PAGE餐飲許可證衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等。3.職責(zé)分工公司/組織負(fù)責(zé)人為餐飲衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。食品安全管理員負(fù)責(zé)具體的衛(wèi)生管理工作，包括制定衛(wèi)生計(jì)劃、組織培訓(xùn)、監(jiān)督檢查、處理食品安全事故等。各餐飲經(jīng)營部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作，確保員工遵守衛(wèi)生制度，保持經(jīng)營場所的衛(wèi)生整潔。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，積極參與食品安全管理工作，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理要求（一）場所環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐飲經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無污垢。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)后應(yīng)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。2.餐廳、食堂等就餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通，配備有效的通風(fēng)設(shè)施。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。4.墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落、無破損。定期進(jìn)行粉刷和維修，確保外觀整潔。5.地面應(yīng)平整、清潔、防滑，無裂縫、無坑洼。每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、干手器等。洗手設(shè)施應(yīng)保持正常運(yùn)行，定期進(jìn)行清潔消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?。使用后?yīng)及時清理，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運(yùn)轉(zhuǎn)良好。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。4.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒、保潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.食品加工工具、容器應(yīng)專用，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工動物性食品和植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。（三）人員衛(wèi)生1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。3.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。在食品處理區(qū)內(nèi)不得吸煙、飲食、隨地吐痰。4.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手消毒：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)拒絕入庫，并及時處理。3.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。4.貯存食品的場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。（五）食品加工制作衛(wèi)生1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品的安全衛(wèi)生。2.食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品的油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。4.加工后的半成品和成品應(yīng)及時食用或冷藏保存。如需隔夜保存，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在食用前徹底加熱。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。（六）餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。2.消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次污染。三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.食品安全管理員應(yīng)每日對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時督促整改，并做好記錄。2.公司/組織負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時研究解決，并向上級主管部門報告。3.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的整改意見應(yīng)及時落實(shí)，確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。4.建立衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、培訓(xùn)與教育1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生制度、操作規(guī)范、食品添加劑使用等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。2.新員工入職時應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于規(guī)定學(xué)時，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全基礎(chǔ)知識、衛(wèi)生制度、崗位職責(zé)等。3.鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)活動，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工應(yīng)給予表彰和獎勵。五、食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等程序和措施。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對受到損害的消費(fèi)者，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。4.定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)