PAGE餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，確保食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。確保餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備齊全、有效，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.食品安全管理員職責(zé)協(xié)助公司管理層制定和實(shí)施餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營場所的食品加工制作過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品加工制作符合衛(wèi)生要求。組織開展餐飲具清洗消毒、食品留樣等工作，并做好記錄。對員工的健康狀況進(jìn)行監(jiān)督管理，確保員工持健康證上崗。負(fù)責(zé)收集、整理和歸檔食品安全相關(guān)資料，建立食品安全檔案。及時(shí)報(bào)告食品安全隱患，并協(xié)助公司管理層采取措施進(jìn)行整改。3.廚師及其他工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)餐飲具的清洗消毒、食品儲(chǔ)存等工作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。配合食品安全管理員的工作，接受衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告，并積極采取措施進(jìn)行處理。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落、無破損。門窗應(yīng)完好無損、清潔明亮，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。通風(fēng)、排氣、排水等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通，無異味。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清洗消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。就餐區(qū)的地面應(yīng)清潔干凈，無雜物、無積水。就餐區(qū)應(yīng)提供充足的洗手設(shè)施，并配備洗手液、擦手紙等用品。就餐區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持空氣清新。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。加工制作食品所需的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如接觸過生食品的工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。3.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量安全。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于[X]分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。員工應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。八、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄并采取措施進(jìn)行整改。3.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改措施及整改情況等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。九、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。2.應(yīng)急處置公司應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：協(xié)助救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院進(jìn)行救治。保護(hù)事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門