PAGE餐飲衛(wèi)生日常管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲服務的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本餐飲衛(wèi)生日常管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務的場所、人員及相關活動。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作并及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓與教育定期組織餐飲服務人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵餐飲服務人員自主學習食品安全知識，不斷提高自身素質(zhì)。三、場所與設施衛(wèi)生管理1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲服務場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應順序合理布局，并應能防止食品在存放、加工、銷售過程中受到污染。食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并應易于清潔和消毒。2.設施設備衛(wèi)生食品處理區(qū)應配備足夠數(shù)量的食品處理設備、工具和容器，其材質(zhì)應符合食品安全標準，無毒、無異味、耐腐蝕、不易變形。食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設備及工具應定期維護保養(yǎng)，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。用于食品冷藏、冷凍的設備，應定期除霜、清潔和維修，確保溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟑螂、無蒼蠅等害蟲。垃圾桶應加蓋并定期清理，垃圾存放區(qū)域應保持清潔，不得有垃圾外溢現(xiàn)象。餐飲服務場所內(nèi)不得飼養(yǎng)寵物。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，采購食品時應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，并索取、留存供應商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格證明文件等。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時應按照國家有關規(guī)定進行采購記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄應保存至少2年。2.食品貯存應設置食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設備應定期維護保養(yǎng)，確保溫度符合要求。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應符合食品安全標準和操作規(guī)范，確保食品的安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、加工和銷售。食品加工制作應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。食品加工制作過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.加工制作過程衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，加工制作過程中應及時清理廢棄物，保持操作臺面、地面等清潔。食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應洗凈手部，操作過程中應避免手部接觸食品。如需接觸食品，應戴清潔的手套或使用工具。食品加工制作過程中應使用符合食品安全標準和衛(wèi)生要求的設備、工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設備、工具和容器。食品加工制作過程中應注意食品的保存條件，防止食品受到污染和變質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應按照規(guī)定進行清洗消毒，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法，消毒后的餐飲具應符合食品安全標準。采用物理方法消毒的，應使用消毒柜等設備，消毒溫度、時間應符合要求。采用化學方法消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。2.清洗消毒過程衛(wèi)生設置專用的餐飲具清洗消毒間，保持清洗消毒間的清潔衛(wèi)生，通風良好。餐飲具清洗消毒應按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔的流程進行操作。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。定期對餐飲具清洗消毒設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運轉(zhuǎn)和使用。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務場所、設施設備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻次。自查計劃應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。食品安全自查應由食品安全管理人員負責組織實施，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。整改記錄應包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改期限等內(nèi)容。2.記錄管理建立食品安全管理檔案，記錄食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的相關信息，包括索證索票、進貨查驗記錄、食品留樣記錄、食品安全自查記錄等。食品安全管理檔案應妥善保存，保存期限應符合國家有關規(guī)定。鼓勵采用電子記錄等方式保存食品安全管理檔案，便于查詢和管理。八、食品留樣管理1.留樣要求學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。2.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限應符合國家有關規(guī)定。九、食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告、處置流程和責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急處置預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置