PAGE快餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)快餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐廳的整體形象和競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于[快餐廳名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，確保餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房操作間的環(huán)境衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后及時(shí)清理爐灶、臺(tái)面、廚具等，保持整潔。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)衛(wèi)生隱患。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品無(wú)異物、無(wú)污染。正確使用清潔工具和消毒用品，按照規(guī)定進(jìn)行清潔和消毒操作。引導(dǎo)顧客文明用餐，提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品原材料的采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查所采購(gòu)食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，索取并留存相關(guān)票據(jù)，建立采購(gòu)臺(tái)賬。及時(shí)向餐廳反饋食品原材料的市場(chǎng)信息和衛(wèi)生動(dòng)態(tài)，為餐廳的采購(gòu)決策提供參考。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和流程對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、門(mén)窗、衛(wèi)生間等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳的清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常使用。配合餐廳做好特殊時(shí)期的衛(wèi)生清潔工作，如重大節(jié)日、活動(dòng)期間等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳用餐區(qū)衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐桌、椅子進(jìn)行擦拭消毒，保持桌面無(wú)污漬、椅子無(wú)灰塵。及時(shí)清理地面垃圾，保持地面干凈整潔，無(wú)雜物、水漬。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，保持無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。確保餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房操作間衛(wèi)生每日工作結(jié)束后，對(duì)爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。清潔臺(tái)面、案板、刀具等廚具，做到生熟分開(kāi)，定位存放，保持清潔衛(wèi)生。定期清理廚房下水道，防止堵塞，保持排水暢通。保持廚房操作間的地面、墻壁干凈，無(wú)污漬、無(wú)積水。3.食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。各類食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)存食品的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生保持員工休息區(qū)的整潔，桌椅擺放整齊，無(wú)雜物。定期對(duì)休息區(qū)的地面、墻壁進(jìn)行清潔，保持環(huán)境干凈。為員工提供必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等，并定期更換補(bǔ)充。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生每日定時(shí)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清潔消毒，包括洗手臺(tái)、馬桶、小便池、地面等，保持無(wú)異味、無(wú)污漬。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、烘干機(jī)等衛(wèi)生用品，確保正常使用。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如有損壞及時(shí)維修更換。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕采購(gòu)三無(wú)食品、變質(zhì)食品、過(guò)期食品等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。食品加工過(guò)程中應(yīng)充分清洗、消毒食材，確保食品安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，避免食物未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。5.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾（細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)洗凈雙手，操作前手部應(yīng)進(jìn)行消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果記錄在案。每月邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)或?qū)I(yè)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，確保餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的合格要求。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行量化考核，根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度給予相應(yīng)的扣分。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.整改措施針對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改效果。七、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、清潔消毒方法等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加外部的衛(wèi)生培訓(xùn)課程或講座，不斷提升員工的衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生宣傳在餐廳內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣