PAGE行政單位食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)行政單位食堂衛(wèi)生管理，保障全體工作人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于行政單位內(nèi)部食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食品安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。2.采購驗(yàn)收食品采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品數(shù)量和質(zhì)量符合要求。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，對(duì)不符合要求的食品應(yīng)拒絕接收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，做好驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，防止鼠、蟲、蠅等有害生物進(jìn)入。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面和墻壁均應(yīng)在10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥，防止食品受潮發(fā)霉。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，保持操作間清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。操作間內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.加工人員食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸生食品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，再接觸熟食品。3.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免生熟食品交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工完成后應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售窗口，保持銷售窗口清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售窗口內(nèi)應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如保溫箱、食品夾、餐具等，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.銷售人員食品銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如接觸食品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒。3.銷售過程食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，不得重復(fù)使用一次性餐具。銷售人員應(yīng)按照食品銷售價(jià)格進(jìn)行銷售，不得擅自提高或降低價(jià)格。食品銷售完成后，應(yīng)及時(shí)清理銷售場(chǎng)所，保持銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備專門的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具、用具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，但必須符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒記錄食堂應(yīng)建立餐具、用具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具、用具的名稱、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂內(nèi)地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。食堂內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保通風(fēng)效果良好。3.防鼠、防蟲、防蠅食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防蠅措施，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止鼠、蟲、蠅等有害生物進(jìn)入食堂。食堂內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行滅鼠、滅蟲、滅蠅工作，確保食堂內(nèi)無鼠、蟲、蠅等有害生物。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的食品采購、儲(chǔ)存加工、銷售、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人等。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，制定整改措施。自查人員應(yīng)填寫食品安全自查記錄表，記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改落實(shí)食堂應(yīng)根據(jù)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改的責(zé)任人、整改的時(shí)間和整改的目標(biāo)等。食堂應(yīng)定期對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。食堂應(yīng)建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.健康管理食堂應(yīng)組織食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。食品從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查的時(shí)間、結(jié)果等。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向本單位負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。3.事故處置食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理