PAGE食堂預(yù)進(jìn)間安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂預(yù)進(jìn)間的安全與衛(wèi)生，保障員工的飲食健康，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂預(yù)進(jìn)間的管理，包括所有進(jìn)入預(yù)進(jìn)間的人員、食材、設(shè)備及相關(guān)操作流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理預(yù)進(jìn)間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事預(yù)進(jìn)間的工作。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，穿戴整潔，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，不得在預(yù)進(jìn)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織預(yù)進(jìn)間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存管理預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放各類食材。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，以防止食材受潮、霉變和受到污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。四、環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔預(yù)進(jìn)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)預(yù)進(jìn)間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備等表面的清潔。地面應(yīng)使用清潔劑和拖把進(jìn)行清潔，保持地面無(wú)污漬、無(wú)水漬；墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔；門(mén)窗應(yīng)擦拭干凈，保持明亮透光。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的清潔要求進(jìn)行操作。2.消毒管理預(yù)進(jìn)間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。每天對(duì)預(yù)進(jìn)間進(jìn)行空氣消毒，使用紫外線燈照射30分鐘以上，或使用空氣消毒機(jī)進(jìn)行消毒。對(duì)接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方法進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)放置在清潔、干燥的地方備用。定期對(duì)消毒劑進(jìn)行更換，確保消毒劑的有效性。使用消毒劑時(shí)，應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行稀釋和使用，避免消毒劑濃度過(guò)高或過(guò)低影響消毒效果。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入預(yù)進(jìn)間。預(yù)進(jìn)間門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對(duì)預(yù)進(jìn)間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？墒褂脷⑾x(chóng)劑、鼠藥等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。保持預(yù)進(jìn)間環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持垃圾桶清潔，并定期更換垃圾袋。五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購(gòu)根據(jù)食堂預(yù)進(jìn)間的實(shí)際需求，采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有良好的性能和質(zhì)量，易于清潔和維護(hù)，并能滿足食品加工操作的要求。在采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.安裝調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)注意設(shè)備設(shè)施的擺放位置和連接方式，避免影響食品加工操作和環(huán)境衛(wèi)生。對(duì)新安裝的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，檢查設(shè)備設(shè)施的性能和運(yùn)行狀況。試運(yùn)行期間，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行維修或更換。3.日常維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和使用壽命。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，維護(hù)保養(yǎng)人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和操作方法，按照維護(hù)保養(yǎng)說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施存在的問(wèn)題，并進(jìn)行維修或更換。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維修和更換情況，應(yīng)做好記錄，以備查閱。4.故障處理設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)停機(jī)，并通知維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)在接到通知后盡快到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)故障進(jìn)行診斷和排除。在設(shè)備設(shè)施維修期間，應(yīng)采取必要的措施，確保食品加工操作不受影響。如無(wú)法正常加工食品，應(yīng)及時(shí)調(diào)整食譜，保證員工的飲食供應(yīng)。對(duì)設(shè)備設(shè)施的故障原因和維修情況，應(yīng)做好記錄，分析故障發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的預(yù)防措施，避免類似故障的再次發(fā)生。六、操作流程管理1.食材預(yù)處理食材進(jìn)入預(yù)進(jìn)間后，應(yīng)先進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等。預(yù)處理過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食材受到污染。清洗食材時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)的清水，將食材表面的污垢、雜質(zhì)等清洗干凈。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器中備用。切配食材時(shí)，應(yīng)使用專用的刀具和案板，并保持刀具和案板的清潔衛(wèi)生。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。解凍食材時(shí)，應(yīng)根據(jù)食材的種類和數(shù)量選擇合適的解凍方法，如自然解凍、冷藏解凍、加熱解凍等。解凍后的食材應(yīng)盡快進(jìn)行加工處理，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。2.加工操作食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、火候等因素，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。烹飪食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的廚具和餐具，并保持廚具和餐具的清潔衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，避免食品燒焦或未熟透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)或裝碗，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保留樣食品的安全。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、監(jiān)督檢查1.自查自糾食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)預(yù)進(jìn)間的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員管理、食材管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施管理、操作流程管理等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。定期對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，檢查整改措施的落實(shí)情況和整改效果。對(duì)整改不到位的問(wèn)題，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)食堂預(yù)進(jìn)間的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括食堂管理人員、食品安全管理員等。定期檢查的內(nèi)容應(yīng)包括人員管理、食材管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施管理、操作流程管理等方面。檢查過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)組織對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，檢查整改措施的落實(shí)情況和整改效果。對(duì)整改不到位的食堂，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受員工和社會(huì)公眾對(duì)