗碗間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行實時監(jiān)督。衛(wèi)生監(jiān)督人員有權(quán)對不符合衛(wèi)生要求的行為和現(xiàn)象進(jìn)行制止和糾正，并要求相關(guān)人員按照規(guī)定進(jìn)行整改。對于違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照餐廳的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的可給予相應(yīng)的處罰。4.整改跟蹤對檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。將衛(wèi)生檢查和整改情況進(jìn)行記錄和存檔，作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)，以便總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。六、食品添加劑使用管理1.使用原則洗碗間如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，遵循“不超范圍、不超限量、不超使用期限”的原則。使用食品添加劑應(yīng)符合食品加工工藝的要求，不得用于掩蓋食品本身的質(zhì)量問題或作為偽造食品的手段。2.采購管理食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。采購的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保采購的食品添加劑質(zhì)量安全可靠。3.儲存管理食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲存場所，與食品原料、成品等分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑的儲存要求。避免食品添加劑受潮、變質(zhì)或受到污染。4.使用登記建立食品添加劑使用登記制度,詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的、操作人員等信息。使用登記記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品添加劑使用后的2年，以備查閱。5.使用監(jiān)督洗碗間工作人員在使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，不得隨意增加或減少使用量。餐廳管理人員應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定要求。七、蟲害防治1.預(yù)防措施保持洗碗間環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的場所。食品及食品原料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止吸引蟲害。洗碗間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入室內(nèi)。2.監(jiān)測與控制定期對洗碗間進(jìn)行蟲害監(jiān)測，可使用粘蟲板、誘蟲燈等工具進(jìn)行監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)蟲害跡象。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)采取有效的防治措施，可選用安全、環(huán)保的殺