PAGE茶樓廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)茶樓廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于茶樓廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、操作流程以及食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、餐具、廚具等，清除灰塵、污垢、雜物等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息。餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，避免油煙積聚。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、清理垃圾等。定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅，防止害蟲(chóng)污染食品。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理食品原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與常溫食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，防止蟲(chóng)害滋生。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品，不得銷(xiāo)售過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。五、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時(shí)戴口罩、手套等防護(hù)用品。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味，符合食品安全要求。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加藥品。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣茶樓應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具表面的污垢、殘?jiān)惹逑锤蓛?，然后用清水沖洗干凈。消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具浸泡在消毒溶液中，或采用其他有效的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備進(jìn)行保潔，保潔設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.保潔要求保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。保潔設(shè)備應(yīng)設(shè)置在清潔、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。保潔設(shè)備內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，避免相互擠壓變形。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理茶樓應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。2.記錄管理茶樓應(yīng)建立健全食品安全記錄檔案，記錄檔案應(yīng)包括食品采購(gòu)臺(tái)賬、食品留樣記錄、人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、自查記錄等。食品安全記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求，不得隨意銷(xiāo)毀或涂改。食品安全記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，能夠?yàn)槭称钒踩芾硖峁┯辛Φ闹С?。八、食品安全事故?yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案茶樓應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷(xiāo)售，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置積極協(xié)助相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售