PAGE單位食堂衛(wèi)生生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂及其全體工作人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利、具有給排水條件和電力供應(yīng)的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、售餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無積水、無垃圾。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等，定期進(jìn)行消毒處理。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止蚊蠅滋生。食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)和采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，表面無油污、無污漬。餐具、廚具應(yīng)專用，不得與其他物品混放。餐具應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，位置應(yīng)方便員工使用。食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品庫(kù)房，保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期清理庫(kù)存食品，防止過期變質(zhì)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證，留存?zhèn)洳椤Ｋ少?gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于2年。2.食品貯存要求食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，嚴(yán)禁不合格食品入庫(kù)。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害、有異味的物品，不得存放個(gè)人物品。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程中應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的容器內(nèi)，不得直接放在地上或暴露在空氣中。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。如需冷藏或冷凍保存的，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。加工工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料、半成品、成品混放。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑的使用安全。五、食品供應(yīng)與銷售衛(wèi)生管理1.食品供應(yīng)要求食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)食品，保證食品的新鮮度和質(zhì)量。供應(yīng)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得供應(yīng)變質(zhì)、過期、不潔的食品。食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制或公筷公勺制，避免食品交叉污染。供應(yīng)的食品應(yīng)放置在清潔、專用的餐具或容器中，不得直接用手接觸食品。食堂應(yīng)根據(jù)員工的需求合理安排食品供應(yīng)種類和數(shù)量，確保食品供應(yīng)充足、營(yíng)養(yǎng)均衡。2.食品銷售要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的售餐區(qū)，售餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。售餐時(shí)應(yīng)使用清潔、專用的餐具或容器，不得直接用手接觸食品。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得欺詐消費(fèi)者。銷售的食品應(yīng)保證質(zhì)量，不得短斤缺兩、以次充好。食堂應(yīng)配備必要的食品銷售設(shè)備，如保溫設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。六、食堂衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、食品供應(yīng)與銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)包括每日自查、每周檢查和每月全面檢查等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改意見。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，保存期限不得少于2年。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)包括對(duì)問題的分析、整改方案的制定、整改過程的跟蹤和整改結(jié)果的驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并采取進(jìn)一步的措施，如停業(yè)整頓等，直至問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)及時(shí)予以糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。單位應(yīng)鼓勵(lì)員工對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)員工反映的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。員工有權(quán)對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況提出意見和建議，食堂應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，積極改進(jìn)。七、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、原因分析、整改措施、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)，確保食品安全事故得到妥善處理。2.報(bào)告程序食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，確保報(bào)告及時(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.處置措施食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，確保中毒人員的生命安全。對(duì)可疑食品應(yīng)立即封存，防止繼續(xù)食用。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)