PAGE工地疫情食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障工地人員的身體健康，結(jié)合工地實際情況，特制定本衛(wèi)生制度。尤其在疫情期間，更要嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生，防止疫情通過食堂傳播，確保工地施工安全有序進(jìn)行。2.適用范圍本制度適用于本工地內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》以及當(dāng)?shù)卣P(guān)于疫情防控期間食品安全相關(guān)規(guī)定制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅固耐用，易于清潔，能有效防止有害生物侵入和棲息。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，一般應(yīng)為淺色，便于識別污垢。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，排水坡度不小于1.5%。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品及原料，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃以下。應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。配備必要的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持食堂內(nèi)空氣流通，降低室內(nèi)細(xì)菌、病毒等微生物濃度。通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保無油污、積垢，并保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求嚴(yán)格落實索證索票制度，采購食品及原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品，應(yīng)確保來自正規(guī)渠道，具有動物檢疫合格證明。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。在疫情期間，優(yōu)先采購本地新鮮、安全的食材，減少外地采購，降低疫情傳播風(fēng)險。如需采購?fù)獾厥巢?，?yīng)提前了解產(chǎn)地疫情情況，確保食材無疫情風(fēng)險。2.貯存管理食品及原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，避免長時間常溫存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食堂操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。使用前應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，防止再次污染。動物性食品、植物性食品應(yīng)分開加工，避免相互污染。加工動物性食品的案板、刀具等工具，不得用于加工植物性食品。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。尤其是在疫情期間，更要嚴(yán)格把控食品加工溫度，殺滅可能存在的病毒和細(xì)菌。如需制作涼菜，應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下。制作涼菜的工具、容器應(yīng)專用，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。五、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時，可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，作用1015分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑等。消毒劑的濃度、作用時間應(yīng)符合規(guī)定要求。一般情況下，含氯消毒劑濃度為250mg/L500mg/L，作用35分鐘。消毒后的餐具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具。六、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在疫情期間，食堂從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行體溫檢測，如發(fā)現(xiàn)體溫異?；蛴锌人?、乏力等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向工地相關(guān)部門報告。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、疫情防控知識等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年4次，每次培訓(xùn)時間不少于1小時。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。通過培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范有序。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。在操作間內(nèi)不得穿工作服走出食堂，避免將工作服上的細(xì)菌、病毒等污染物帶出食堂。七、疫情防控期間食堂特殊衛(wèi)生要求1.人員管理食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守工地疫情防控規(guī)定，佩戴口罩上崗。口罩應(yīng)定期更換，保持清潔。加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽等癥狀的人員，應(yīng)立即安排就醫(yī)，并進(jìn)行隔離觀察，同時對其工作區(qū)域進(jìn)行全面消毒。控制食堂人員數(shù)量，避免人員聚集。在打飯、就餐等環(huán)節(jié)，應(yīng)保持安全距離，防止人員之間的交叉感染。2.食品供應(yīng)疫情期間，提倡分餐制或盒飯供應(yīng)，減少人員聚集就餐帶來的疫情傳播風(fēng)險。加強(qiáng)對食品原料的溯源管理，確保食材來源安全可靠。嚴(yán)格檢查食材的外包裝，如發(fā)現(xiàn)有來自疫情高風(fēng)險地區(qū)的食材，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食堂應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)合理準(zhǔn)備食品，避免食品浪費(fèi)。同時，應(yīng)加強(qiáng)食品庫存管理，確保食品質(zhì)量安全。3.環(huán)境消毒食堂應(yīng)增加消毒頻次，每天至少進(jìn)行2次全面消毒，重點(diǎn)對操作間、餐廳、餐具、桌椅等進(jìn)行消毒。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和作用時間進(jìn)行操作。在就餐結(jié)束后，應(yīng)及時對餐桌、椅面等進(jìn)行清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)對食堂通風(fēng)換氣設(shè)備的維護(hù)管理，確保通風(fēng)良好，保持室內(nèi)空氣清新。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立每日自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、餐具消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查工地應(yīng)定期組織對食堂衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每月不少于1次。檢查人員應(yīng)包括工地管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等。定期檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，對食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面評估。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管