PAGE酒店餐飲經(jīng)營衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店餐飲經(jīng)營衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧等提供食品和飲品服務(wù)的區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔完好的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前、操作后、接觸生食物后、處理廢棄物后等情況下，都必須洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照“七步洗手法”進行，使用流動水和洗手液，洗手時間不少于20秒，然后用消毒紙巾擦干或烘干機吹干。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購資質(zhì)齊全、信譽良好、質(zhì)量可靠的食品。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)保持在10厘米以上，與天花板的距離應(yīng)保持在50厘米以上。食品不得直接接觸地面、墻壁和天花板。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。對貯存條件有特殊要求的食品，應(yīng)按照要求進行貯存，如冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫中。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防鼠板、滅蠅燈、除濕機、通風設(shè)備等，防止鼠蟲侵害和食品霉變。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)使用無毒、無味、易清洗、不易積垢的材料建造，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料裝修。加工場所應(yīng)定期進行清潔消毒，保持良好的通風換氣條件。食品加工制作場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施、通風設(shè)施、排煙設(shè)施、防塵設(shè)施、防鼠設(shè)施、防蟲設(shè)施等，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。洗消間應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機、消毒柜等，確保餐具、飲具清洗消毒效果。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，按照生熟分開、葷素分開的原則進行操作。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。食品原料應(yīng)洗凈后進行加工制作，易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品的安全衛(wèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，并按照規(guī)定分類存放，定期處理。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，并有明顯的標識，防止廢棄物污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒藥劑。采用物理消毒的，如熱力消毒，應(yīng)確保消毒溫度和時間達到要求，一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于10分鐘。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合要求。應(yīng)定期對消毒設(shè)備進行檢測，如使用化學消毒劑的，應(yīng)定期檢測消毒劑的濃度；使用熱力消毒的，應(yīng)定期檢測消毒溫度和時間。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風換氣條件。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等進入。餐飲具應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，便于識別和取用。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等易污染的地方。保潔人員應(yīng)定期對保潔設(shè)施進行檢查，及時清理保潔設(shè)施內(nèi)的雜物和積水，保持保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染或損壞時，應(yīng)及時更換或處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔酒店餐飲經(jīng)營場所應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天營業(yè)前后進行全面清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃范圍包括餐廳、廚房、餐具洗消間、食品貯存場所、衛(wèi)生間等所有區(qū)域。地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無污漬、無水漬，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。門窗、玻璃應(yīng)保持明亮潔凈，定期進行擦拭。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔。2.定期消毒酒店餐飲經(jīng)營場所應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒范圍包括餐廳、廚房、餐具洗消間、食品貯存場所、衛(wèi)生間等所有區(qū)域。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，如紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進行操作，確保消毒效果。應(yīng)做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒藥劑名稱及濃度等內(nèi)容，消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入酒店餐飲經(jīng)營場所。食品處理區(qū)應(yīng)安裝防鼠板、滅蠅燈等防蟲設(shè)施，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。定期對酒店餐飲經(jīng)營場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲時應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎ缯呈蟀?、捕蠅籠等；也可采用化學方法，如使用殺蟲劑等。使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，避免對食品和人體造成危害。應(yīng)妥善保管殺蟲劑等藥品，防止誤用或誤食。藥品應(yīng)存放在專用的倉庫或柜子內(nèi)，并有明顯的標識，專人負責管理。七、食品安全自查與記錄1.自查制度酒店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法等內(nèi)容。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉餐飲經(jīng)營衛(wèi)生管理制度。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，報告應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。2.記錄管理酒店應(yīng)做好食品安全相關(guān)記錄，記錄應(yīng)真實、準確、完整，能夠追溯食品的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)。記錄包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，電子記錄應(yīng)備份保存，防止數(shù)據(jù)丟失。應(yīng)定期對記錄進行整理和歸檔，便于查閱和追溯。發(fā)現(xiàn)記錄存在問題時，應(yīng)及時進行更正和補充。八、培訓與宣傳1.培訓管理酒店應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面。培訓應(yīng)制定詳細的培訓計劃，明確培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓講師等內(nèi)容。培訓講師應(yīng)具備豐富的食品安全知識和實踐經(jīng)驗，能夠深入淺出地講解培訓內(nèi)容。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、在線培訓等多種方式相結(jié)合。培訓結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對考核不合格的人員，應(yīng)進行補考或重新培訓，直至考核合格。2.宣傳教育酒店應(yīng)加強對消費者的食品安全宣傳教育，提高消費者的食品安全意識。可通過在餐廳、宴會廳等場所張貼食品安全宣傳海報、播放食品安