PAGE餐飲清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的清潔衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升公司的品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店及相關(guān)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、儲(chǔ)物間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲清潔衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制污染，采取科學(xué)有效的清潔衛(wèi)生措施，防止食品安全事故的發(fā)生。全員參與，明確各部門(mén)和人員的清潔衛(wèi)生職責(zé)，確保清潔衛(wèi)生工作落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)和崗位。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善清潔衛(wèi)生管理制度和流程，提高清潔衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行餐飲區(qū)域的清潔衛(wèi)生計(jì)劃，包括餐廳桌椅、地面、門(mén)窗、墻壁等的日常清潔和定期消毒。確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒和保潔工作，保證餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。監(jiān)督員工個(gè)人衛(wèi)生，要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒。2.廚房負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等的清潔維護(hù)，定期清理油污和雜物，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。嚴(yán)格把控食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，確保所采購(gòu)的食材新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的流程和時(shí)間進(jìn)行食品加工制作，保證食品煮熟煮透，避免生食與熟食交叉污染。負(fù)責(zé)廚房垃圾的分類收集和及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐具洗滌消毒區(qū)配備專業(yè)的餐具洗滌消毒設(shè)備，按照正確的操作流程對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做好餐具洗滌消毒記錄，包括消毒時(shí)間、溫度、消毒劑種類等信息，以備查驗(yàn)。4.員工更衣室保持更衣室的清潔衛(wèi)生，定期打掃地面、擦拭門(mén)窗、清理衣柜，為員工提供整潔舒適的換衣環(huán)境。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、洗手液、衛(wèi)生紙等，方便員工洗手和清潔個(gè)人物品。監(jiān)督員工在更衣室的行為規(guī)范，禁止在更衣室吸煙、飲食和亂扔垃圾。5.儲(chǔ)物間合理規(guī)劃儲(chǔ)物空間，分類存放食品、飲料、調(diào)料、清潔用品等物資，確保物品擺放整齊有序。保持儲(chǔ)物間的通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)和滋生蟲(chóng)害。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品和物資的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物品。6.管理層負(fù)責(zé)制定和完善餐飲清潔衛(wèi)生管理制度，明確各部門(mén)和人員的職責(zé)分工，確保制度的有效執(zhí)行。定期組織清潔衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。加強(qiáng)與相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，確保餐飲清潔衛(wèi)生工作得到外部支持和配合，如環(huán)保部門(mén)對(duì)垃圾處理的指導(dǎo)、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)食品安全的監(jiān)管等。三、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境地面清潔無(wú)污漬、無(wú)水漬，定期打蠟保養(yǎng)，保持光亮整潔。餐桌椅擺放整齊，表面清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面雜物。門(mén)窗玻璃干凈透明，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期擦拭。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)脫落墻皮，定期進(jìn)行清潔消毒。餐廳內(nèi)空氣清新，無(wú)異味，配備有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)或開(kāi)啟空氣凈化系統(tǒng)。2.廚房衛(wèi)生爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等廚房設(shè)備表面清潔無(wú)油污，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。廚房操作臺(tái)面干凈整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理。食材儲(chǔ)存區(qū)清潔衛(wèi)生，食品分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)下水道暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味，定期進(jìn)行疏通清理。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前、操作過(guò)程中、操作結(jié)束后均需洗手。食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等工具處理生食和熟食。食品添加劑的使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并有詳細(xì)的使用記錄。食品加工區(qū)域保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水，定期進(jìn)行消毒。4.餐具洗滌消毒衛(wèi)生餐具清洗流程規(guī)范，包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具表面無(wú)殘留洗滌劑、消毒劑，無(wú)異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具保潔設(shè)備正常運(yùn)行，保持清潔衛(wèi)生，餐具存放于專用的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。5.員工個(gè)人衛(wèi)生員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，口罩佩戴規(guī)范。禁止員工在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等行為。員工手部有傷口時(shí)，應(yīng)及時(shí)包扎并戴手套進(jìn)行操作，避免傷口接觸食品。四、清潔衛(wèi)生流程1.日常清潔流程早餐后：清理餐桌椅，擦拭桌面，清掃地面，清理垃圾，開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備。午餐前：再次擦拭餐桌椅，補(bǔ)充餐具和調(diào)味品，清潔廚房操作臺(tái)面，準(zhǔn)備食材。午餐后：清理餐桌椅，收拾餐具送至洗滌消毒區(qū)，清掃地面，清理廚房垃圾，清潔廚房設(shè)備表面。晚餐前：重復(fù)午餐前的清潔工作。晚餐后：重復(fù)午餐后的清潔工作，全面打掃餐廳、廚房、餐具洗滌消毒區(qū)等區(qū)域，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備。2.定期清潔流程每周：全面清潔餐廳的墻壁、天花板、門(mén)窗玻璃等。深度清潔廚房的爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等設(shè)備。對(duì)餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。清理員工更衣室和儲(chǔ)物間。每月：對(duì)餐廳地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)。檢查食品儲(chǔ)存區(qū)的食品保質(zhì)期，清理過(guò)期或變質(zhì)的食品。對(duì)廚房下水道進(jìn)行疏通清理。每季度：對(duì)餐廳的空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒。對(duì)廚房的冷庫(kù)進(jìn)行除霜和清潔消毒。對(duì)餐廳的滅蠅、滅鼠等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.專項(xiàng)清潔流程食品污染事故后：立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行徹底清潔消毒，包括食品加工設(shè)備、操作臺(tái)面、餐桌椅、地面等。對(duì)受污染的食品進(jìn)行封存和處理，防止進(jìn)一步擴(kuò)散。同時(shí)，對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行健康檢查，如有不適及時(shí)就醫(yī)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。公共衛(wèi)生事件期間：加強(qiáng)餐廳的清潔消毒頻次，增加通風(fēng)換氣時(shí)間，對(duì)餐廳、廚房、餐具洗滌消毒區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行每日多次消毒。員工嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)渠道的管控，確保食品安全。配合政府部門(mén)做好疫情防控工作，如體溫檢測(cè)、人員登記等。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式成立清潔衛(wèi)生檢查小組，由管理層、餐飲部、廚房、餐具洗滌消毒區(qū)等相關(guān)人員組成。定期進(jìn)行日常檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次綜合評(píng)估。不定期進(jìn)行抽查，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行隨時(shí)檢查。2.檢查內(nèi)容依據(jù)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具洗滌消毒衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查。檢查清潔衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，包括清潔衛(wèi)生流程的落實(shí)、清潔衛(wèi)生記錄的填寫(xiě)等。檢查清潔衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，如通風(fēng)換氣設(shè)備、消毒設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)將清潔衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行量化評(píng)分，設(shè)定不同的分值對(duì)應(yīng)不同的考核等級(jí)。考核等級(jí)分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）。對(duì)考核優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)考核不合格的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的部門(mén)負(fù)責(zé)人將予以降職或辭退處理。4.結(jié)果反饋與整改每次檢查結(jié)束后，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)和人員反饋檢查結(jié)果，明確指出存在的問(wèn)題和不足之處。被檢查部門(mén)和人員應(yīng)針對(duì)問(wèn)題制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。檢查小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門(mén)和人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、清潔衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度清潔衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)時(shí)間安排在新員工入職培訓(xùn)、定期例會(huì)、專項(xiàng)培訓(xùn)等時(shí)間段進(jìn)行，確保員工能夠及時(shí)接受培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部的管理專家、經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析、實(shí)際操作等方式進(jìn)行培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、食品安全專家等來(lái)公司進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供清潔衛(wèi)生相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和視頻課程，方便員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)效果評(píng)估通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查等方式對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估?？荚嚦煽?jī)應(yīng)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際操作考核應(yīng)符合清潔衛(wèi)生操作規(guī)范的要求，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果應(yīng)顯示員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和滿意度較高。根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量。七、清潔衛(wèi)生記錄與檔案管理1.記錄要求各部門(mén)應(yīng)建立完善的清潔衛(wèi)生記錄制度，對(duì)清潔衛(wèi)生工作的開(kāi)展情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔衛(wèi)生日期、清潔區(qū)域、清潔人員、清潔內(nèi)容、消毒情況、檢查結(jié)果等信息。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。2.檔案管理