PAGE監(jiān)所食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強監(jiān)所食堂衛(wèi)生管理，保障在押人員及工作人員的飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于監(jiān)所內(nèi)食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則監(jiān)所食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標準要求。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的食品安全狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平等進行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。3.驗收程序食品到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進行逐一檢查，核對購貨憑證與食品的一致性。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或銷毀，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無鼠害、蟲害。倉庫應(yīng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并設(shè)置明顯的標識。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。按照食品的保質(zhì)期，先進先出，避免食品積壓過期。對過期食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。庫存食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染、損壞或變質(zhì)。對易腐食品應(yīng)縮短儲存時間，及時加工供應(yīng)。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期進行清洗、消毒。加工場所應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，洗手池應(yīng)配備充足的流動水和洗手液，消毒池應(yīng)定期更換消毒液，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，工作時不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對易腐食品應(yīng)縮短加工時間，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶中，并定期運出加工場所進行處理。五、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.餐具消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)。餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，濃度和作用時間應(yīng)符合要求。2.食品留樣食堂應(yīng)按規(guī)定進行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。3.就餐環(huán)境食堂應(yīng)保持就餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。食堂應(yīng)定期進行清潔消毒，對墻壁、天花板、門窗等進行擦拭，對餐桌、椅子等進行清洗消毒。食堂應(yīng)提供充足的飲用水，飲用水應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督檢查監(jiān)所管理部門應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具消毒等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。3.投訴舉報處理設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受在押人員及工作人員對食堂衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報內(nèi)容應(yīng)及時進行調(diào)查核實，對經(jīng)查實的問題，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，并將處理結(jié)果及時反饋投訴舉報人。七、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，并確保培訓(xùn)人員全覆蓋。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期組織食品安全知識考核，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.教育宣傳加強對在押人員及工作人員的食品安全教育宣傳，普及食品安全知識，提高食品安全意識?？赏ㄟ^張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等方式，營造良好的食品安全氛圍。八、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告監(jiān)所管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措